鮮濕麵條由於高水分存在（通常維持在33%，工藝改進後可以維持在36%左右，以麵粉質量計），麵粉中的麵筋蛋白能得以充分舒展。麵條質量的好壞取決於麵粉質量的好壞。

 

　　市售的鮮麵條
，由於成本問題，在製作過程中
，選擇的麵粉大部分是中β·粉。中β·fenduoshikaojinfupidepeirubufen，tebiedezaixiaomaitiaozhishi
，zaishuifenjiaodideqingkuangxia，huijiajupeiruyufupidefenlinandu
，qiezaiyanmodeguochengzhong，dianfenrongyizaijixielidezuoyongxiashengchengdaliangdeposundianfen。fupishuifenjiaodi，renxingcha，cuixingqiang，zaihouxudejingyanxifenguochengzhonghuishengchenggengxiaodefuxingkelijinrumianfenzhong
，yeshimianfenzhichengchengpinmiantiaofansedeyigezhongyaoyuanyin。

 

　　做預包裝鮮濕麵，原料選擇偏好於前·粉。這是因為前·粉中麩星含量極低
、破損澱粉含量少
、shimianjinhanlianggaoqiemianjinzhishuyehengao，qimiantuanliubianxuetexingyijifenzhitexingxiangduilaishuobijiaowending，zaicaozuodeguochengzhongnengjiaohaodebaozhengmiantuanxishuilvdejunyixing。

 

　　特別的，前·fenzhongmianjinzhiliangyouliang，nengzaibanmiandeguochengzhongyuyangqijiechu，shimianjinzhongqiujibeiyanghuachengerliujian
，xingchengmijidemianjinwangluo，jiangdianfenjinjindeshufuzaimianjinwangluonei，jianshaopengzhushimiantiaoneibudianfenyouli，jierjianshaopengzhusunshi。

 

　　zaishiyongmianfenshi
，jinlianggeimianfenliuchushuhuashijian。gongchangzaishengchanmianfenshi
，huizaipeifenhuanjiezhongjiarumianfenshuhuaji。xiangguanyanjiubiaomingsuizheshuhuashijiandeyanchang，mianfenzhongshuifenhanliang、粗蛋白含量、沉降值、溶劑保持能力、色度值、黃度值降低；損傷澱粉含量、降落數值


、麵筋指數、白度、亮度增大。

 

　　麵團的吸水率呈現先增後減的趨勢，形成時間、穩定時間、粉質指數增大
，弱化度先低後增，麵糊粘度、衰減值，先降後增，總體來說
，麵粉經過50天左右的熟化時間後，各項性能指標以及麵粉總體品質能達到峰值。

 

　　不同品種、不(bu)同(tong)年(nian)份(fen)生(sheng)產(chan)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)品(pin)質(zhi)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)差(cha)異(yi)
，有(you)些(xie)品(pin)質(zhi)較(jiao)劣(lie)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)往(wang)往(wang)達(da)不(bu)到(dao)加(jia)工(gong)不(bu)同(tong)麵(mian)食(shi)製(zhi)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)。利(li)用(yong)優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)資(zi)源(yuan)進(jin)行(xing)配(pei)粉(fen)
，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)品(pin)質(zhi)特(te)性(xing)，還(hai)可(ke)以(yi)平(ping)衡(heng)不(bu)同(tong)生(sheng)產(chan)地(di)區(qu)和(he)年(nian)份(fen)造(zao)成(cheng)的(de)小(xiao)麥(mai)品(pin)質(zhi)波(bo)動(dong)，進(jin)而(er)生(sheng)產(chan)出(chu)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)需(xu)求(qiu)的(de)各(ge)種(zhong)優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)專(zhuan)用(yong)粉(fen)。因(yin)此(ci)，配(pei)麥(mai)或(huo)配(pei)粉(fen)技(ji)術(shu)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)。

 

