醬和鹵的烹調方法有許多相似之處
，故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。其實不然，醬製所用的醬汁，原先必用豆醬

、麵(mian)醬(jiang)等(deng)，現(xian)多(duo)改(gai)用(yong)醬(jiang)油(you)或(huo)加(jia)上(shang)糖(tang)色(se)等(deng)，醬(jiang)製(zhi)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)多(duo)呈(cheng)醬(jiang)紅(hong)或(huo)紅(hong)褐(he)色(se)，一(yi)般(ban)為(wei)現(xian)製(zhi)現(xian)用(yong)，不(bu)留(liu)陳(chen)汁(zhi)
，製(zhi)品(pin)往(wang)往(wang)通(tong)過(guo)醬(jiang)汁(zhi)在(zai)鍋(guo)中(zhong)的(de)自(zi)然(ran)收(shou)稠(chou)裹(guo)附(fu)或(huo)人(ren)為(wei)地(di)塗(tu)沫(mo)

，而(er)使(shi)製(zhi)品(pin)外(wai)表(biao)粘(zhan)裹(guo)一(yi)層(ceng)糊(hu)狀(zhuang)的(de)

，許(xu)多(duo)原(yuan)料(liao)角(jiao)麵(mian)經(jing)醃(yan)漬(zi)或(huo)過(guo)油(you)等(deng)，醬(jiang)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)盛(sheng)行(xing)於(yu)北(bei)方(fang)，而(er)鹵(lu)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)則(ze)盛(sheng)行(xing)於(yu)南(nan)方(fang)，故(gu)有(you)“南鹵北醬”之說。
    jiangluzhipinzhisuoyinengfengmiquanguogedi

，beishouxiaofeizhedeqinglai
，zheyutabenshensuojuyoudeteseshifenbukaide，shouxianshifengweidute。zaitiaoweipinheyanzhidezuoyongxia
，zhipinsezeyuemu
，jiyouneiwaibianhong，youyoubailitouhonghebaochibenseerdianyagupudezhipin
，geirenyizhongxinlishangdexiangshou，cijirendeshiyu。jiang、鹵製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃鬱撲鼻。其次，實用性廣。醬
、鹵製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃
、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次

，製作簡便。隻要將醬、鹵汁調配好
，然後將原料燒煮成熟就町以了

，如製品存放一定的時間後，隻要再入沸汁中煮沸幾滾

，就又能保存數日。
    經過數次使用的醬、luzhi，suchenglaotang。jianglucaiyaozhipindefengweizhiliangyilaotangweijia

，erlaotangyouyipengzhiguoduociheduozhongyuanliaodeweijia，ruyongduocipengzhiguojihezhuroudelaotang，qizhipinjuejia，guchangjiang“百年老湯”視為珍品。
    醬、鹵汁的配製按地域之分，有南

、北之別
，按調料的顏色分有紅
、白之差。
    醬、鹵汁有紅、白兩種
，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g
，八角、甘草、桂皮各10g
，花椒、丁香、薑
、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g

；白鹵的配方和紅鹵基本相似，隻是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
    北方鹵汁，一般為紅鹵

，其配方是：沸水2000g
，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角
、桂皮各20g，蔥100g
，薑50g，白糖200g，紹酒300g。
    不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色
，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增
，有的在配製鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調料為主
，又形成了許多風味的鹵汁。
    醬汁的配製
，一般是沸水2000 g
，醬油400g(或麵醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色
，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮
、甘草
、丁香、茴香、豆蔻
、山楂、砂仁、蘋果等等，此外
，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下：  
    燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍
，醬煮時先放3／4的糖
，當製品軟爛

