人ren們men對dui膳shan食shi纖xian維wei的de認ren識shi曾zeng有you過guo很hen大da的de誤wu解jie，認ren為wei膳shan食shi纖xian維wei不bu但dan沒mei有you任ren何he營ying養yang，甚shen至zhi對dui人ren體ti沒mei有you任ren何he作zuo用yong。在zai生sheng活huo飲yin食shi上shang隻zhi盲mang目mu地di攝she取qu營ying養yang，將jiang富fu含han大da量liang脂zhi肪fang的de食shi物wu攝she取qu體ti內nei
，由you於yu人ren體ti消xiao化hua係xi統tong的de限xian製zhi性xing，導dao致zhi大da量liang熱re量liang無wu法fa吸xi收shou，而er產chan生sheng很hen多duo“富貴病”。但是近年來隨著食品專家、醫學工作者及生物領域內專家的不斷研究
，證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性
，並將膳食纖維列為新一代營養素。

一
、膳食纖維及其基本來源

    1、膳食纖維

    膳shan食shi纖xian維wei不bu容rong易yi被bei人ren體ti吸xi收shou，也ye正zheng是shi由you於yu這zhe個ge原yuan因yin，以yi前qian它ta才cai會hui被bei人ren類lei當dang成cheng是shi不bu具ju任ren何he營ying養yang價jia值zhi的de物wu質zhi。它ta是shi被bei人ren體ti攝she人ren體ti內nei的de一yi些xie不bu易yi吸xi收shou的de高gao分fen子zi總zong稱cheng，經jing研yan究jiu證zheng明ming，膳shan食shi纖xian維wei有you的de雖sui然ran不bu能neng被bei人ren體ti消xiao化hua
，但dan是shi對dui於yu溫wen度du較jiao高gao的de水shui卻que沒mei有you抵di抗kang力li；而對於另外一些膳食纖維不但不能被人體消化，同時也不能被高溫度的水所溶解。

    有(you)人(ren)會(hui)說(shuo)，既(ji)然(ran)都(dou)不(bu)能(neng)被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)，那(na)就(jiu)肯(ken)定(ding)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)營(ying)養(yang)可(ke)言(yan)了(le)，對(dui)人(ren)類(lei)也(ye)就(jiu)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)意(yi)義(yi)。根(gen)據(ju)一(yi)些(xie)專(zhuan)家(jia)的(de)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)，這(zhe)種(zhong)說(shuo)法(fa)是(shi)不(bu)正(zheng)確(que)的(de)，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)自(zi)有(you)其(qi)自(zi)身(shen)特(te)性(xing)
，例(li)如(ru)它(ta)不(bu)僅(jin)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)吸(xi)附(fu)能(neng)力(li)而(er)且(qie)還(hai)具(ju)有(you)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)等(deng)。

    正(zheng)是(shi)這(zhe)些(xie)看(kan)似(si)無(wu)用(yong)的(de)性(xing)能(neng)，對(dui)人(ren)體(ti)各(ge)種(zhong)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)卻(que)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)調(tiao)節(jie)作(zuo)用(yong)，如(ru)對(dui)於(yu)一(yi)些(xie)腸(chang)胃(wei)不(bu)好(hao)的(de)人(ren)來(lai)說(shuo)，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)能(neng)夠(gou)改(gai)善(shan)腸(chang)道(dao)，加(jia)快(kuai)腸(chang)道(dao)蠕(ru)動(dong)，使(shi)人(ren)大(da)便(bian)暢(chang)通(tong)，並(bing)且(qie)能(neng)夠(gou)減(jian)小(xiao)一(yi)些(xie)腸(chang)道(dao)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)率(lv)。

    現xian在zai人ren們men在zai焙bei烤kao日ri常chang食shi品pin時shi也ye開kai始shi加jia入ru膳shan食shi纖xian維wei，雖sui然ran說shuo這zhe樣yang做zuo正zheng麵mian作zuo用yong很hen大da，對dui人ren體ti身shen體ti健jian康kang也ye具ju有you積ji極ji意yi義yi，但dan是shi焙bei烤kao食shi品pin都dou是shi由you麵mian團tuan做zuo成cheng的de
，利li用yong膳shan食shi纖xian維wei的de發fa酵jiao作zuo用yong也ye會hui對dui麵mian團tuan產chan生sheng影ying響xiang，並bing且qie這zhe種zhong影ying響xiang是shi負fu麵mian的de。因yin此ci在zai焙bei烤kao過guo程cheng中zhong要yao不bu斷duan更geng新xin製zhi作zuo方fang法fa，盡jin量liang將jiang膳shan食shi纖xian維wei的de優you勢shi帶dai給gei消xiao費fei者zhe，同tong時shi又you要yao降jiang低di其qi帶dai來lai的de副fu作zuo用yong。

