魚糕屬於較高的魚糜製品
，它的特點是要求彈性好

、色澤潔白
；也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配製色澤鮮豔的菜肴。

　　製作方法1.原料選擇：由於魚糕對彈性及色澤的要求較高，所以要選擇原料新鮮

，含脂肪較少，肉質鮮美，彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。

　　2.擂潰：魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜製品的一般製造工藝基本相同

，隻是漂洗的工藝更為重要(對於彈性強
、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法：分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)。空磨
，起到破壞魚肉細胞纖維的作用，然後加鹽，促使鹽溶性蛋白質溶出

，形成一定粘性，再加其它輔料進行攪磨約20～30分鍾即可。

　　3.鋪板成型：魚糕的成型
，小規模生產時往往以手工成型，但這需要相當熟練的技術。現在逐漸采用機械化成型，如日本的K3B三色板副型成機，每小時可鋪300～900塊kuai，其qi原yuan理li是shi由you送song肉rou螺luo旋xuan把ba魚yu糜mi按an魚yu糕gao形xing狀zhuang擠ji出chu，連lian續xu地di鋪pu在zai板ban上shang，再zai等deng距ju切qie斷duan而er成cheng。如ru製zhi三san色se魚yu糕gao，則ze將jiang上shang述shu配pei料liao魚yu糜mi分fen成cheng三san份fen。一yi份fen加jia雞ji蛋dan清qing(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量)
，製成紅色並具辣味(也可不要辣味)；一份加雞蛋黃(8%)配成黃色
；一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置於三色魚糕機中3個不同的料鬥中(其中本色魚糜放入大鬥中)，鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。

　　4.加熱：魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20～30秒(miao)的(de)時(shi)間(jian)通(tong)過(guo)隧(sui)道(dao)式(shi)紅(hong)外(wai)線(xian)焙(bei)烤(kao)機(ji)，使(shi)表(biao)麵(mian)著(zhe)色(se)有(you)光(guang)澤(ze)，然(ran)後(hou)再(zai)烘(hong)烤(kao)熟(shu)製(zhi)。一(yi)般(ban)以(yi)蒸(zheng)煮(zhu)較(jiao)為(wei)普(pu)遍(bian)
，目(mu)前(qian)日(ri)本(ben)已(yi)采(cai)用(yong)連(lian)續(xu)式(shi)蒸(zheng)煮(zhu)器(qi)

，實(shi)現(xian)機(ji)械(xie)化(hua)蒸(zheng)煮(zhu)。我(wo)國(guo)生(sheng)產(chan)的(de)魚(yu)糕(gao)均(jun)是(shi)蒸(zheng)煮(zhu)魚(yu)糕(gao)，溫(wen)度(du)在(zai)95～100℃，加熱時間45分鍾左右，中心溫度達75℃以上，最好的方式是將成型後的魚糕先在45～50℃保溫20～30分鍾，再很快升溫至90～100℃蒸煮20～30分鍾。這樣蒸煮的魚糕


，其彈性將會大大提高。

　　5.冷卻：魚糕蒸煮後須立即在冷水(10～15℃)zhongjisulenghe
，shiyugaoxishoujiareshishiqudeshuifen，fangzhiganzaoerfashengzhoupihehebiandeng。bingnengshiyugaobiaomianrouruanheguanghua。jisulengquehouyugaodezhongxinwendurengranjiaogao。tongchanghaiyaofangzailiangjiashangziranlengque。lengqueshidekongqiyaojinxingjinghuachulibingkongzhishidangdewendu

，zuihouyongziwaixianshajundengjinxingyugaobiaomiandeshajun。

　　6.包裝與貯藏：完全冷卻後的魚糕，可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱，放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般製造好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5日，在冷庫中可放20～30天左右。國內還很少采用魚糕包裝機，大都是生產後及時銷售
；有時加工後用油紙或塑料袋包裝後放冷庫貯存，以待裝運銷售。

　　質量標準魚糕成品要求外形整齊美觀，肉質細嫩
，富有彈性，並具有魚糕製品的特有風味
，鹹淡適中。