原料解凍→去頭
、去鰭、去內髒→清洗
、脫皮→蒸煮→冷卻→清洗→調味、滲透→攤片→烘幹→冷藏

、滲透→解凍、調pH值→焙烤→壓片
、拉絲→調味、滲透→幹燥→稱量
、包裝成品。

 

　　操作要點

　　除去不新鮮或胴體發紅的原料，冷凍原料須先放入水池解凍，時間控製在2小時以內，使整個凍塊中的魷魚個體能分開即可，不宜完全解凍，以免墨囊中墨汁流出汙染胴體。

 

　　02
、去頭、去耳
、去內髒

　　去掉頭，掏出內髒，小心墨囊中墨汁的流出，然後再去除魷魚耳。

 

　　03、清洗、脫皮

　　先用清水洗去胴體上附著的汙物
，然後脫皮。脫皮的方法主要有兩種:一種是機器脫皮
，把體平推過脫皮機的轉動刀口，即可撕下外麵的皮層;另一種則是蛋白酶脫皮，將魷魚胴體放人酶液中處理一定時間
，取出後用手工脫皮。

 

　　04、蒸煮

　　在夾層鍋中放入魷魚胴體
，蒸煮。

 

　　05、冷卻

　　取出蒸煮後的魷魚胴體，用常溫下的自來水澆淋降溫
，然後再放入滾筒式的冰水槽內冷卻
，溫度在10℃。

 

　　06
、清洗

　　用清水洗去附著的碎皮和碎軟骨等。

 

　　07、調味、滲透

　　用食鹽、糖、味精和一係列添加劑配製好調味液
，將胴體放入充分攪拌
，然後於冷卻室放置一夜，讓調味液充分滲入到胴體內。

 

　　08、攤片

　　將調味後的胴體平攤在金屬網片上
，然後放入烘車的層層擱架上準備烘幹。

 

　　09、烘幹

　　為了充分而均勻地脫去水分，烘幹分兩個階段進行:第一階段先在35 ℃的烘幹房中放置7-8小時;第二階段則在30℃中放置12小時。此時魚片的含水量為45%-50%。

 

　　10

、冷藏、滲透

　　烘幹後，為了讓魷魚片中的水分和調味液分布均勻，在-18℃的冷凍室冷藏一夜，平衡水分。

 

　　11、解凍、調pH值

　　此步驟為取出凍魷魚在室溫下解凍:然後將魷魚片放入溫水槽中

，使魷魚片水分恢複到規定的範圍內並調整pH值至中性;最後取出瀝水至不連續滴水為止。

 

　　12、焙烤

　　采用電加熱方式進行焙烤，溫度控製在90~120℃
，時間為4~8分鍾，此時魷魚片的含水量大約在30%。

 

　　13、壓片、拉絲

　　先(xian)進(jin)行(xing)壓(ya)片(pian)，將(jiang)烤(kao)幹(gan)後(hou)的(de)魷(you)魚(yu)片(pian)送(song)入(ru)上(shang)下(xia)兩(liang)個(ge)滾(gun)筒(tong)之(zhi)間(jian)進(jin)行(xing)滾(gun)壓(ya)，上(shang)下(xia)兩(liang)滾(gun)輪(lun)的(de)直(zhi)徑(jing)大(da)小(xiao)不(bu)一(yi)
，所(suo)以(yi)其(qi)轉(zhuan)速(su)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)，通(tong)過(guo)這(zhe)一(yi)方(fang)式(shi)的(de)滾(gun)壓(ya)
，使(shi)較(jiao)硬(ying)的(de)魷(you)魚(yu)片(pian)軋(zha)鬆(song);然後由拉絲機拉絲。拉絲分兩部分:先讓軋鬆後的魷魚片經過齒輪滾壓，使其引裂;然後再由拉絲刀片把魷魚片拉成絲。

 

　　14、調味、滲透

　　將魷魚絲放人調味轉筒中，加入糖、澱粉等調味料
，充分攪拌調勻後
，放入盤內，加蓋，送人滲透室內滲透，一般放置一夜

，讓調味料充分滲透。

 

　　15、幹燥

　　滲透完後再進行幹燥，采用隧道式蒸汽烘幹法將魷魚絲放入烘幹機的自動輸送帶上，控製一定的溫度烘10分鍾即可，此時產品的水分含量在22%-28%。

 

　　16
、稱量、包裝

　　按一定的質量要求進行稱量，有25克50克、100克等規格;將魷魚絲放入小塑料盤中
，再放入塑料袋內封口包裝;最後放入紙箱
，標出品名、規格、出廠編號、生產企業等。

 

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心