　　王wang紅hong日ri等deng研yan究jiu結jie果guo表biao明ming，在zai劣lie質zhi粉fen中zhong添tian加jia優you質zhi粉fen後hou，配pei粉fen的de蛋dan白bai質zhi及ji支zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang升sheng高gao，直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang降jiang低di，改gai善shan了le麵mian團tuan的de流liu變bian學xue特te性xing，顯xian著zhu改gai善shan麵mian包bao、麵條品質。優質粉的添加量達到36%時就可以顯著改善麵粉品質，對麵包品質的提升尤為明顯；

 

　　當優質粉添加量提高到53%時
，對麵包
、麵條品質的改善效果更好，但差異不顯著。沉澱值、形成時間
、穩定時間
、粉質質量指數、弱化度、最終粘度與麵包
、麵條評分極顯著相關，且相關性較高

，可以作為評價配粉後麵包
、麵條品質的關鍵指標。

 

　　隨(sui)著(zhe)麵(mian)條(tiao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)，麵(mian)條(tiao)品(pin)種(zhong)也(ye)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)多(duo)。雖(sui)然(ran)市(shi)麵(mian)上(shang)已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)如(ru)空(kong)心(xin)掛(gua)麵(mian)等(deng)微(wei)發(fa)酵(jiao)麵(mian)條(tiao)產(chan)品(pin)，但(dan)其(qi)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)，與(yu)當(dang)地(di)氣(qi)候(hou)環(huan)境(jing)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)，無(wu)法(fa)實(shi)現(xian)全(quan)國(guo)範(fan)Χ內的推廣。而近幾年
，國內外已有人在開發研究發酵麵條新品種
，如利用乳酸菌發酵、酸麵團發酵、白腐菌發酵產物、把發酵豆渣添加到麵團中等多種不同的加工方法研究出新型的風ζ麵條。

 

　　經過酵母的輕微作用
，產生少量的二氧化碳氣體和發酵香氣（簡稱微發酵）
，從而改善麵條的品質，但是過度發酵會造成麵條的蒸煮特性下降、麵條黏連
、軟爛等，質構反而變差
，因此控製發酵時間或發酵程度對於麵條品質而言至關重要。

 

　　葛珍珍等研究結果表明，酵母微發酵增強了麵條的揮發性氣ζ，主要為烴類物質、無機硫化物和氮氧化合物。同一儲藏時間下，酵母微發酵0~12min麵條的硬度低於空白組，微發酵延緩儲藏期間的品質劣變；發酵6、12
、15min的麵條與空白組相比，結合水和不易流動水相對含量（A21和A22）均增加，表明在儲藏過程中發酵麵條的水分與其他基質結合更緊密；經低溫儲藏後，酵母微發酵麵條的相對結晶度低於空白組，澱粉分子內部聚合變慢
，說明發酵抑製澱粉老化。酵母微發酵促進風ζ物質的形成
，通過抑製儲藏過程中澱粉的老化，減緩麵條的品質劣變。

 

 

　　生鮮濕麵在我國的消耗量巨大，但是目前市場上銷售的生鮮濕麵多為小規模工廠或作坊生產，尚δ成大規模生產和銷售。究其原因，生鮮濕麵的貨架期短是製約因素，生鮮濕麵在微生物引起的腐敗出現之前，會出現較嚴重的
、令人厭惡的色澤變化，即褐變。生鮮濕麵的褐變問題限製大型企業的銷量，嚴重影響生鮮濕麵向著集約
、安全、高品質的工業化方向發展。接下來我從三個方麵講一講如何控製。

 

 

　　多種技術·線可控製生鮮濕麵的褐變，在小麥育種方麵，利用遺傳學、基因組學、ø學等技術手段篩選低PPO、低多酚含量的小麥品種，從小麥培育方麵著手降低PPOø促褐變。在生鮮濕麵加工方麵，盡可能減少加水量

，可降低生鮮濕麵褐變的程度，但是效果有限。

 

