在zai我wo國guo果guo蔬shu類lei食shi品pin的de銷xiao售shou環huan節jie一yi般ban是shi采cai摘zhai後hou直zhi接jie上shang市shi銷xiao售shou，然ran後hou由you消xiao費fei者zhe買mai回hui家jia中zhong處chu理li幹gan淨jing再zai食shi用yong，而er剩sheng餘yu的de不bu可ke食shi用yong部bu分fen再zai集ji中zhong運yun輸shu處chu理li，這zhe種zhong消xiao費fei方fang式shi不bu僅jin費fei時shi費fei力li，增zeng加jia重zhong複fu運yun輸shu處chu理li
，而er且qie汙wu染ran環huan境jing，又you不bu符fu合he食shi品pin衛wei生sheng要yao求qiu，很hen顯xian然ran這zhe與yu現xian代dai化hua、快節奏、高度文明

、發達的社會越來越不相適應。
　　20世紀70年代發達國家就已實現工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經發展到規模化生產。采收後的水果、蔬菜經挑選、去根蒂葉
，清洗、預冷、包裝
、冷leng藏zang運yun輸shu進jin入ru超chao級ji市shi場chang的de冷leng藏zang貨huo架jia，消xiao費fei者zhe買mai回hui置zhi入ru冰bing箱xiang冷leng藏zang，食shi用yong時shi可ke直zhi接jie烹peng調tiao
，無wu須xu清qing洗xi等deng環huan節jie
，這zhe種zhong消xiao費fei方fang式shi與yu我wo國guo傳chuan統tong消xiao費fei方fang式shi相xiang比bi無wu疑yi具ju有you許xu多duo優you點dian：
　　工廠化的集中處理必然給農業帶來一場深刻變革，農副產品加工必然朝著工廠化
、規模化、標準化方向發展
；可以向消費者提供完全符合食品衛生標準的農副產品
，鮮度大大提高
；大大減少城市垃圾，減少環境汙染；減少重複運輸；消費者省時省力，滿足快節奏的生活方式要求。
　　我國政府一向大力提倡“菜籃子”工(gong)程(cheng)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)我(wo)國(guo)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)時(shi)期(qi)
，水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)的(de)工(gong)廠(chang)化(hua)加(jia)工(gong)已(yi)經(jing)受(shou)到(dao)各(ge)級(ji)政(zheng)府(fu)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，淨(jing)菜(cai)上(shang)市(shi)銷(xiao)售(shou)已(yi)成(cheng)為(wei)必(bi)然(ran)趨(qu)勢(shi)。在(zai)近(jin)幾(ji)年(nian)內(nei)必(bi)將(jiang)有(you)較(jiao)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)。此(ci)外(wai)，由(you)於(yu)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)的(de)出(chu)口(kou)受(shou)到(dao)預(yu)冷(leng)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)製(zhi)約(yue)，已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)日(ri)益(yi)增(zeng)長(chang)的(de)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)要(yao)求(qiu)。
　　預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷；而冷卻則是將食品溫度降至高於凍結溫度的過程，冷卻主要應用於以下幾種類型：
　　冷卻貯藏。用於水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏）
，目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。
　　純冷卻。完全用於某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發生狀態變化，也就是隻吸收本身的潛熱
，如冷卻啤酒
、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液
、鹽水等。
　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化並析出。如處理油、石蠟
、鋅鋇石、二氧化硫、製藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水
、果汁、鹽水

、葡萄酒等，沉澱酒石和某些化學處理方法等。
　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態到固態的轉變
，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
　　shuiguoshucaicaishouhouyouyushouhuanjingwendudeyingxiang，yibanbiaomianwendubijiaogao，jiazhiqijiaoqiangdehuxizuoyong，zaichengfenbuduanfashengbianhuadetongshi，shifangdereliangyebuduandizengda，wenduhuichixushenggao，erjiaogaodewenduyoucushiqihuxijiakuailianxushifangreliang，shuifendaliangzhengfa，zishendeyingyangheshuifenchixuxiaohao

