蝦油一般在每年秋後10～11月份生產。蝦油是蝦類發酵後的營養液，含有豐富的蛋白質和氨基酸，是味美價廉、營養豐富的調味料。
    一
、原料整理
    所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物後即可醃製。
    二、工藝要點
    (一)發酵醃製  將原料清洗後放入缸內，置室外日曬夜露2天後，早晚各攪拌1次，3～5天後至缸麵有紅沫出現即可加鹽攪拌。總用鹽量為原料重16％～20％。每天早晚各加鹽1次，同時攪動，發酵半月左右成熟。此後每次用鹽量減少 5％
，1個(ge)月(yue)後(hou)隻(zhi)需(xu)早(zao)上(shang)攪(jiao)動(dong)，加(jia)鹽(yan)少(shao)許(xu)，至(zhi)規(gui)定(ding)鹽(yan)量(liang)用(yong)完(wan)為(wei)止(zhi)。而(er)後(hou)繼(ji)續(xu)日(ri)曬(shai)夜(ye)露(lu)

，早(zao)晚(wan)攪(jiao)動(dong)。攪(jiao)動(dong)時(shi)間(jian)長(chang)，次(ci)數(shu)多(duo)，發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟(shu)均(jun)勻(yun)，腥(xing)味(wei)少(shao)，質(zhi)量(liang)好(hao)。
    (二)煉油  曬過伏天後開始煉油
，但不能提煉過早，否則腥氣重，易變質。煉油時先除去缸麵浮油
，然後加入煮沸冷卻的鹽水，鹽水濃度為5％～6％，用量為原料重量減去第一次除去的浮油量。加鹽水後攪動3～4次

，早晚各1次，以促進油與雜質的分離。然後在缸裏放入簍子，使蝦油濾進簍內，取出蝦油。將前後取出的蝦油混合燒煮，除去雜質
、泡沫即得蝦油製品。蝦油濃度以20波美度為宜，不足時在燒煮過程中加適量食鹽
，超過濃度標準時，可加水燒煮拌稀。
    (三)蝦油貯存  製成的蝦油仍可放置室外
，加弧形蘆席蓋，使之透風，以免變質。
    (四)成品出率  每100千克鮮蝦可製得蝦油100千克。
    三、蝦油衛生標準
    1．感官指標  黃棕色到棕褐色，無沉澱

，具蝦油固有滋味
，無雜質
，無異味。
    2．理化指標  氨基酸態氮(毫克％)大於或等於0.85，氯化鈉(％)大於或等於25。
    3．細菌指標  細菌總數(個／毫升)小於或等於2×10~3，大腸菌群(個／100毫升)小於或等於30

，無致病菌檢出。
    四、蝦油新工藝
    選用新鮮糠蝦為原料

，洗淨後瞬時殺菌，加入原料重10％～15％的食鹽，入發酵罐37℃保溫發酵數小時。再添加適量花椒、大料、茶葉等進行配鹵、yalv，shixiayouyuxiajiangfenli，zheyicaozuokezaiyalvjihuozhenkongxilvqizhongjinxing。chengqingdexiayoulvyezhongkejiarushiliangwendingji，zaiguanzhuangqianjiangxiayouzhufeishufenzhong，chenrelvchuchendianhexuanfuzazhi。
    以新工藝生產的蝦油係列產品
，是用糠蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內蛋白、糖類
、脂肪後生成氨基酸、蝦香素為主體的複合性水溶性蝦醬油提取物
，以其特有的蝦香和渾厚的海鮮風味被視為調味珍品。