　　部分加工工藝處理後可降低生鮮濕麵褐變的程度，例如微波加熱、熱風幹燥，可降低PPOø活
，但是過度加工會使生鮮濕麵品質和口感下降。從工藝著手控製生鮮濕麵褐變的效果有限，提升抑製效果難度較大。

 

　　國家標準嚴格限製生鮮濕麵中可用的食品添加劑
，在允許添加的食品添加劑中，δ發現具有明顯抑製作用的物質。食品中常用的具有還原作用的食品添加劑如抗壞血酸及其鈉鹽


、次氯酸鹽、亞硫酸鹽等，可還原褐變的中間物質多巴醌，阻斷褐變反應的進行。

 

　　具備強氧化活性的物質也可阻斷褐變反應過程

，如過氧化氫。但是亞硫酸鹽、次氯酸鹽和過氧化氫對人體Σ害較大，整個食品行業正在限製其使用範Χ。對ø具有廣泛抑製作用的酸類或堿類化合物可抑製褐變過程的發展，如檸檬酸，但是酸類物質的加入會影響生鮮濕麵的口感。

 

　　常用於防腐保鮮殺菌的乙醇也表現出抑製酪氨酸ø活性的作用，但是乙醇對人體健康不利，故極少用於生鮮濕麵製作中。

 

　　三、其他ø抑製劑

 

　　ø抑製劑一般是通過抑製ø促褐變過程中產生的化合物而實現降低褐變程度
，例如阻斷褐變中間物質多巴醌的生成、清除多巴醌等。曲酸表現出較好的競爭性抑製作用
，常在生鮮濕麵褐變研究中作為陽性對照物
，常與曲酸配合使用的ø抑製劑還有環庚三烯酚酮和含羞草素。

 

 

 

　　目前
，比較常見的麵團改良劑有營養強化劑類
、澱粉類、凝膠多糖類、乳化劑類、無機鹽類

、ø製(zhi)劑(ji)類(lei)等(deng)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)時(shi)
，可(ke)以(yi)單(dan)獨(du)添(tian)加(jia)某(mou)一(yi)種(zhong)改(gai)良(liang)劑(ji)
，也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)不(bu)同(tong)的(de)麵(mian)條(tiao)改(gai)良(liang)劑(ji)進(jin)行(xing)複(fu)配(pei)後(hou)再(zai)加(jia)入(ru)到(dao)麵(mian)粉(fen)中(zhong)
，最(zui)終(zhong)達(da)到(dao)提(ti)高(gao)麵(mian)條(tiao)品(pin)質(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)。

 

 

　　（一）穀朊粉對麵條品質的影響

 

　　穀朊粉由於黏彈性、延展性
、成膜性和良好的機械性能，在麵條、麵包和方便麵等麵製品的實際生產中得到了廣泛的應用。崔晚晚等研究結果表明在添加1.5%～3.0%的穀朊粉時，麵粉的麵筋特性得到提高，熟麵條的硬度
、回複性、膠黏性

、咀ju嚼jiao性xing和he穀gu朊ruan粉fen的de添tian加jia量liang呈cheng顯xian著zhu正zheng相xiang關guan關guan係xi
，對dui麵mian片pian顏yan色se無wu較jiao差cha影ying響xiang，但dan繼ji續xu加jia大da添tian加jia量liang會hui使shi得de麵mian條tiao色se澤ze變bian暗an。這zhe說shuo明ming
，合he理li添tian加jia穀gu朊ruan粉fen可ke以yi改gai善shan麵mian條tiao的de口kou感gan和he韌ren性xing，提ti高gao麵mian條tiao的de品pin質zhi；但是穀朊粉並不是添加越多越好
，過多反而會影響麵條的色澤。

 

　　（二）大豆蛋白對麵條品質的影響

 

　　尹顯婷等研究結果表明：添加了10%的全脂豆粉或脫脂豆粉可以改善麵條蒸煮品質和質構特性，而添加大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆組織蛋白會使麵條的質構特性變差。

 

