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①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度、或酵母使用量
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足
⑤麵粉質量差，筋力不夠，應采用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表麵不白
①麵粉質量差
②成型不好，成型時要保持麵團表麵光潔，可適當壓麵，撒些幹粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持麵坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表麵 旺火急蒸，避免水直接滴在表麵
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
①和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
②麵粉問題
