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豬皮主要由水、蛋白質、少量脂肪及礦物質組成。其中水分含量約65％，脂肪含量為2％，礦物質為0.5％，蛋白質為33％。豬皮中的蛋白質主要是膠原蛋白，分子量為30萬道爾頓左右，膠原蛋白約占真皮幹物質的98％，豬皮膠原蛋白含有18種氨基酸，有較高的營養價值，可以增進皮膚彈性，減少皺紋產生，起到抗衰老、美容作用，豬皮屬於高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。下麵簡單介紹幾種利用豬皮加工製作的食品。
01、泡椒豬皮
泡椒豬皮是近年來新開發的休閑食品，具有清爽脆口的特點，充分利用了豬皮的營養價值和美容功效，深受消費者歡迎。
1、工藝流程
原料預處理一去毛一分切整形一蛋白酶處理一發酵液浸泡一稱重包裝一輻照殺菌一裝箱銷售。
2、加工方法與操作要點
(1) 原料預處理
選用經獸醫檢驗合格的健康、新鮮豬皮為原料，將殘留在肉皮表麵的脂肪用刀修理幹淨；將豬皮清洗後倒入鍋中煮製，水沸騰後煮製3～5min起鍋，起鍋後的豬皮放人冷水中冷卻至室溫。
(2) 將冷卻好的豬皮進行燒毛去雜處理後按照原料大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8cm，寬度0.5～0.8cm切分。
(3) 將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理30min後再煮至豬皮熟，起鍋冷卻後放入消毒過的容器中。
(4) 生物發酵液的配置
稱取一定量純淨水，加入3％～5％的食鹽、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％ 的八角、1％～2％的薑、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30min，並冷卻到15℃以下，加入發酵液總量5％～8％的番茄汁，按照發酵液總量8％～10％的量接種植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，控製溫度在35℃左右，發酵至pH值為3．5～4．5成發酵液。
(5) 豬皮發酵
將分割、預煮的豬皮和發酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液麵以下，然後蓋好容器，抽出空氣密封發酵，於15～20℃的環境下發酵12～18h，產品包裝後輻照殺菌即成成品。
02、皮肚（幹肉皮）
皮肚(又名幹肉皮)是我國的一種傳統美食，色澤黃白、質地脆酥、孔狀均勻、塊形空整、口感鮮美，適宜於拌、燒、扒、作湯等烹調方法。皮肚中含有人體所必需的蛋白質、氨基酸，碳水化合物比豬肉高4倍多，脂肪的含量卻隻有豬肉的1/2，皮肚中還含有大量的微量元素，能促進新陳代謝，滋顏潤膚。
1、工藝流程
原料清洗一去脂肪一分切整形一晾幹一去油汙一溫油回軟一油爆漲發一瀝油冷卻一稱重包裝一裝箱銷售。
2、加工方法與操作要點
(1)原料清洗
收集屠宰分割加工後的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷的豬肉皮，用溫水清洗幹淨，修淨汙物、奶頭，去淨雜毛並采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內而影響成品質量。
(2) 去脂肪
將殘留在肉皮表麵的脂肪用刀修理幹淨；要求不得殘留一絲脂肪，以免影響“油爆漲發”的程度。
(3) 分切整形
將清洗幹淨、已去淨脂肪的豬肉皮進行分切整形；分切塊形大小在5～10平方厘米之間；不得超過10平方厘米、否則油爆漲發後包裝困難；小於5平方厘米的自然皮塊也可以加工、無需再切成小塊和整形，否則經包裝、運輸、銷售後容易造成碎塊。根據市場需求也可將豬肉皮切絲、切丁等，以滿足不同消費群體需要。
(4) 晾幹
在一塊閑置空地上，將整形後的豬肉皮薄層攤放於竹匾裏；采用日光自然晾曬方法將豬肉皮晾幹，晾幹時間大約7～10d左右。
(5) 去油汙
經過7～10d的de晾liang曬shai，已yi經jing晾liang幹gan的de肉rou皮pi上shang會hui落luo下xia許xu多duo灰hui塵chen，而er經jing過guo晾liang曬shai幹gan的de肉rou皮pi也ye會hui溢yi出chu許xu多duo的de油you脂zhi，再zai與yu灰hui塵chen混hun合he成cheng附fu著zhe於yu幹gan肉rou皮pi上shang的de積ji塵chen油you汙wu。因yin此ci在zai後hou期qi加jia工gong中zhong就jiu需xu要yao清qing除chu油you汙wu，方fang能neng進jin行xing油you爆bao漲zhang發fa；如果不清除附著於豬肉皮上的油汙，則無法製作出皮肚。清除方法：將豬肉皮浸泡在溫堿水中，用毛刷刷淨油汙，再用溫清水漂洗幹淨瀝幹水分即可。
