豬頭，是我們豬副產品中比較常見的原料之一
，常見的加工產品有豬頭肉、鴻運當頭
、肉肴凍等。

 

　　豬頭肉，也叫燒肉、鹵肉等，一般加工過程為解凍、去毛

、修割、鹵煮、拆骨、入味、整型幾個步驟，製成這種我們常見的美食。鴻運當頭

，減少了拆骨、入味的後續步驟，前期鹵煮時間相對長一些
，造型整體相對完整。肉肴凍，一般情況下使用的豬頭肉加工過程中產生的碎肉
，加入豬皮

、膠體等成型，可以減少燒肉加工過程的損耗。

 

　　02、豬頭原料的選擇

 

　　屠宰廠中，現在銷售的有整頭和劈半頭的區別，劈半頭就是摘除豬頭中的口條
、豬腦
、鼻骨（一種中藥材，也有可能不摘）等(deng)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)的(de)部(bu)位(wei)銷(xiao)售(shou)的(de)豬(zhu)頭(tou)，其(qi)優(you)點(dian)是(shi)處(chu)理(li)方(fang)便(bian)，節(jie)省(sheng)工(gong)時(shi)，副(fu)產(chan)物(wu)少(shao)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)口(kou)條(tiao)等(deng)加(jia)工(gong)需(xu)求(qiu)
，建(jian)議(yi)選(xuan)擇(ze)劈(pi)半(ban)頭(tou)。如(ru)果(guo)工(gong)廠(chang)中(zhong)有(you)這(zhe)些(xie)豬(zhu)頭(tou)副(fu)產(chan)物(wu)的(de)加(jia)工(gong)需(xu)求(qiu)
，建(jian)議(yi)選(xuan)擇(ze)整(zheng)頭(tou)，因(yin)為(wei)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)。

 

　　豬頭，現在加工生產中使用的一般都是凍品豬頭
，有著儲存期長，運輸方便的特點。

 

　　屠tu宰zai廠chang加jia工gong的de毛mao豬zhu頭tou現xian在zai有you單dan凍dong與yu板ban凍dong兩liang種zhong。單dan凍dong是shi將jiang處chu理li後hou的de豬zhu頭tou
，單dan獨du懸xuan掛gua
，在zai速su凍dong倉cang庫ku中zhong進jin行xing速su凍dong處chu理li。這zhe種zhong豬zhu頭tou一yi般ban因yin懸xuan掛gua時shi屠tu宰zai刀dao口kou向xiang下xia，冷leng凍dong過guo程cheng中zhong會hui在zai屠tu宰zai麵mian形xing成cheng一yi些xie“冰柱”，但是水點較低。缺點是價格通常比較貴，裝袋不規整
，裝卸、儲存難度較大。

 

　　與yu之zhi相xiang對dui的de是shi板ban凍dong豬zhu頭tou，因yin其qi在zai豬zhu頭tou冷leng凍dong前qian裝zhuang袋dai，一yi般ban可ke以yi在zai袋dai子zi中zhong壓ya得de比bi較jiao緊jin實shi，有you的de屠tu宰zai場chang還hai會hui將jiang其qi放fang入ru鐵tie盤pan中zhong拚pin盤pan冷leng凍dong
，所suo以yi這zhe種zhong豬zhu頭tou整zheng袋dai裝zhuang卸xie
、儲存方便，但是通常水點較高。

 

　　03
、豬頭常見問題避坑

 

　　黑頭：黑(hei)頭(tou)並(bing)不(bu)是(shi)指(zhi)的(de)顏(yan)色(se)發(fa)黑(hei)的(de)豬(zhu)頭(tou)
，而(er)是(shi)因(yin)品(pin)種(zhong)和(he)去(qu)毛(mao)處(chu)理(li)不(bu)徹(che)底(di)問(wen)題(ti)產(chan)生(sheng)的(de)黑(hei)毛(mao)茬(cha)頭(tou)

，這(zhe)種(zhong)豬(zhu)頭(tou)很(hen)難(nan)再(zai)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)
，成(cheng)品(pin)燒(shao)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)黑(hei)毛(mao)根(gen)十(shi)分(fen)明(ming)顯(xian)，影(ying)響(xiang)賣(mai)相(xiang)。

 

　　紫頭：紫zi頭tou指zhi的de是shi顏yan色se發fa深shen紫zi色se，脂zhi肪fang層ceng變bian色se發fa褐he的de豬zhu頭tou。產chan生sheng的de原yuan因yin一yi般ban是shi因yin為wei運yun輸shu過guo程cheng，或huo者zhe儲chu存cun環huan境jing上shang午wu溫wen度du不bu當dang，造zao成cheng豬zhu頭tou解jie凍dong，然ran後hou又you反fan複fu冷leng凍dong，成cheng品pin會hui造zao成cheng顏yan色se發fa烏wu，缺que少shao光guang澤ze，新xin鮮xian度du差cha沒mei有you肉rou香xiang味wei。

 

　　淤血頭：yuxuetouyinzuijinduoniandekejifazhan，daduoshucaiyongdianjihuozheeryanghuatanzhixituzai，yibijiaoshaojian。daduoshushiyinshengzhutuzaiqian，zaoshoudunqijida
，chanshengdeyuxue。chengpinshaorouhuiyansebujunyun
，qiekaineibufahei。

 

　　藍標耳朵：耳朵上的數字，可以理解為豬的編號
，影響成品耳朵的銷售外觀
，與之類似作用的還有耳釘
，不過耳釘隻要注意金屬殘留即可。

 

　　血脖厚度：燒(shao)肉(rou)想(xiang)要(yao)肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)
，賣(mai)相(xiang)好(hao)，要(yao)留(liu)意(yi)豬(zhu)頭(tou)屠(tu)宰(zai)口(kou)位(wei)置(zhi)，血(xue)脖(bo)的(de)厚(hou)度(du)，一(yi)般(ban)製(zhi)作(zuo)燒(shao)肉(rou)時(shi)，以(yi)咬(yao)肌(ji)漏(lou)出(chu)大(da)小(xiao)來(lai)判(pan)斷(duan)
，咬(yao)肌(ji)露(lu)出(chu)大(da)，血(xue)脖(bo)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)，成(cheng)品(pin)燒(shao)肉(rou)肥(fei)肉(rou)更(geng)少(shao)。

 

　　鬆香甘油酯：區qu別bie於yu傳chuan統tong瀝li青qing祛qu除chu豬zhu毛mao
，鬆song香xiang甘gan油you酯zhi更geng加jia安an全quan，衛wei生sheng。但dan是shi在zai使shi用yong豬zhu頭tou時shi，我wo們men要yao注zhu意yi它ta的de殘can留liu，尤you其qi是shi耳er朵duo內nei，鼻bi孔kong內nei部bu

，它ta有you很hen強qiang烈lie的de氣qi味wei，容rong易yi破po壞huai鹵lu湯tang的de整zheng體ti香xiang味wei。

 

       來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心