，xunsuweinianxiandujiangdi，shihuojiaqidadasuoduan。
　　weileyanchangshuiguoshucaidehuojiaqi，jianshaoqiganhaoheliutongzhongdegezhongsunhao，shixiaofeizhehuodegaoxianduyoujiejingdeshuiguoshucai，zebixuzaigongchangjinxingyixiliecaishouhoudejiagongchuli，rutiaoxuan、去蒂根皮葉
、清洗預冷、濾水、包裝等，而預冷工藝更是必不可少的。
　　真空預冷方法原理
　　常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。
　　在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低，613．28PA時沸點為0℃。依yi據ju水shui隨sui壓ya力li降jiang低di其qi沸fei點dian也ye降jiang低di的de物wu理li性xing質zhi，將jiang預yu冷leng食shi品pin置zhi於yu真zhen空kong槽cao中zhong抽chou真zhen空kong，當dang壓ya力li達da到dao一yi定ding數shu值zhi時shi，食shi品pin表biao麵mian的de水shui分fen開kai始shi蒸zheng發fa。真zhen空kong預yu冷leng方fang法fa的de優you點dian是shi：
　　食shi品pin表biao麵mian含han有you大da量liang的de水shui分fen
，由you於yu其qi溫wen度du較jiao高gao因yin而er其qi水shui蒸zheng氣qi壓ya力li也ye發fa生sheng了le變bian化hua。在zai大da氣qi壓ya力li下xia水shui分fen蒸zheng發fa比bi較jiao緩huan慢man，在zai真zhen空kong狀zhuang態tai下xia由you於yu阻zu力li減jian少shao蒸zheng發fa速su度du加jia快kuai，因yin此ci食shi品pin冷leng卻que速su度du快kuai。食shi品pin初chu溫wen為wei35℃降至3℃時約需20min；在真空槽內由於各點壓力均勻，所以食品預冷均勻
；冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次
；預冷清潔衛生，無交叉汙染。
　　真空預冷裝置
　　真空預冷裝置分間歇式
、連續式、移動式和噴霧式4zhong。jianxieshizhenkongyulengzhuangzhiyongyuxiaoguimoshengchan，lianxushizhenkongyulengzhuangzhiyongyudaxingjiagongchang，yidongshizhenkongyuzhiyouyuqiyitihua，zuzhuangzaiqicheshangjidonglinghuo
，keyiyidishiyong，penwushizhuangzhiyongyubiaomianshuifenjiaoxiaodeguoshilei、根莖類食品預冷。如：沈陽製冷技術研究所設計、沈陽冰天製冷設備有限公司製造的DY係列真空預冷裝置主要由真空槽




、捕水器、真空泵
、製冷機組、裝卸機構
、控製櫃等部件組成。
　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或I?CY18M9T1不鏽鋼製作。對於小型真空槽采用圓筒形，並加裝加強筋增強
，所有焊口均采用坡口焊
，並進行X光探傷檢驗。采用Q235B材質時
，內側應進行防腐處理
，外側噴塗高強度防鏽材料。槽體門應用電動或手動門，加工
、精洗係統密封性能好。真空槽底部設有軌道機構，以便於裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗係統
，以保證內部清潔衛生。
　　捕bu水shui器qi。捕bu水shui器qi又you稱cheng冷leng槽cao

，與yu真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao裝zhuang置zhi中zhong的de捕bu水shui器qi具ju有you相xiang同tong的de作zuo用yong
，即ji用yong於yu濃nong縮suo空kong氣qi中zhong的de水shui分fen
，以yi防fang止zhi水shui分fen進jin入ru真zhen空kong泵beng而er乳ru化hua潤run滑hua油you損sun壞huai真zhen空kong泵beng組zu件jian，間jian歇xie式shi真zhen空kong預yu冷leng裝zhuang置zhi的de捕bu水shui器qi一yi般ban設she計ji成cheng圓yuan筒tong形xing結jie構gou。
　　zhenkongbeng。zhenkongbengweizhenkongxitongdeguanjianbujian，xuanyongshiyinggenjubutongguigedezhenkongyulengzhuangzhijijutiqingkuangjinxingqueding，ruxuanpianzhenkongbengzu
，shuihuanzengyabengzu，shuizhengqipenshebengzudeng。
　　製zhi冷leng機ji組zu。對dui於yu小xiao型xing間jian歇xie式shi或huo連lian續xu式shi真zhen空kong預yu冷leng裝zhuang置zhi製zhi冷leng機ji組zu應ying選xuan擇ze水shui冷leng或huo風feng冷leng氟fu利li昂ang冷leng凝ning機ji組zu，大da型xing裝zhuang置zhi則ze采cai用yong氨an係xi統tong。對dui於yu較jiao熱re的de氣qi候hou一yi般ban選xuan擇ze氟fu裏li昂ang水shui冷leng機ji組zu，製zhi冷leng機ji組zu與yu真zhen空kong泵beng組zu、控製櫃等組裝在一個公用底盤上。
　　裝(zhuang)卸(xie)機(ji)構(gou)。裝(zhuang)卸(xie)機(ji)構(gou)應(ying)視(shi)用(yong)戶(hu)裝(zhuang)卸(xie)方(fang)式(shi)確(que)定(ding)
，單(dan)個(ge)包(bao)裝(zhuang)裝(zhuang)卸(xie)應(ying)采(cai)用(yong)傳(chuan)送(song)帶(dai)或(huo)軌(gui)道(dao)，整(zheng)體(ti)裝(zhuang)卸(xie)采(cai)用(yong)電(dian)瓶(ping)叉(cha)車(che)或(huo)液(ye)壓(ya)推(tui)進(jin)器(qi)。控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)配(pei)有(you)手(shou)動(dong)和(he)自(zi)動(dong)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)
，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)出(chu)現(xian)故(gu)障(zhang)時(shi)，由(you)另(ling)一(yi)係(xi)統(tong)運(yun)行(xing)。