、汁稠出鍋後，再將1／4的(de)糖(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)醬(jiang)汁(zhi)裏(li)
，用(yong)小(xiao)火(huo)熬(ao)製(zhi)，並(bing)不(bu)停(ting)翻(fan)炒(chao)至(zhi)稀(xi)糊(hu)狀(zhuang)
，然(ran)後(hou)塗(tu)刷(shua)在(zai)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)層(ceng)，蘇(su)州(zhou)的(de)醬(jiang)汁(zhi)肉(rou)便(bian)屬(shu)此(ci)法(fa)，如(ru)有(you)的(de)在(zai)製(zhi)品(pin)出(chu)鍋(guo)前(qian)將(jiang)糖(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)
，一(yi)同(tong)熬(ao)煮(zhu)至(zhi)汁(zhi)稠(chou)，或(huo)向(xiang)出(chu)鍋(guo)的(de)醬(jiang)製(zhi)品(pin)上(shang)糖(tang)。
    糖醋醬：糖tang醋cu味wei為wei主zhu，運yun用yong適shi當dang火huo候hou在zai鍋guo中zhong將jiang糖tang醋cu汁zhi收shou裹guo於yu製zhi品pin上shang，如ru揚yang州zhou的de清qing滋zi排pai骨gu便bian屬shu此ci法fa，而er在zai嗜shi辣la的de湖hu南nan一yi帶dai，製zhi作zuo傳chuan統tong風feng味wei特te產chan糖tang醋cu排pai骨gu時shi，還hai須xu糖tang醋cu醬jiang汁zhi中zhong添tian加jia辣la椒jiao粉fen，形xing成cheng酸suan甜tian辣la具ju備bei的de特te色se
，亦yi稱cheng糖tang醋cu醬jiang，也ye可ke稱cheng糖tang醋cu辣la醬jiang。
    蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉
、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，可必須注意如下幾點：
    1．使(shi)用(yong)後(hou)撇(pie)去(qu)湯(tang)中(zhong)的(de)浮(fu)油(you)，撈(lao)去(qu)雜(za)質(zhi)等(deng)
，將(jiang)香(xiang)料(liao)袋(dai)掛(gua)在(zai)通(tong)風(feng)處(chu)
，下(xia)次(ci)烹(peng)製(zhi)時(shi)再(zai)投(tou)入(ru)

，將(jiang)湯(tang)汁(zhi)燒(shao)沸(fei)後(hou)，盛(sheng)在(zai)幹(gan)淨(jing)的(de)器(qi)皿(min)中(zhong)，放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)處(chu)，遮(zhe)上(shang)透(tou)風(feng)的(de)蓋(gai)(防止灰塵及蟲等落入)。
    2．燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次
，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中
，保存周期可長些。
    3．因(yin)加(jia)工(gong)過(guo)豆(dou)製(zhi)品(pin)的(de)湯(tang)汁(zhi)易(yi)變(bian)質(zhi)，故(gu)加(jia)工(gong)豆(dou)製(zhi)品(pin)時(shi)
，隻(zhi)能(neng)舀(yao)出(chu)部(bu)分(fen)老(lao)湯(tang)，使(shi)用(yong)後(hou)不(bu)能(neng)再(zai)加(jia)入(ru)老(lao)湯(tang)中(zhong)保(bao)存(cun)，隻(zhi)能(neng)另(ling)作(zuo)它(ta)用(yong)。如(ru)可(ke)當(dang)調(tiao)味(wei)品(pin)烹(peng)製(zhi)其(qi)他(ta)菜(cai)肴(yao)。
    4．如老湯使用時間較長後，應用幹淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料阿魏於湯汁中起淨化作用。
    醬、鹵菜肴時
，不管使用老湯或新湯，在製作中均必須注意以下幾個方麵：
    1．對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪
、翅。
    2．對血汙、腥膻味較重的原料
，需通過醃漬、刮洗浸泡、焯水等方法治淨。 
    3．製作醬

、lucaishi
，yichangjingshaguanhuoshaguoweijia，jiangcaiyaogaichoutangzhi，fanchaoshizaigaiyongtieguo，weilefangzhichuxianjiaohu，yingzuzhiyuanliaoheguodijiechu，zaiguodifangshangyizhiyuanpanhuozizhidedidian。
    4．投tou入ru原yuan料liao後hou
，用yong大da火huo燒shao沸fei，撇pie去qu浮fu沫mo後hou，用yong一yi隻zhi圓yuan盤pan將jiang原yuan料liao壓ya住zhu，不bu讓rang原yuan料liao冒mao露lu在zai湯tang汁zhi之zhi上shang，然ran後hou蓋gai緊jin鍋guo蓋gai
，盡jin量liang不bu要yao漏lou氣qi，改gai中zhong小xiao火huo燜men煮zhu，保bao持chi湯tang汁zhi微wei沸fei，中zhong途tu盡jin量liang不bu要yao揭jie蓋gai

，如ru火huo力li難nan以yi調tiao小xiao，則ze應ying酌zhuo情qing多duo放fang些xie清qing水shui。
    5．同一種原料，往往由於產地、季節
、部位
、質地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹製過程中

，應引起注意，如多種原料一鍋製作時，應先將質地老
、難成熟的原料先下鍋，根據具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。
    6．如使用高壓鍋

，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，製品仍需在湯汁中浸一段時間
，一般使用高壓鍋烹製的製品風味略次。
    7．應注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；雞肉應保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。
    8．醬
、鹵製品一般多冷食，故要注意衛生，防止細菌汙染
，製品出鍋後，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸製品的手和器具必須幹淨。
    9．香料在裝入袋中之前，應用溫水衝洗，尤其是白鹵的製品，更應注意，否則會影響製品的色澤
，使湯汁帶灰暗感。