烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)所(suo)用(yong)的(de)綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)品(pin)種(zhong)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)屬(shu)於(yu)高(gao)溫(wen)熱(re)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)，難(nan)免(mian)會(hui)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)水(shui)溶(rong)性(xing)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)損(sun)失(shi)和(he)缺(que)乏(fa)問(wen)題(ti)，加(jia)上(shang)烘(hong)焙(bei)風(feng)味(wei)的(de)一(yi)定(ding)局(ju)限(xian)性(xing)
，使(shi)得(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)存(cun)在(zai)某(mou)些(xie)美(mei)中(zhong)不(bu)足(zu)。

所以，選用合適的果蔬原料添加到烘焙食品中
，是一種改進和完善烘焙食品品質的好方法。

在烘焙食品中，常用的綠色果蔬原料有脫水蔬菜
、水果幹、新鮮果蔬
、果蔬醬、餡料等。其中，脫水蔬菜及水果幹以其方便、易保存、易采購等優點而被較多使用
；新鮮果蔬的鮮豔色澤和良好風味也越來越受到製作者的青睞，隻是采集和儲存相對較煩瑣

；果蔬醬
、餡(xian)料(liao)等(deng)屬(shu)於(yu)果(guo)蔬(shu)深(shen)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)

，應(ying)用(yong)於(yu)特(te)定(ding)的(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)中(zhong)，使(shi)用(yong)較(jiao)為(wei)簡(jian)便(bian)
，但(dan)果(guo)蔬(shu)本(ben)身(shen)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)會(hui)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)，若(ruo)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)，其(qi)效(xiao)果(guo)還(hai)不(bu)如(ru)新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)。

果蔬原料的綠色成分水果中的色素可分為兩類：一類是脂溶性的，如葉綠素和類胡蘿卜素；另一類是水溶性的，如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是葉綠素（綠）
，類胡蘿卜素（紅、黃），黃酮素（黃或無色）
，花青素（紅青紫），維生素（黃）等。普通綠葉中含有葉綠素0．28％，胡蘿卜素類0．02％，葉黃素類0．03％，所以綠色成分主要是葉綠素。存在於自然界中的葉綠素有a
、b
、c、d、e五種，通常高等植物葉綠素由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成，在細胞中與蛋白質共同形成複合的葉綠體。葉綠素是由葉綠酸（鎂卟啉衍生物、二羧酸）、葉綠醇和甲醇三部分組成的二醇酯，葉綠素的綠色來自葉綠酸殘基部分。

綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)變(bian)色(se)情(qing)況(kuang)綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)在(zai)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)，由(you)於(yu)與(yu)葉(ye)綠(lv)素(su)共(gong)存(cun)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)凝(ning)固(gu)
，使(shi)葉(ye)綠(lv)素(su)遊(you)離(li)於(yu)植(zhi)物(wu)體(ti)中(zhong)，並(bing)處(chu)在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)加(jia)速(su)葉(ye)綠(lv)素(su)變(bian)為(wei)脫(tuo)鎂(mei)葉(ye)綠(lv)素(su)，從(cong)而(er)使(shi)其(qi)失(shi)去(qu)鮮(xian)綠(lv)色(se)而(er)形(xing)成(cheng)褐(he)色(se)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)在(zai)堿(jian)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)，則(ze)可(ke)保(bao)持(chi)葉(ye)綠(lv)素(su)原(yuan)有(you)的(de)鮮(xian)綠(lv)色(se)
，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)葉(ye)綠(lv)素(su)受(shou)堿(jian)作(zuo)用(yong)，而(er)分(fen)解(jie)成(cheng)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)葉(ye)綠(lv)酸(suan)，仍(reng)能(neng)保(bao)持(chi)鮮(xian)綠(lv)色(se)。

果蔬的收獲和貯藏過程處於植物的生理衰老階段，隨著貯藏時間的延長，綠色果蔬中的葉綠素，受葉綠素水解酶、suanheyangdezuoyong
，zhujianjiangjieweiwuse