(6) 溫油回軟
在油爆漲發前，豬肉皮需要在溫油中回軟，這是能否漲發的關鍵。油溫應該掌握在40～50℃左右，溫度高了也會影響漲發的程度。是否回軟達標、視肉皮軟塌程度即可。這項操作標準在文字上無法準確清楚表示，隻有在加工過程中熟能生巧，最終生產加工經驗是主要的。
(7) 油爆漲發
回軟後的待油爆肉皮應保持回軟狀態不能回硬，將鍋中油溫升至80℃後即可將肉皮放人油鍋中，邊翻動邊加溫；油溫達到120℃豬肉皮即可以漲發好。在漲發時油溫應掌握好，不得過高，關鍵是保持不焦不老不黃的感觀程度和完全漲發開的標準。
(8) 瀝油冷卻
wanquanzhangfahoudepidu，congreyouguoneilaochuhouyingdangkongjinyouzhibinglengquedaochangwenhoufangkebaozhuang。budeweikongjinyouzhihejiangdiwendujiujinxingbaozhuang，fouzejiyingxiangbaozhuangyouyingxiangchanpinzhiliang。
(9) 稱重包裝
按250g/袋和500g/袋分別進行小包裝，貼上食品標簽，標注生產日期，每袋重量準確，每箱數量準確；內外包裝袋、箱食品標貼標注一致。
(10) 銷售
賓館、飯店、大酒店、各類火鍋店、常年旺銷；家庭消費在冬季，尤其是在春節期間，往往造成商場脫銷的現象。
03、膨化豬皮
膨(peng)化(hua)豬(zhu)皮(pi)是(shi)用(yong)豬(zhu)皮(pi)膨(peng)化(hua)的(de)食(shi)品(pin)，鬆(song)酥(su)香(xiang)脆(cui)，有(you)著(zhe)誘(you)人(ren)的(de)金(jin)黃(huang)色(se)，豬(zhu)皮(pi)經(jing)膨(peng)化(hua)後(hou)，其(qi)體(ti)積(ji)可(ke)以(yi)比(bi)原(yuan)來(lai)增(zeng)大(da)十(shi)幾(ji)倍(bei)，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)大(da)眾(zhong)化(hua)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)已(yi)深(shen)受(shou)國(guo)內(nei)外(wai)的(de)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)。
1、工藝流程
原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘幹一油炸膨化一離心脫油一調香一稱重包裝。
2、加工方法與操作要點
(1) 原料清洗
收集屠宰分割加工後的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷的豬肉皮，用溫水清洗幹淨。
(2) 修整
修淨豬皮上的汙物、奶頭，去淨雜毛並采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內而影響成品質量。
(3) 去脂肪
將殘留在肉皮表麵的脂肪用刀修理幹淨；盡可能的去除豬皮皮下脂肪。
(4) 水煮
將修整好的豬皮放入煮沸的碳酸氫鈉溶液中煮30min，煮製時不斷的攪動。
(5) 烘幹
采用電熱烘箱60℃溫度下烘幹8h，也可薄層攤放於竹匾裏；采用日光自然晾曬方法將豬肉皮晾幹，晾幹時間大約7～10d。
(6) 油炸膨化
油炸時須注意將豬皮全部浸入油中，控製油溫在200℃左右，油炸時間為55～65s，豬皮得到充分膨脹並且表麵為蜂窩狀。
(7) 調香
炸製好的豬皮，迅速冷卻到30～40℃，根據消費者口味，配以不同調料，製成小料包，隨膨化豬皮一起充氣包裝；或直接灑到豬皮上，充氣包裝。
04、豬皮凍
豬zhu皮pi凍dong是shi一yi種zhong物wu美mei價jia廉lian的de美mei容rong保bao健jian食shi品pin，具ju有you廣guang泛fan的de市shi場chang發fa展zhan前qian景jing。特te別bie受shou到dao女nv性xing消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai，可ke結jie合he傳chuan統tong製zhi作zuo方fang法fa的de同tong時shi開kai發fa不bu同tong的de口kou味wei及ji增zeng加jia營ying養yang成cheng分fen，包bao括kuo黃huang酮tong等deng功gong能neng成cheng分fen或huo黨dang參can、當歸等藥食同源成分的添加，提升產品的保健功能。
