zuizhuyaodewentishifajiaomeiyouzuidaowei，zuobaoziyeyaoliangcifajiao，miantuanrouhaohourangqifadaoliangbeida，zuochengbaozihoufangruzhengguohouhaiyaorangqizaifajiao
，liangcifajiaodebaozikougannacaijiaobang
，nageruanmiana
，nidoubuxiangxinzheshinizijizuodebaozi，biwaimiandejialezaqizabatianjiajidebaozibuzhidaohaochiduoshao。

        做(zuo)包(bao)子(zi)饅(man)頭(tou)都(dou)要(yao)發(fa)酵(jiao)
，隻(zhi)有(you)發(fa)酵(jiao)
，麵(mian)團(tuan)裏(li)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)使(shi)其(qi)膨(peng)脹(zhang)變(bian)得(de)鬆(song)軟(ruan)，我(wo)們(men)做(zuo)麵(mian)點(dian)都(dou)應(ying)該(gai)選(xuan)擇(ze)酵(jiao)母(mu)粉(fen)，很(hen)多(duo)人(ren)酵(jiao)母(mu)粉(fen)和(he)發(fa)酵(jiao)粉(fen)不(bu)分(fen)

，酵(jiao)母(mu)和(he)發(fa)酵(jiao)粉(fen)都(dou)有(you)發(fa)酵(jiao)的(de)功(gong)能(neng)
，但(dan)有(you)著(zhe)本(ben)質(zhi)的(de)區(qu)別(bie)。酵(jiao)母(mu)是(shi)一(yi)種(zhong)純(chun)生(sheng)物(wu)的(de)蓬(peng)鬆(song)劑(ji)
，是(shi)一(yi)種(zhong)活(huo)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)
，對(dui)人(ren)體(ti)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)危(wei)害(hai);而化學發酵粉則是一種化學蓬鬆劑，一般是指小蘇打、臭粉
、明礬、泡打粉等幾種物質
，後者雖然會使麵團蓬鬆
，但是麵團裏麵的組織結構和原來一樣，對人沒有好處。但是酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤幹酵母所含的蛋白質
，相當於5公斤大米
、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、包子、麵包中所含的營養成分比大餅
、麵條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝髒
，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裏一種影響鈣
、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解
，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

        酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100克麵粉用1克(ke)
，中(zhong)式(shi)麵(mian)食(shi)不(bu)用(yong)秤(cheng)，也(ye)就(jiu)一(yi)小(xiao)勺(shao)
，但(dan)是(shi)放(fang)多(duo)放(fang)少(shao)問(wen)題(ti)不(bu)是(shi)很(hen)大(da)，問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)很(hen)多(duo)人(ren)在(zai)揉(rou)麵(mian)把(ba)酵(jiao)母(mu)粉(fen)用(yong)水(shui)兌(dui)開(kai)的(de)時(shi)候(hou)加(jia)的(de)是(shi)很(hen)燙(tang)的(de)水(shui)
，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，你(ni)在(zai)一(yi)開(kai)始(shi)就(jiu)把(ba)酵(jiao)母(mu)菌(jun)給(gei)活(huo)活(huo)燙(tang)死(si)了(le)，那(na)怎(zen)麼(me)好(hao)期(qi)望(wang)它(ta)給(gei)你(ni)的(de)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)啊(a)
，幹(gan)脆(cui)不(bu)要(yao)用(yong)水(shui)兌(dui)開(kai)，直(zhi)接(jie)把(ba)酵(jiao)母(mu)粉(fen)放(fang)在(zai)麵(mian)粉(fen)裏(li)，和(he)麵(mian)粉(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，加(jia)水(shui)和(he)麵(mian)，如(ru)果(guo)你(ni)對(dui)什(shen)麼(me)是(shi)溫(wen)水(shui)實(shi)在(zai)沒(mei)有(you)概(gai)念(nian)，那(na)就(jiu)用(yong)溫(wen)度(du)計(ji)涼(liang)一(yi)下(xia)
，不(bu)要(yao)超(chao)過(guo)40度就ok,超過50度
，酵母菌會陸續死亡啦!有(you)的(de)人(ren)第(di)一(yi)次(ci)把(ba)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)成(cheng)功(gong)了(le)，可(ke)是(shi)把(ba)麵(mian)團(tuan)做(zuo)成(cheng)包(bao)子(zi)後(hou)的(de)第(di)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)時(shi)又(you)犯(fan)了(le)同(tong)一(yi)個(ge)錯(cuo)誤(wu)
，那(na)就(jiu)是(shi)蒸(zheng)鍋(guo)下(xia)的(de)水(shui)太(tai)燙(tang)，也(ye)會(hui)把(ba)酵(jiao)母(mu)菌(jun)殺(sha)死(si)，生(sheng)的(de)包(bao)子(zi)也(ye)發(fa)不(bu)起(qi)來(lai)，蒸(zheng)熟(shu)後(hou)口(kou)感(gan)也(ye)很(hen)差(cha)。

        最主要的問題是麵皮可能擀的太大，而肉餡包的又太少，所以包起來後裏麵還有很多空隙，包子自然會塌陷;再者就是包子蒸好後馬上開蓋，也會導致包子塌陷，要過2分鍾後再開蓋比較保險。

        麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)後(hou)會(hui)讓(rang)麵(mian)團(tuan)產(chan)生(sheng)很(hen)多(duo)氣(qi)孔(kong)，所(suo)以(yi)麵(mian)團(tuan)第(di)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)後(hou)一(yi)定(ding)要(yao)記(ji)得(de)再(zai)好(hao)好(hao)揉(rou)麵(mian)，一(yi)直(zhi)揉(rou)到(dao)麵(mian)團(tuan)非(fei)常(chang)光(guang)滑(hua)為(wei)止(zhi)，這(zhe)一(yi)定(ding)要(yao)有(you)耐(nai)性(xing)，才(cai)能(neng)吃(chi)到(dao)完(wan)美(mei)的(de)包(bao)子(zi)
，第(di)一(yi)次(ci)揉(rou)麵(mian)倒(dao)沒(mei)什(shen)麼(me)講(jiang)究(jiu)，隻(zhi)要(yao)做(zuo)到(dao)手(shou)光(guang)，容(rong)器(qi)光(guang)
，麵(mian)團(tuan)有(you)點(dian)光(guang)的(de)三(san)光(guang)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)還(hai)是(shi)發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)第(di)二(er)次(ci)揉(rou)麵(mian)。

        看來還是水量沒有控製好，一般而言，一斤麵粉六兩水比較合理，口感最好，水太多

，包子也會容易塌陷的，所以水量一定要控製好。

        我(wo)的(de)訣(jue)竅(qiao)是(shi)，麵(mian)粉(fen)裏(li)加(jia)一(yi)小(xiao)勺(shao)白(bai)糖(tang)一(yi)點(dian)鹽(yan)，第(di)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)後(hou)要(yao)好(hao)好(hao)揉(rou)麵(mian)，一(yi)定(ding)要(yao)到(dao)麵(mian)團(tuan)表(biao)麵(mian)的(de)細(xi)孔(kong)揉(rou)沒(mei)了(le)看(kan)上(shang)去(qu)非(fei)常(chang)光(guang)滑(hua)才(cai)可(ke)以(yi)，做(zuo)好(hao)第(di)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)，冷(leng)水(shui)上(shang)鍋(guo)蒸(zheng)16分鍾肯定非常ok啦!