    2、膳食纖維的基本來源

    膳食纖維在平常生活中也很常見，在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源於大豆、小麥、稻穀
、玉(yu)米(mi)以(yi)及(ji)瓜(gua)果(guo)蔬(shu)菜(cai)。雖(sui)然(ran)說(shuo)都(dou)是(shi)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)但(dan)由(you)於(yu)來(lai)源(yuan)不(bu)同(tong)
，也(ye)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)性(xing)質(zhi)。大(da)家(jia)都(dou)知(zhi)道(dao)穀(gu)物(wu)中(zhong)富(fu)含(han)大(da)量(liang)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)，而(er)這(zhe)種(zhong)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)還(hai)是(shi)小(xiao)麥(mai)的(de)麩(fu)皮(pi)就(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)。

    woguoshinongyedaguo，shengchanxiaomai，suoyifupiliangchanchuyebijiaoda，jiageyexiangduibianyi。fupizhongsuohandeshanshixianweikeyiyonglaizhizuoshipintianjiaji，tongchanghuizaiyixiaomaiweiyuanliaodeshipinzhongshiyong。youyushanshixianweigaochishuijitedian
，shideshiyongshipintianjiajideshipinchishuiliangpiangao。

    yiwangzaimianbaozhizuoguochengzhong，youyuquefaxiangyingdeanjisuandeng
，shidezuochulaidemianbaoyingyangbugoufengfu，erqiekouweihaibujia。danshiruguonengzaizhizuoshijiarushiliangfupi，fupizhonghanyoufengfudewujiyanjishanshixianwei
，zuochulaidemianbaohaibijiaosongruan
，congeryenengmibuchuantonggongyidebuzu。jingyanjiufaxian，changqishiyongzheyangdeshipinduirentihaijuyoubaojianzuoyong。

    大da豆dou也ye是shi我wo國guo常chang見jian的de糧liang食shi作zuo物wu，而er且qie大da豆dou中zhong也ye富fu含han豐feng富fu的de膳shan食shi纖xian維wei
，與yu麩fu皮pi中zhong的de膳shan食shi纖xian維wei不bu同tong的de是shi，它ta屬shu於yu碳tan水shui化hua合he物wu。但dan是shi它ta同tong樣yang包bao含han大da量liang纖xian維wei素su，而er且qie也ye是shi屬shu於yu純chun天tian然ran的de，由you大da豆dou為wei原yuan料liao生sheng產chan出chu的de膳shan食shi纖xian維wei被bei大da量liang應ying用yong在zai糕gao點dian製zhi作zuo中zhong。

    yinweihenduogaodiandoushiyaozhuangxiangchushou，ermianshizhizuo

，yibanhuizaichushouzhiqianliushishuifen
，zuihouxiaofeizhechidaodeshipinyijingsangshileyuanyoudeweidao
，huozheshuohenrongyijiuhuibianzhi。danshizaishipinzhongjiarudadouleideshanshixianweinenggoubaochigaodiandeshuifen，congershigaodianbaozhiqibianchang。tongshiyouyuzheleishanshixianweihaihanyourentisuoxuyaodedanbaizhi，congyixuejiaodulaikan，tahaikeyizuoweiyixieteshurenyuandebaojianyongpin。

    稻dao穀gu是shi南nan方fang常chang見jian作zuo物wu，稻dao穀gu脫tuo皮pi產chan出chu的de米mi糠kang常chang常chang被bei視shi為wei無wu用yong之zhi物wu，但dan是shi有you實shi驗yan證zheng明ming，這zhe種zhong米mi糠kang中zhong有you著zhe大da量liang的de膳shan食shi纖xian維wei，同tong時shi還hai含han有you豐feng富fu的de營ying養yang物wu質zhi
，如ru果guo能neng將jiang其qi合he理li利li用yong，那na將jiang是shi膳shan食shi纖xian維wei生sheng產chan的de理li想xiang原yuan料liao。而er且qie這zhe類lei膳shan食shi纖xian維wei都dou是shi不bu可ke溶rong的de
，將jiang其qi加jia入ru焙bei烤kao食shi品pin製zhi作zuo中zhong，在zai很hen大da程cheng度du上shang會hui增zeng加jia麵mian團tuan的de吸xi水shui率lv。

    yumiheyishangjileizuowuxiangbi，shanshixianweihanliangbijiaogao，erqietasuohanyoudeduirentiyouhaidezhisuanliangbijiaodi，beikaoshipinzhongjiaruzheleixianwei，renleishiyonghoubingbuhuiyingxiangduigai、鋅等的吸收，也不會影響人的健康指數。人長期使用這樣的焙烤食品
，如餅幹等，還可以降低體內血清膽固醇的含量。