　　郭興鳳等研究結果表明
，大豆分離蛋白和大豆蛋白ø水解產物的最宜添加量分別為1%和4.0234%
，在此條件下製備的麵條的硬度、黏彈性
、咀嚼性等指標均良好
，另外在增加營養的同時還可以改善單獨加大豆蛋白ø水解產物對麵條品質的負麵影響。

 

 

　　常用的澱粉類麵條品質改良劑有小麥澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉
、木薯澱粉和變性澱粉。吳海燕研究發現變性澱粉的添加量為3%時
，麵條總分最高，溶出率
、熟斷條率均最低，是最佳的添加方案。

 

　　安迪等研究發現隨著A型澱粉添加量的增加，麵條的感官評分、黏彈性和凝聚性均先增加後降低，並在添加量為10%時達到最大值，而當添加量大於20%時(shi)，就(jiu)會(hui)對(dui)麵(mian)條(tiao)品(pin)質(zhi)產(chan)生(sheng)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。說(shuo)明(ming)加(jia)入(ru)澱(dian)粉(fen)類(lei)改(gai)良(liang)劑(ji)能(neng)夠(gou)改(gai)變(bian)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)澱(dian)粉(fen)的(de)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)比(bi)例(li)，能(neng)夠(gou)使(shi)得(de)麵(mian)條(tiao)外(wai)觀(guan)品(pin)質(zhi)更(geng)好(hao)、表麵更光滑
、口感更好。

 

　　但是在選擇澱粉類改良劑時，也要全麵考慮麵粉中澱粉的總含量

、澱粉顆粒的大小、直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量等對麵條品質的不同影響，製作生產不同類型的麵條可以根據這些條件選擇最合適的澱粉類改良劑。

 

　　常用的凝膠多糖類麵條改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠
、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。禹潔等發現不同添加量的黃原膠和瓜爾豆膠都可以顯著降低麵團的穩定時間、麵團的糊化特性和麵團的回生值
，當2種膠體的添加量為0.4%時，可能都適合做麵條，但是瓜爾豆膠在麵團吸水率和縮短麵團的形成時間方麵較有優勢。

 

　　陳前等發現添加瓜爾豆膠能夠改善馬鈴薯-小麥混合粉麵團的拉伸性能和黏彈性，降低麵團硬度
；當瓜爾豆膠的添加量為0.9%時得到的麵團品質最佳。

 

　　於沛沛等發現添加海藻酸丙二醇酯（PGA）和黃原膠都可以改善紫薯麵條的最大拉伸力、剪切力
、烹飪損失等，但麵條的硬度和彈性會略微降低
，當添加量為0.3%時，除了蒸煮損失率，黃原膠對麵條其它質構特性的改善效果要略好於PGA。這說明添加不同凝膠多糖類改良劑後麵團的流變學特性不同的原因可能是不同膠體的親水基團結構、成分和含量不同，它們與麵粉中的蛋白質之間的相互作用也不同
，這些不同的作用對麵條品質產生的影響也不同。

 

 

　　乳化劑是一組重要的食品改良劑，用於穀物類產品，來改善麵團特性和最終產品質量。一些常用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單甘油酯、硬脂酰-2-乳酸鈉
、卵磷脂、單酸甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。

 

　　LEVENT發(fa)現(xian)添(tian)加(jia)了(le)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)酒(jiu)石(shi)酸(suan)單(dan)甘(gan)油(you)酯(zhi)的(de)麵(mian)條(tiao)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)率(lv)低(di)於(yu)對(dui)照(zhao)樣(yang)品(pin)
，但(dan)無(wu)顯(xian)著(zhu)差(cha)異(yi)，因(yin)此(ci)認(ren)為(wei)添(tian)加(jia)雙(shuang)乙(yi)酰(xian)酒(jiu)石(shi)酸(suan)單(dan)甘(gan)油(you)酯(zhi)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)烹(peng)飪(ren)過(guo)程(cheng)中(zhong)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)的(de)泄(xie)©，從而提高麵條的品質。

 

