1．麵糊
、混合麵粉配方(％)
    麵糊：麵粉72
，全蛋粉8
，脫脂奶粉6
，食鹽2，發酵粉2，酥油9，味精1。使用時加入1.5倍水。
    混合麵粉：麵粉40
，全蛋粉10，脫脂奶粉2
，食鹽1，麵包粉46，味精1。
    2．操作要點
    (1)原料處理：以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主
，將魚體洗淨縱剖
，取兩邊的大片魚肉，水洗並除去魚皮和小骨，碎肉可與魚片混裝。
    (2)裝盤：裝盤先把包裝紙(蠟紙或聚乙烯紙)puzaidongpanshang，ranhouzhuangruyupianhesuirou
，shizhibuliukongxi，zaiyongbaozhuangzhifugaibiaomian。baozhuangzhidezuoyongshiyiyutuopan，bingkefangzhizhipinganhao。yinciyimidugaoerbodebaozhuangzhiweihao。
    (3)凍結：把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結裝置的平槽裏
，一麵輕輕加壓一麵凍結。普通凍結3～3.5小時，至品溫降到-18℃為止。凍結完即可脫盤，裝入紙板箱，置於冷庫凍藏。
    (4)切割：用帶鋸把處於結凍狀態的魚肉塊切成方棒狀魚條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排。魚排大小不等，一般規格為長8～10厘米，寬4～5厘米
，厚0.5～1.0厘米。
    (5)裹麵衣：把奶粉、發酵粉等輔料和食鹽、胡椒

、味精等調味品加入麵粉中
，加水攪成麵糊
，用傳送帶使魚排通過麵糊裹麵衣，接著使之粘沾麵包粉(混合麵粉)。
    (6)凍藏：魚排經裹麵衣作業後立即包裝，裝箱進行凍藏。這種製品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。