生產原料

　　蝦醬原料最主要的有中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的食用鹽。

 

　　傳統發酵生產工藝

　　原料去雜洗滌 ― 入罐醃製 ― 攪拌發酵 ― 油與醬分離―灌裝。

 

　　1）原料預處理

　　可食用的新鮮的蝦，清洗幹淨
、挑出雜質。還可以利用蝦的邊角料，比如去了食囊和硬殼的蝦頭
，也是可以的。

 

　　2）搗碎醃製

　　將蝦搗碎或切成碎蓉狀，蝦味道更好按比例放粗鹽混合攪拌

，再將攪拌好的鹽蝦放入容器中醃製。不透光的容器洗淨、消毒
、控幹水分
，一定要幹燥免得蝦醬變質。

 

　　3）密閉發酵

　　容器口裹嚴
，放到陽光充足的地方發酵
，每天要揭開蓋子用木杵充分攪拌一下，使得發酵更均勻。發酵時要觀察進度（再適當）加鹽
，這是最關鍵的步驟
，鹽放少了，發酵不到位（蝦醬）就會臭腥，鹽放多了，成品會太鹹
，口味太重

 

　　4）油醬分離

　　過濾分離蝦油與蝦醬。瀝油後剩下的蝦醬，顏色紫紅
，呈黏稠狀，氣味鮮香
，鹹度適中。

 

　　蝦醬係列產品

　　蝦醬產品鹽度一般為30左zuo右you
，作zuo調tiao味wei品pin時shi用yong量liang很hen少shao。以yi蝦xia醬jiang為wei原yuan料liao，製zhi成cheng即ji食shi性xing及ji鹽yan度du相xiang對dui較jiao低di的de蝦xia醬jiang係xi列lie製zhi品pin
，不bu僅jin可ke以yi擴kuo大da蝦xia醬jiang的de適shi用yong範fan圍wei
，同tong時shi原yuan料liao蝦xia醬jiang也ye將jiang因yin此ci有you所suo增zeng值zhi。常chang見jian的de蝦xia醬jiang製zhi品pin有you蝦xia醬jiang豆dou
、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽
、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝：

 

　　1、蝦醬豆罐頭

　　蝦醬豆將黃豆洗淨
、晾幹
，炒至半熟備用。在鍋內放入植物油，加熱，加入香辛料
、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當黃豆吸水充分膨脹後，快速加入鮮味劑
、抗氧化劑、增稠劑充分攪勻，於85℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後，即成軟
、硬蝦醬豆罐頭。其保質期可以達到半年以上。

 

　　2
、五香蝦醬

　　在鍋內放入植物油，加熱
，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時
，加入適量的食用鹽
、水、味精、鮮味劑
、香辛料和穩定劑，攪勻後出鍋。趁熱裝入複合蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣
、滅菌後封口即成。

 

　　3、麻蝦醬

　　原yuan料liao的de質zhi量liang必bi須xu符fu合he標biao準zhun要yao求qiu。原yuan料liao顏yan色se呈cheng白bai色se或huo淡dan黃huang色se，有you光guang澤ze，韌ren性xing好hao，具ju有you海hai蜇zhe固gu有you氣qi味wei，無wu異yi味wei，無wu泥ni沙sha或huo其qi它ta外wai來lai雜za質zhi等deng，並bing具ju有you質zhi量liang合he格ge證zheng明ming書shu。

 

　　4、蝦味鹽

　　將蝦醬幹粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混合機上充分混勻，在充填封口機上裝袋封口。置於微波爐中滅菌、冷卻後即可裝箱出廠。該產品為低鈉、富碘
、防潮、高保質期型鹽。

 

　　5、蝦味醬黃瓜

　　將小黃瓜用清水洗淨
，整條浸入蝦醬內20天，每天攪拌1次。取出後，洗淨表皮蝦醬，置於蝦油中，瀝幹蝦油後裝入食品袋後封口，微波快速滅菌5秒鍾即成

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中