麵條：和麵加堿清爽筋道

 

　　擔(dan)擔(dan)麵(mian)在(zai)揉(rou)製(zhi)時(shi)要(yao)加(jia)少(shao)許(xu)食(shi)用(yong)堿(jian)
，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)從(cong)前(qian)小(xiao)販(fan)挑(tiao)著(zhe)擔(dan)子(zi)沿(yan)街(jie)叫(jiao)賣(mai)，在(zai)日(ri)曬(shai)風(feng)吹(chui)中(zhong)
，如(ru)果(guo)麵(mian)裏(li)沒(mei)堿(jian)，做(zuo)好(hao)的(de)麵(mian)條(tiao)不(bu)停(ting)發(fa)酵(jiao)，到(dao)下(xia)午(wu)時(shi)就(jiu)會(hui)變(bian)酸(suan)。而(er)加(jia)入(ru)堿(jian)麵(mian)，一(yi)是(shi)抑(yi)製(zhi)發(fa)酵(jiao)


、中(zhong)和(he)酸(suan)味(wei)，二(er)是(shi)可(ke)讓(rang)麵(mian)條(tiao)更(geng)耐(nai)煮(zhu)，且(qie)製(zhi)熟(shu)後(hou)更(geng)加(jia)清(qing)爽(shuang)筋(jin)道(dao)。但(dan)用(yong)堿(jian)量(liang)和(he)用(yong)水(shui)量(liang)要(yao)根(gen)據(ju)季(ji)節(jie)不(bu)同(tong)來(lai)調(tiao)整(zheng)
，比(bi)如(ru)夏(xia)天(tian)麵(mian)中(zhong)加(jia)水(shui)量(liang)要(yao)少(shao)，食(shi)用(yong)堿(jian)量(liang)稍(shao)多(duo)一(yi)點(dian)，冬(dong)天(tian)則(ze)反(fan)之(zhi)。

 

　　臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆

 

　　擔擔麵中麵臊的做法也非常關鍵，麵臊子也叫麵鹵或者澆頭。

 

　　四川人習慣將其分為三種：

 

　　湯汁麵臊、稀鹵麵臊、幹麵臊。湯汁麵臊就是麵鹵中帶有湯水
；

 

　　稀鹵麵臊比較濃稠，一般在製作時都有勾芡這一過程

，像打鹵麵、鱔魚麵等

；

 

　　幹麵臊是炒製而成的
，一般都比較幹爽，我們有一款擔擔麵的臊子就屬此例。

 

　　臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬
、紅糖各500克
，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，雞粉200克
，花椒麵、白胡椒麵各50克攪拌均勻
，關火起鍋。

 

　　紅油：燙辣椒麵+燙芝麻+燙香料

 

　　1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒幹脆，舂碎後加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。

 

　　2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃
，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮
、山柰各3克
，拍破的草果2枚，八角3顆
，香葉3片，羅漢果1個）上燙香
；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味


，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒麵內
，用勺攪拌辣椒麵使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩餘菜子油降至130℃-140℃

，倒入燙好的辣椒麵中
，攪拌均勻
，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

 

　　骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯

 

　　選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中
，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水
，入開水鍋焯30分鍾至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨，刮洗幹淨
；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶內依次放入豬棒骨
、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生薑片各50克，撒入白胡椒粒10克

，添入冷水10千克
，大火加熱至沸騰，打去表麵的浮沫，轉小火煮約2小時，至湯色濃白
、漂起薄薄一層油脂為佳。

 

　　關鍵：

 

　　1.湯底在使用至油氣不足時

，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。

 

　　2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊製骨湯。

 

　　煮麵：湯汁微開不能沸

 

　　在煮麵時鍋要大、水shui要yao寬kuan，要yao邊bian煮zhu邊bian加jia涼liang水shui
，保bao持chi水shui麵mian微wei開kai的de狀zhuang態tai
，盡jin量liang不bu要yao讓rang其qi沸fei騰teng，否fou則ze容rong易yi渾hun湯tang，而er且qie煮zhu麵mian的de時shi間jian也ye會hui延yan長chang。煮zhu麵mian的de時shi候hou需xu要yao點dian四si五wu次ci涼liang水shui，麵mian條tiao才cai能neng熟shu透tou。

 

　　底料：先加幹料再加濕料

 

　　做擔擔麵之前都要調好底料，而且調臊子的時候要先加幹料，攪勻後再加濕料
，避免幹料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔麵汁30克加入骨湯260克即成擔擔麵底料汁。

 

　　擔擔麵汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油
、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克
，花椒麵30克
，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

 

　　一碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸
、微辣的，在調製底料時

，下麵這五種底料起至關重要的作用：

 

　　A必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造


，色澤紅褐

，有獨特醬香味，滋味鮮美，鹹甜適度，能很好地為麵條補味。

 

　　B必放紅油：上(shang)麵(mian)已(yi)經(jing)介(jie)紹(shao)了(le)紅(hong)油(you)的(de)具(ju)體(ti)煉(lian)製(zhi)方(fang)法(fa)，擔(dan)擔(dan)麵(mian)底(di)料(liao)中(zhong)一(yi)定(ding)要(yao)加(jia)入(ru)紅(hong)油(you)，而(er)且(qie)要(yao)注(zhu)意(yi)幹(gan)辣(la)椒(jiao)的(de)比(bi)例(li)，辣(la)椒(jiao)麵(mian)可(ke)以(yi)絞(jiao)粗(cu)一(yi)點(dian)
，這(zhe)樣(yang)釋(shi)放(fang)的(de)辣(la)味(wei)更(geng)香(xiang)濃(nong)。

 

　　C必放陳醋：我們使用四川閬中特產的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃鬱
，在擔擔麵中起和味增鮮的作用。

 

　　D必放芽菜：正宗擔擔麵的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮
，我們使用的都是當天四川發過來的，使用前擠幹水分
，放入淨鍋炒至幹香。

 

　　E必放花椒麵：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒麵香味濃，待麵條盛入碗中熱氣一衝
，麻味和香味才能淋漓盡致地展現。

 

　　一碗擔擔麵的做法：

 

　　1.做擔擔麵之前要調好底料（擔擔麵汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。

 

　　2.鍋入清水燒開，下入鮮水麵（大份150克，小份100克）煮製1分40秒
，撈起後將麵挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中
，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的麵臊子30克（小份麵加20克臊子）即可。

 

　　來源： 先鋒食藝

 

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