蟹醬和蝦醬生產集中在浙江、hebeihetianjindengdi。zhejiangyanhaideyuminchangjiangxinxiansuozixiedaosui

，jiarushiliangyan
，jingyanzhifajiaohouzuoweirichangzuocanshipin
，henshouhuanying。xiejiangshengchanyibanzaidongjijinxing
，weibimianshiwuzhongdu，duiyuanliaoxiexiandu
、加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，上(shang)市(shi)銷(xiao)售(shou)的(de)蟹(xie)醬(jiang)必(bi)須(xu)經(jing)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)部(bu)門(men)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)，才(cai)能(neng)出(chu)售(shou)。蝦(xia)醬(jiang)的(de)主(zhu)要(yao)產(chan)地(di)在(zai)河(he)北(bei)和(he)天(tian)津(jin)
，那(na)裏(li)的(de)漁(yu)民(min)利(li)用(yong)渤(bo)海(hai)沿(yan)岸(an)豐(feng)富(fu)的(de)蝦(xia)類(lei)資(zi)源(yuan)製(zhi)成(cheng)蝦(xia)醬(jiang)，其(qi)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)與(yu)蟹(xie)醬(jiang)大(da)致(zhi)相(xiang)同(tong)。
    一
、原料整理
  選用體質結實

、新鮮的小蝦或9～10月份捕撈蟹為原料，洗淨瀝水
，蟹去殼後待用。
    二、工藝要點
    (一)鹽漬發酵  將新鮮蝦或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食鹽
，拌勻醃漬。用鹽量根據氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差，應多加鹽。每天用木棒攪拌並搗碎2次
，每次約30fenzhong。daosuihouyajinmoping，yicujinfenjie
，shifajiaojunyun。yizhijinxingdaofajiaodazhiwanchengweizhi。fajiaojianggangzhiyushiwai，jiezhuriguangjiawencujinchengshu。gangkoubixujiagai
，bushiriguangzhijiezhaosheyuanliao，fangzhifashengguorebianhei。yutianbimianhunruyushuihechensha。fajiaohoudechengpin

，sezeweihong
，delvwei70％～75％，可以隨時出售。如長時間保存，需置於10℃以下貯藏。如捕撈後不能及時加工，需先加入25％～30％食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹

，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦蟹取出
，瀝去鹵汁，並補加5％左右的食鹽裝缸發酵。
    (二)增香  發酵時加入茴香、花椒、桂皮等香料
，混合均勻
，以提高製品風味。
    若要製成蝦醬磚，可將原料洗淨後，加原料重10％～15％食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎，日曬1天後倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒

、橘皮
、桂皮、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹平後表麵灑1層酒
，促進發酵。當表麵形成1厘(li)米(mi)厚(hou)硬(ying)膜(mo)時(shi)，夜(ye)晚(wan)缸(gang)上(shang)加(jia)蓋(gai)。發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟(shu)後(hou)，缸(gang)口(kou)打(da)一(yi)個(ge)小(xiao)洞(dong)，使(shi)發(fa)酵(jiao)滲(shen)出(chu)的(de)蝦(xia)鹵(lu)流(liu)集(ji)洞(dong)中(zhong)，取(qu)出(chu)濃(nong)厚(hou)的(de)蝦(xia)鹵(lu)即(ji)是(shi)蝦(xia)油(you)成(cheng)品(pin)。如(ru)不(bu)取(qu)出(chu)蝦(xia)鹵(lu)，時(shi)間(jian)久(jiu)又(you)複(fu)滲(shen)回(hui)醬(jiang)中(zhong)。成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)蝦(xia)醬(jiang)首(shou)先(xian)除(chu)去(qu)表(biao)麵(mian)硬(ying)膜(mo)，取(qu)出(chu)軟(ruan)醬(jiang)
，放(fang)入(ru)木(mu)製(zhi)模(mo)匣(xia)中(zhong)
，製(zhi)成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)，去(qu)掉(diao)膜(mo)底(di)
，取(qu)出(chu)蝦(xia)醬(jiang)
，風(feng)幹(gan)12～24小時即可包裝銷售。
    三、成品質量
    一級品  紫紅色，呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細膩
，無雜魚，鹽度適中。
    二級品  紫紅色，鮮香味差，無腥味，醬質較粗且稀
，有小雜魚等混入
，鹹味重或發酵不足。
    三級品  顏色暗紅不鮮豔
，醬稀、粗糙，雜魚雜物較多，味鹹。