蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。

    一
、蝦醬生產的原料。蝦醬用蝦是浮遊甲殼類中的幾種，其中主要品種為：中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產用鹽必須是符合國家衛生標準的水洗食用鹽。

    二、蝦苗生產工藝。現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。

    三、蝦醬製品。蝦醬含鹽一般在30%左(zuo)右(you)
，隻(zhi)能(neng)用(yong)作(zuo)調(tiao)味(wei)品(pin)

，用(yong)量(liang)很(hen)少(shao)。以(yi)蝦(xia)醬(jiang)為(wei)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)即(ji)食(shi)性(xing)含(han)鹽(yan)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)係(xi)列(lie)蝦(xia)醬(jiang)製(zhi)品(pin)，其(qi)食(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)將(jiang)大(da)為(wei)擴(kuo)展(zhan)，原(yuan)料(liao)蝦(xia)醬(jiang)也(ye)將(jiang)因(yin)此(ci)有(you)所(suo)增(zeng)值(zhi)。常(chang)見(jian)的(de)蝦(xia)醬(jiang)製(zhi)品(pin)有(you)蝦(xia)醬(jiang)豆(dou)、蝦醬花生米

、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，蝦味鹽、蝦味醬菜等。

    1
、蝦醬豆：將大豆洗淨晾幹

，炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱，加入辛香料
、蝦醬
、大豆和一定比例的水煮沸，當大豆吸水充分溶脹後
，快速加入鮮味劑、抗氧化劑
、增稠劑充分混勻，於85℃出鍋
，趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶
，經排氣
、封口（蓋）、滅菌、冷卻後即為軟、硬蝦醬豆罐頭，一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。

    2
、五香蝦醬：在(zai)鋁(lv)鍋(guo)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)花(hua)生(sheng)油(you)加(jia)熱(re)，加(jia)入(ru)辛(xin)香(xiang)料(liao)及(ji)少(shao)量(liang)辣(la)椒(jiao)粉(fen)稍(shao)炸(zha)片(pian)刻(ke)後(hou)加(jia)入(ru)蝦(xia)醬(jiang)，快(kuai)速(su)翻(fan)炒(chao)至(zhi)蝦(xia)香(xiang)四(si)溢(yi)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)水(shui)以(yi)稀(xi)釋(shi)鹽(yan)分(fen)至(zhi)可(ke)口(kou)為(wei)度(du)。而(er)後(hou)加(jia)精(jing)
、鮮味劑
、增香劑、穩定劑

，混勻後起熱裝入複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口，而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。

    3、蝦味鹽：將蝦醬幹粉和海藻粉、食用鹽按1:1:2在混和機上充分混勻
，然後按100克/袋，在充填封口機上裝袋，而後置於微波爐中滅菌、冷卻後即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。

    4、蝦味醬黃瓜：將小黃瓜以清水洗淨，整條浸入蝦醬內鹵20天，每天翻攪1次。屆時取出置於蝦油中洗淨表皮蝦醬，瀝幹蝦油裝入塑袋封口，微波快速滅菌5秒鍾即可。