1、餅幹用油脂

    餅幹的酥鬆性雖然有賴於疏鬆劑的正確使用，調粉過程中麵筋的控製程度和雞蛋、磷脂的使用等，但油脂的品種、yongliangyeshiyingxiangbinggansusongdudezhongyaoyinsu。weilebimianhuojianshaoyouzhiyanghuadaozhidebingganzhiliangxiajiang，bingganyongyouzhiyingjuyouqisuxinghao，xingzhiwendingbuyiyanghuayijiyoujiaohaodekesuxingdetedian。muqianshengchanbinggansuoyongdeyouzhiyirenzaonaiyouheqisuyouweizhu
，zaizhuoliangjiarunaiyouhezhuyoudenglaimibudandushiyongrenzaonaiyouhuoqisuyouzaochengdechanpinfengweiqianjiadetedian。

2
、糕點用油脂

    1）酥性糕點

    油脂在這類糕點中的主要功能是使製品的結構“變酥”。小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)水(shui)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)韌(ren)性(xing)和(he)彈(dan)性(xing)的(de)麵(mian)筋(jin)，若(ruo)酥(su)性(xing)糕(gao)點(dian)中(zhong)沒(mei)有(you)油(you)脂(zhi)，其(qi)麵(mian)團(tuan)的(de)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)過(guo)大(da)
，烘(hong)烤(kao)後(hou)的(de)製(zhi)品(pin)硬(ying)而(er)脆(cui)
，並(bing)會(hui)收(shou)縮(suo)和(he)變(bian)形(xing)。生(sheng)產(chan)這(zhe)類(lei)糕(gao)點(dian)時(shi)不(bu)能(neng)用(yong)液(ye)體(ti)植(zhi)物(wu)油(you)或(huo)者(zhe)很(hen)硬(ying)的(de)脂(zhi)來(lai)製(zhi)造(zao)，因(yin)為(wei)前(qian)者(zhe)過(guo)於(yu)分(fen)散(san)，而(er)後(hou)者(zhe)則(ze)完(wan)全(quan)不(bu)能(neng)分(fen)散(san)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，很(hen)多(duo)種(zhong)類(lei)的(de)油(you)脂(zhi)都(dou)能(neng)使(shi)用(yong)，其(qi)中(zhong)以(yi)豬(zhu)油(you)最(zui)為(wei)常(chang)用(yong)，因(yin)為(wei)它(ta)具(ju)有(you)粗(cu)大(da)的(de)晶(jing)體(ti)結(jie)構(gou)，這(zhe)種(zhong)晶(jing)體(ti)結(jie)構(gou)使(shi)它(ta)能(neng)夠(gou)很(hen)快(kuai)分(fen)散(san)在(zai)整(zheng)個(ge)麵(mian)團(tuan)中(zhong)。

    2）起酥糕點

    生產起酥糕點應選擇起酥性好、熔點高、可塑性強、塗抹性好的固體油脂，如高熔點的人造奶油。

    3）蛋糕類糕點

    奶油蛋糕含有較高的糖、牛奶、雞蛋、水分
，因此應選用融合性和乳化性好的油脂，如人造奶油或者起酥油。

3、麵包用油脂

    youzhinenggouzengqiangmianbaodefengweiheyingyangjiazhi，tigaomiantuandeyanshenxinghedanxing，jiangdimianbaodenianxing
，youqishizhushimianbao，youzhizuoweiyizhongrunhuajidezuoyonggengweituchu。mianbaoshengchankexuanyongzhuyou
、氫化起酥油、麵包用人造奶油

、麵包用液體起酥油。這些油脂可塑性範圍廣、易於同麵包原料混合，潤滑麵筋網絡，增大麵包體積，增強麵團持氣性，對酵母發酵力的影響很小，有利於麵包的保鮮；此外
，還能改善麵包內部組織
、表皮色澤
，口感柔軟，易於切片等。