二、在焙烤食品中加入膳食纖維的影響

    焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)一(yi)般(ban)都(dou)是(shi)麵(mian)粉(fen)，而(er)在(zai)麵(mian)粉(fen)中(zhong)加(jia)入(ru)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)會(hui)導(dao)致(zhi)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)的(de)惡(e)化(hua)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)某(mou)些(xie)成(cheng)分(fen)能(neng)使(shi)澱(dian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)少(shao)
，而(er)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)澱(dian)粉(fen)，也(ye)是(shi)食(shi)品(pin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)加(jia)入(ru)會(hui)減(jian)少(shao)麵(mian)團(tuan)中(zhong)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)麵(mian)筋(jin)的(de)生(sheng)成(cheng)
，特(te)別(bie)是(shi)放(fang)入(ru)量(liang)變(bian)大(da)時(shi)
，這(zhe)種(zhong)惡(e)化(hua)程(cheng)度(du)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)麵(mian)粉(fen)質(zhi)量(liang)。但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)合(he)理(li)選(xuan)擇(ze)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)，在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)大(da)豆(dou)纖(xian)維(wei)反(fan)而(er)能(neng)起(qi)到(dao)抑(yi)製(zhi)的(de)功(gong)能(neng)
，從(cong)而(er)起(qi)到(dao)改(gai)良(liang)麵(mian)團(tuan)的(de)作(zuo)用(yong)。

    同(tong)時(shi)
，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)中(zhong)還(hai)富(fu)含(han)多(duo)種(zhong)多(duo)糖(tang)化(hua)合(he)物(wu)，這(zhe)種(zhong)多(duo)糖(tang)化(hua)合(he)物(wu)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)粘(zhan)合(he)性(xing)，其(qi)結(jie)構(gou)類(lei)似(si)於(yu)三(san)維(wei)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)。將(jiang)其(qi)添(tian)加(jia)到(dao)麵(mian)粉(fen)中(zhong)能(neng)起(qi)到(dao)麵(mian)粉(fen)的(de)改(gai)良(liang)作(zuo)用(yong)。口(kou)感(gan)和(he)質(zhi)感(gan)都(dou)會(hui)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)提(ti)高(gao)。膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)除(chu)了(le)富(fu)含(han)多(duo)糖(tang)化(hua)合(he)物(wu)外(wai)，還(hai)富(fu)含(han)另(ling)外(wai)一(yi)種(zhong)聚(ju)糖(tang)複(fu)合(he)物(wu)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)易(yi)溶(rong)合(he)的(de)戊(wu)聚(ju)糖(tang)
，

    wujutangnenggouyumianfenzhongdedanbaizhijiehexingchenggengdadewangluojiegou，yinernenggouqidaomiantuandegailiangzuoyong。tongshiwujutangtongguomouzhongdehuaxuefanyingnenggouyanchangdianfendelaohuasudu
，zheyouliyuzuomianbao，yinci


，zaibeikaoshiwuzhongshidangjiarushanshixianweiyouliyugaishanmianfenzhiliang。

三、結語

    通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)分(fen)析(xi)可(ke)知(zhi)，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)確(que)有(you)其(qi)特(te)殊(shu)的(de)結(jie)構(gou)和(he)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)
，因(yin)此(ci)，在(zai)食(shi)品(pin)的(de)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)不(bu)僅(jin)能(neng)保(bao)鮮(xian)延(yan)長(chang)麵(mian)粉(fen)壽(shou)命(ming)，更(geng)能(neng)很(hen)好(hao)的(de)改(gai)善(shan)其(qi)風(feng)味(wei)和(he)口(kou)感(gan)。同(tong)時(shi)
，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)中(zhong)還(hai)富(fu)含(han)某(mou)些(xie)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)能(neng)維(wei)持(chi)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)。它(ta)在(zai)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)中(zhong)被(bei)廣(guang)泛(fan)研(yan)究(jiu)和(he)使(shi)用(yong)，因(yin)此(ci)，如(ru)何(he)加(jia)快(kuai)其(qi)在(zai)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)的(de)普(pu)及(ji)已(yi)變(bian)得(de)更(geng)迫(po)切(qie)，也(ye)將(jiang)會(hui)變(bian)得(de)更(geng)有(you)意(yi)義(yi)。