麵製品的老化，是飲食業普遍存在的問題。如久放的饅頭會出現幹硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現象
，這就是飲食業所說的“老化”。除了上述現象外，老化後的製品還不易被人體內消化酶分解，使麵製品的營養價值大大降低。

    下麵就談談什麼叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。

麵製品的老化實質是澱粉的老化，可以從兩方麵來看：

    （一）從現象上看，是澱粉溶液經緩慢冷卻或凝膠長期放置變成不透明甚至產生沉澱的物質。行業上把這種現象稱作澱粉的“退減、返砂”或“老化”。

    （二）從(cong)本(ben)質(zhi)上(shang)看(kan)，澱(dian)粉(fen)老(lao)化(hua)是(shi)糊(hu)化(hua)的(de)澱(dian)粉(fen)在(zai)逐(zhu)漸(jian)冷(leng)卻(que)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，分(fen)子(zi)動(dong)能(neng)降(jiang)低(di)，相(xiang)鄰(lin)分(fen)子(zi)間(jian)致(zhi)密(mi)而(er)高(gao)度(du)晶(jing)化(hua)的(de)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)微(wei)束(shu)失(shi)去(qu)了(le)溶(rong)解(jie)性(xing)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，老(lao)化(hua)是(shi)糊(hu)化(hua)的(de)逆(ni)轉(zhuan)，即(ji)糊(hu)化(hua)後(hou)含(han)能(neng)量(liang)高(gao)的(de)澱(dian)粉(fen)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)而(er)轉(zhuan)化(hua)為(wei)能(neng)量(liang)低(di)的(de)澱(dian)粉(fen)。所(suo)以(yi)才(cai)出(chu)現(xian)了(le)麵(mian)包(bao)幹(gan)硬(ying)、掉渣等現象。

影響老化的因素主要有兩個方麵：

    1
、內(nei)部(bu)因(yin)素(su)。內(nei)部(bu)因(yin)素(su)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)澱(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)決(jue)定(ding)的(de)。澱(dian)粉(fen)由(you)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)組(zu)成(cheng)。在(zai)麵(mian)製(zhi)品(pin)中(zhong)，含(han)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)高(gao)的(de)易(yi)老(lao)化(hua)
，含(han)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)高(gao)的(de)不(bu)易(yi)老(lao)化(hua)。根(gen)據(ju)澱(dian)粉(fen)的(de)這(zhe)些(xie)性(xing)質(zhi)，可(ke)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)措(cuo)施(shi)，用(yong)除(chu)去(qu)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)麵(mian)粉(fen)或(huo)改(gai)性(xing)澱(dian)粉(fen)來(lai)延(yan)長(chang)製(zhi)品(pin)保(bao)存(cun)期(qi)。

    2
、外部因素。外部因素的影響主要有以下幾方麵：

    ①澱粉的糊化程度，即成熟度。澱粉糊化程度越高則越不易老化；糊化程度越低則越易老化，因此在製作各式麵製品時要注意控製糊化時溫度。

    ②添加適量的食鹽、糖
、油脂
，來延緩澱粉的老化。因為鹽可以增強麵筋網絡，對澱粉速膠的形成帶來一定的困難；糖有吸濕潮解的性能
，它能吸收一定量的水分，保持製品長期的鮮軟度

；油脂有吸濕性
，能吸收空氣中的水分，同時又有乳化作用。這樣就可以使製品在一段時間內依舊鬆軟、富有彈性。

    ③除了上麵防止老化方法外，還可以在麵製品中添加各種抗老化添加劑和乳化劑。值得一提的是一些麵點的製法，如雲南蕎麵、綠豆糕、籽米糕
、洋芋粑粑等
，都是利用富含高澱粉的雜糧製成。澱粉中支鏈澱粉占70%以上，因而製品本身具有抗老化作用，再加上其自身營養豐富，有的還能起到食療作用。如蕎麵具有清熱解毒等功效。