1、工藝流程
原料挑選一修整一脫脂一清洗一漂白一中和、漂洗一熬製一過濾一冷卻成型一稱重包裝一成品。
2、加工方法與操作要點
(1) 原料挑選
選用經獸醫檢驗合格的健康、新鮮豬皮為原料。
(2) 修整
先將豬皮用熱水漂洗去汙，刮去毛根，用刀刮去皮下脂肪，然後切成適當大小的塊狀。
(3) 脫脂
將豬皮放在容器中，加入1％的食用堿液浸泡豬皮，浸泡溫度80℃，使表皮軟化吸水膨脹，真皮層膠原蛋白充分膨脹。
(4) 漂白
將豬皮絲放在容器中，用0．6％的過氧化氫溶液在50℃下浸泡處理15min，並不斷攪拌，直至肉皮潔白，手感滑爽，無異味。
(5) 中和、清洗
加入1％的熱醋水進行搓洗，中和殘留的過氧化氫，然後用清水再衝洗2遍，以確保樣品的衛生質量。
(6) 熬煮
豬皮經過脫脂和漂白工藝處理後進行熬煮，即熬膠，采用1：3的料水比例，熬膠3h。
(7) 過濾、冷卻成型
用篩網把肉皮湯過濾到容器內，密封好，冷卻後，放入冰箱冷藏，食用時取出。
05、豬皮腸
以豬肉、zhupiweizhuyaoyuanliao，jiehetengjiaofengweixiangliaozhizuodetengjiaofengweixiangchang，changtibiaomianchenghuangse，tengjiaofengweituchu，kouganshuangcui，yingyangfengfu，shiyizhongchuangxinkouweichanpin。
1、工藝流程
原料肉預處理→滾揉醃製→二次攪拌→灌裝→蒸煮幹燥煙熏→冷卻→包裝。
2、加工方法與操作要點：
（1）原料肉預處理
原料選用經檢驗合格的豬瘦肉，剔除表麵筋膜。采用13mm孔板絞肉機絞成肉粒，豬脂肪降溫至-4～1℃後采用6 mm 孔板絞肉機絞製。豬皮清除殘餘的豬毛，剔掉皮下脂肪，用55-65℃的水過水去油，待冷卻後用8mm孔板絞肉機絞製成粒。
（2）滾揉醃製
將絞製好的原料肉投入到滾揉機中，將各種輔料（食用鹽、白砂糖、複合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，冰水）加入到滾揉機中，真空度≤0.08MPa，總滾揉時間210min，滾揉時正轉10min，反轉10min，停頓15min。滾揉後的肉溫≤6℃，放入0-4℃冷藏庫中醃製8-12h。
（3）二次攪拌
將醃製好的肉餡放到攪拌機中，按照先後順序添加洋蔥粉、花椒粉、豬肉膏狀香精、香味鮮、藤椒調味油、玉米澱粉等，充分攪拌均勻，肉餡溫度控製在8℃以下。
（4）灌裝
灌裝是指將混合好的肉餡在壓力作用下填充到人造或天然腸衣中。本實驗采用真空灌腸機灌裝扭結，選用20#膠原蛋白腸衣。灌裝重量32～36g/根。灌裝後，將灌好的香腸依次掛在掛杆上，掛杆後腸體排列均勻，相互之間不得粘連。
（5）蒸煮、幹燥、煙熏
蒸zheng煮zhu是shi對dui產chan品pin進jin行xing熱re加jia工gong的de過guo程cheng，可ke以yi使shi肉rou黏nian著zhe，產chan生sheng特te有you的de風feng味wei並bing穩wen定ding肉rou色se，還hai可ke以yi殺sha死si微wei生sheng物wu，延yan長chang產chan品pin保bao質zhi期qi。幹gan燥zao處chu理li可ke去qu除chu腸chang衣yi表biao麵mian的de水shui分fen，有you利li於yu煙yan熏xun成cheng分fen的de附fu著zhe。將jiang掛gua好hao的de香xiang腸chang放fang入ru煙yan熏xun爐lu中zhong，75℃蒸煮35 min至中心溫度70℃以上，60℃幹燥15-20 min，55℃煙熏10-15 min。
（6）冷卻
熟化處理後的香腸需立即使中心溫度迅速下降。將產品推進0-4℃的冷卻間，同時進行噴淋，冷卻至腸體溫度≤25℃。
（7）包裝
包裝可以保證產品的完整性，避免在運輸銷售過程中的物理、化學及微生物汙染或損害。采用真空包裝機進行包裝，包裝規格5根 /包，包裝定量145g/包。
基礎配方：豬瘦肉與豬肥肉比例為 49：21、豬皮15%、藤椒調味油0.1%、複合磷酸鹽 0.5%、亞硝酸鈉0.004%、食鹽0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋蔥粉 0.05%、大豆分離蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米澱粉4%、香味鮮0.2% 以及豬肉膏狀香精0.3%，冰水100%-105%。（僅供參考）
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
