01
、素丸子的產品配方

 

　　大豆分離蛋白 4 、水16、食鹽0.5、味精0.4、糖0.5
、拉絲蛋白6.6（複水後重量）、澱粉3、香辛料0.4、蔬菜0.8
、穀氨酰胺轉氨酶0.15。

　　

 

　　2.1 拉絲蛋白處理

 

　　將拉絲蛋白進行浸泡處理，浸泡時間一般在30分鍾以上
，浸泡過程中要不定時的翻動，盡量使其充分吸水，以產品中間無硬心為易
，複水率一般在3-4倍。然後脫水，打絲（一般用擂潰機或斬拌機）待用。

 

　　2.2 斬拌

 

　　將大豆分離蛋白
、水加入到斬拌鍋中，先低速斬拌然後轉高速斬拌3分鍾左右，至斬拌成粘稠均勻的漿體後加入處理好的拉絲蛋白，低速斬拌至其混合均勻後加入其他輔料斬拌均勻，餡料完成。

 

　　2.3 成型

 

　　將餡料倒入丸子成型機，進行成型處理。

 

　　2.4 定型

 

　　將成型後的丸子放入50℃左右的溫水中定型30分鍾撈出瀝幹水分，涼至室溫。

 

　　2.5 包裝儲存

 

　　涼至室溫的素丸子包裝急速冷凍。

 

　　技術優勢：

 

　　提升素丸子產品的質地口感，降低產品成本。

 

　　技術延伸：

 

　　以大豆蛋白為原料的素丸子、素魚糕、素火鍋產品開發。

 

　　文章來源：食品研發創新服務中心，未經授權禁止轉載。

 

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