　　五

、無機鹽類改良劑對麵條品質的影響

 

　　常用的無機鹽類麵條品質改良劑有食鹽、堿類和複合磷酸鹽等。無機鹽能夠增加麵團的阻力、彈性、延展性和混合穩定性，也有助於產品的著色，改善食物質地
，抑製微生物生長。

 

　　CHEN等研究發現在軟麵團中添加氯化鈉和碳酸氫鈉能提高麵團的混合穩定性、強度、延yan展zhan性xing和he黏nian彈dan性xing，這zhe可ke能neng是shi分fen子zi間jian與yu分fen子zi內nei協xie同tong作zuo用yong的de結jie果guo。因yin為wei水shui合he麵mian筋jin的de流liu動dong性xing增zeng加jia，麵mian筋jin的de水shui合he作zuo用yong提ti高gao了le麵mian團tuan的de黏nian合he力li和he黏nian附fu性xing。

 

　　FAN等研究發現隨著堿性鹽含量的增加，麵條的最佳蒸煮時間和蒸煮損失都顯著增加；隨(sui)著(zhe)碳(tan)酸(suan)鉀(jia)在(zai)堿(jian)性(xing)鹽(yan)混(hun)合(he)物(wu)中(zhong)比(bi)例(li)的(de)增(zeng)大(da)，麵(mian)條(tiao)的(de)吸(xi)水(shui)率(lv)增(zeng)大(da)，蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)，而(er)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)先(xian)增(zeng)加(jia)後(hou)顯(xian)著(zhu)減(jian)少(shao)。說(shuo)明(ming)無(wu)機(ji)鹽(yan)類(lei)的(de)改(gai)良(liang)劑(ji)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)離(li)子(zi)和(he)水(shui)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)來(lai)減(jian)小(xiao)麵(mian)團(tuan)的(de)黏(nian)性(xing)並(bing)增(zeng)大(da)麵(mian)團(tuan)的(de)強(qiang)度(du)，從(cong)而(er)較(jiao)好(hao)地(di)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)和(he)麵(mian)條(tiao)的(de)品(pin)質(zhi)，但(dan)是(shi)不(bu)能(neng)過(guo)度(du)使(shi)用(yong)，要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)進(jin)行(xing)添(tian)加(jia)。

 

 

　　常見的ø製劑有轉穀氨酰胺ø、葡萄糖氧化ø、木聚糖ø、脂肪ø和脂肪氧合ø。孔曉雪等發現葡萄糖氧化ø和穀氨酰胺轉氨ø可以顯著延長麵團的形成時間和穩定時間
，但穀氨酰胺轉氨ø對發酵麵團凝聚性的改良效果顯著優於葡萄糖氧化ø（P＜0.05），在穀氨酰胺轉氨ø的添加量為3%時，發酵麵團的彈性增加了3.7%，凝聚性增加了8.3%。HUANG等研究發現當穀氨酰胺轉氨ø的添加量為1.0%時，燕麥麵團的黏彈性最佳。

 

 

　　改gai良liang劑ji的de添tian加jia方fang式shi多duo為wei自zi行xing搭da配pei
，有you時shi單dan一yi改gai良liang劑ji的de作zuo用yong有you限xian，就jiu會hui將jiang幾ji種zhong改gai良liang劑ji複fu配pei使shi用yong，最zui終zhong達da到dao顯xian著zhu改gai善shan麵mian條tiao品pin質zhi的de效xiao果guo。王wang春chun霞xia等deng研yan究jiu了le4種改良劑對麵條品質的改良效果和它們的複配增效作用。結果表明：4種改良劑最佳配比為海藻酸鈉0.15%
、黃原膠0.08%、變性澱粉0.01%、硬脂酰乳酸鈉0.05%，它們複配而成的麵條改良劑能夠顯著增強麵條的強度與蒸煮品質
，能夠最大程度地提高麵條品質。

 

 

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　　來源：食品研發與生產  整理，轉載請注明來源。

 

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