蝦醬是我國及東南亞沿海的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客青睞。

  （－）蝦征生產的原料蝦醬用蝦是浮遊甲殼類中的幾種，其中主要品種為：（l）中國毛蝦
；（2）日本毛蝦；（3）糠蝦
；（4）溝蝦。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的水洗食用鹽。 

  （二）蝦苗生產工藝現代發酵法是當前最科學的生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比加鹽打醬→控溫發酵→油、醬分離→包裝滅菌。

  （三）蝦醬製品蝦醬含鹽一般在30％左zuo右you，隻zhi能neng用yong作zuo調tiao味wei品pin，用yong量liang很hen少shao。以yi蝦xia醬jiang為wei原yuan料liao製zhi成cheng即ji食shi性xing含han鹽yan相xiang對dui較jiao低di的de係xi列lie蝦xia醬jiang製zhi品pin，其qi食shi用yong範fan圍wei將jiang大da為wei擴kuo展zhan。原yuan料liao蝦xia醬jiang也ye將jiang因yin此ci有you所suo增zeng值zhi。常chang見jian的de蝦xia醬jiang製zhi品pin有you蝦xia醬jiang豆dou、蝦醬花生米

、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭。蝦味鹽
、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝如下。

  1．蝦醬豆：將黃豆洗淨晾幹


，炒至半熟備用。在不鏽鋼夾層蒸汽鍋內放入植物油加熱，加入辛香料、蝦醬。黃豆和一定比例的水煮沸，當黃豆吸水充分溶脹後

，快速加人鮮味劑
、抗氧化劑、增稠劑充分混勻
，於85℃出鍋，趁熱裝人蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後即為軟。硬蝦醬豆罐頭，一般的軟罐和硬罐的保質期分別為半年和一年。

  2．五香蝦醬：在(zai)鋁(lv)鍋(guo)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)花(hua)生(sheng)油(you)加(jia)熱(re)
，加(jia)入(ru)辛(xin)香(xiang)料(liao)及(ji)少(shao)量(liang)辣(la)椒(jiao)粉(fen)稍(shao)炸(zha)片(pian)刻(ke)而(er)後(hou)加(jia)入(ru)蝦(xia)醬(jiang)快(kuai)速(su)翻(fan)炒(chao)至(zhi)蝦(xia)香(xiang)四(si)溢(yi)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)水(shui)以(yi)稀(xi)釋(shi)鹽(yan)分(fen)至(zhi)可(ke)口(kou)為(wei)度(du)而(er)後(hou)加(jia)精(jing)、鮮味劑、增香劑

、穩定劑，混勻後起熱裝人複合蒸煮袋置於微波爐內加熱排氣封口
，而後再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。

  3．蝦味鹽：將蝦醬幹粉和海藻粉
、食用鹽按1：1：2在雙雄混和機上充分混勻
，然後按100克／袋

，在充填封口機上裝袋，而後置於微波爐中滅菌、冷卻後即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質期型。

  4．蝦味醬黃瓜：將小黃瓜以清水洗淨，整條浸入蝦著內腦20天，每天翻攪一次。屆時取出置於蝦油中洗淨表皮蝦醬，瀝幹蝦油裝入塑袋封口，微波快速滅菌5秒鍾即可。