，shiguoshulvsebufenxiaoshi。tongshi
，youyuleihuluobusuyuyelvsugongcunyuyelvtideyelvbancengzhong
，dangyelvsujiangjieweiwusehou，chenghuangsedeleihuluobusuzexianluchulai，shiguoshudelvsebufenbianweihuangsehuohongse，zhezhongbiansexianxiangyouchengweiguoshude“變黃”。果蔬“變黃”是鮮嫩的果蔬生理衰老和食用品質降低的表現。所以
，貯藏綠色果蔬時
，應采取各種措施以阻止“變黃”情況的發生。

果蔬“變黃”標誌著果蔬完全成熟的過程
，但當果蔬達到完全成熟以後，貯藏性能就大為降低。所以，作為貯藏的果蔬也應采取延緩“變黃”情況發生的措施，以達到果蔬延長貯存期的要求。另外
，果蔬產品在加工過程中，由於受到光、熱、酶、酸
、氧等因素的影響
，也會不同程度地出現褪色、褐變等現象。

果蔬原料護綠方法：

普通方法綠色蔬菜在加工前
，用60—75℃的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性
，則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達到葉綠素的沸點時，葉綠素容易被氧化，以60—75℃reshuitangpiaohou，kepaichushucaizuzhizhongdeyangqi，jishishigaowenchuli，youyuqiyanghuadejihuijianshao，suoyirengnengbaochiqixianlvse。jiangbocaifangzhizaishuizhong，jinggaowenzhenkongchulishufenzhonghou（除去組織中的氧），然ran後hou再zai經jing過guo燙tang漂piao，可ke使shi綠lv色se保bao持chi得de較jiao好hao。另ling外wai，蔬shu菜cai燙tang漂piao後hou，可ke減jian少shao綠lv色se蔬shu菜cai組zu織zhi中zhong相xiang當dang數shu量liang的de酸suan，再zai經jing高gao溫wen處chu理li時shi，可ke減jian少shao葉ye綠lv素su與yu酸suan的de作zuo用yong，從cong而er不bu易yi形xing成cheng脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su。此ci外wai，在zai60—75℃時，葉綠素水解酶活性較強，能將葉綠素水解成穩定的綠色的甲酯葉綠素酸。

燙漂蔬菜用的水，最好選用pH值6．5—7．0或huo稍shao高gao，這zhe樣yang蔬shu菜cai更geng易yi保bao存cun原yuan有you的de鮮xian綠lv色se。燙tang漂piao的de溫wen度du與yu時shi間jian對dui各ge種zhong蔬shu菜cai的de要yao求qiu是shi不bu同tong的de。如ru果guo溫wen度du過guo高gao，時shi間jian過guo長chang，則ze綠lv色se易yi消xiao失shi，或huo生sheng成cheng脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su。綠lv色se蔬shu菜cai在zai加jia工gong前qian
，用yong石shi灰hui水shui或huo氫qing氧yang化hua鎂mei處chu理li以yi提ti高gaopHzhi，nengjianshaotuomeiyelvsudexingcheng
，kebaochishucaideseze。danyongjianguoduoshi，nengsunhaizhiwudezuzhijifengwei。lingwai
，yelvsuzaidiwenhuoganzaozhuangtaishi

，qixingzhiyejiaowending。suoyi
，diwenzhuzangdeshucaihetuoshuiganzaodeshucaidounengjiaohaodibaochiqixianlvse。

護綠劑使用方法經研究發現，遇酸脫鎂的葉綠素
，在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結構中的鎂原子，不僅能保持或恢複果蔬的綠色

，而且能取代後產生的葉綠素，對酸、光、redewendingxingzengqiang
，congerdadaohulvdemude。lingwai，tonglizishimeiyizhiji，keyiyizhimeicushiqihebian，zheyangyeyouliyuhusebaoxian，dangranzheqizhongkenenghaibaohanqitafuzadeyinsuhebianhuadeng。youyuhulvjifangfashicaiyongtong、鋅、鐵等離子取代葉綠素結構中的鎂原子，在一般加熱浸泡下，短暫幾分鍾即可完成護綠，因此方法非常簡便、高效。而且護綠劑溶液還可連續使用2—3次，成本低廉。

另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠，由於滲透量小，取代的銅、鋅
、鐵等量有限
，護綠後經水漂洗，金屬離子殘留量少。經檢測，脫水蔥片護綠後銅殘留量為2ppm，低於國家衛生標準要求的限量（不超過10ppm），所以也是一種較為安全的護綠方法。