蟹醬和蝦醬生產集中在浙江、河(he)北(bei)和(he)天(tian)津(jin)等(deng)地(di)。浙(zhe)江(jiang)沿(yan)海(hai)的(de)鮭(gui)民(min)常(chang)將(jiang)新(xin)鮮(xian)梭(suo)子(zi)蟹(xie)搗(dao)碎(sui)
，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)鹽(yan)，經(jing)醃(yan)製(zhi)發(fa)酵(jiao)後(hou)作(zuo)為(wei)日(ri)常(chang)佐(zuo)餐(can)食(shi)品(pin)，很(hen)受(shou)歡(huan)迎(ying)。蟹(xie)醬(jiang)生(sheng)產(chan)一(yi)般(ban)在(zai)冬(dong)季(ji)進(jin)行(xing)為(wei)避(bi)免(mian)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，對(dui)原(yuan)料(liao)蟹(xie)錢(qian)度(du)、jiagonggongyiheweishengtiaojianyaoqiujiaogao，shangshixiaoshoudexiejiangbixujingshipinweishengbumenjianyanhegecainengchushou。xiajiangdezhuyaochandizaihebeihetianjin，nalideyuminliyongbohaiyananfengfudexialeiziyuanzhichengxiajiangqijiagongfangfayuxiejiangdazhixiangtong。
　　一、原料整理
　　選用體質結實、新鮮的小蝦或9―10月份捕撈蟹為原料

，洗淨瀝水，蟹去殼後待用。
　　二、工藝要點
　　（一）鹽漬發酵 將新鮮蝦或蟹放入缸中，加入其重量30%--35%的食鹽
，拌勻醃漬。用鹽量根據氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差，應多加鹽。每天用木棒攪拌並搗碎2次
，每次約30fenzhong。daosuihouyajinmoping，yicujinfenjie，shifajiaojunyun。yizhijinxingdaofajiaodazhiwanchengweizhi。fajiaojianggangzhiyushiwai，jiezhuriguangjiawencujinchengshu。gangkoubixujiagai，bushiriguangzhijiezhaosheyuanliao
，fangzhifashengguorebianhei。cuntianbimianhunruyushuihechensha。fajiaohoudechengpin，sezeweihong，delvwei70%--75%，可以隨時出售。如長時間保存
，需置於10℃以下貯藏。如捕撈後不能及時加工，需先加入25%--30%食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹
，運至加工廠進行加工時
，將鹵蝦蟹取出
，瀝去鹵汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。
　　（二）增香 發酵時加入茴香、花椒、桂皮等香料

，混合均勻，以提高製品風味。
　　若要製成蝦醬磚
，可將原料洗淨後
，加原料重10%--15%食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎
，日曬1天後倒入缸中
，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹平後表麵灑1層酒，促進發酵。當表麵形成1厘(li)米(mi)厚(hou)硬(ying)膜(mo)時(shi)，夜(ye)晚(wan)缸(gang)上(shang)加(jia)蓋(gai)。發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟(shu)後(hou)，缸(gang)口(kou)打(da)一(yi)個(ge)小(xiao)洞(dong)
，使(shi)發(fa)酵(jiao)滲(shen)出(chu)的(de)蝦(xia)鹵(lu)流(liu)集(ji)洞(dong)中(zhong)，取(qu)出(chu)濃(nong)厚(hou)的(de)蝦(xia)鹵(lu)即(ji)是(shi)蝦(xia)油(you)成(cheng)品(pin)。如(ru)不(bu)取(qu)出(chu)蝦(xia)鹵(lu)
，時(shi)間(jian)久(jiu)又(you)複(fu)滲(shen)回(hui)醬(jiang)中(zhong)。成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)蝦(xia)醬(jiang)首(shou)先(xian)除(chu)去(qu)表(biao)麵(mian)硬(ying)膜(mo)，取(qu)出(chu)軟(ruan)醬(jiang)，放(fang)入(ru)木(mu)製(zhi)模(mo)匣(xia)中(zhong)
，製(zhi)成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)，去(qu)掉(diao)膜(mo)底(di)
，取(qu)出(chu)蝦(xia)醬(jiang)，風(feng)幹(gan)12―24小時即可包裝銷售。
　　三、成品質量
　　一級品 紫紅色，呈粘稠狀
，氣味鮮香無腥味

，醬質細膩，無雜魚，鹽度適中。
　　二級品 紫紅色，鮮香味差
，無腥味，醬質較粗且稀，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。
　　三級品 顏色暗紅不鮮豔

，醬稀
、粗糙
，雜魚雜物較多
，味鹹。