食用香精是比對天然食品的香氣
，采用天然或者合成香料、天然等同香料經精心配製而成的具有各種天然香味的香精，包括油質、家禽類以及乳化類等各種香精，適用於餅幹、糕點、調味料等食品中。

 

　　完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。適用於烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產工藝製作而成的。

 

　　食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精；按照性質可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用型等。

 

　　烘hong焙bei食shi品pin中zhong食shi用yong香xiang精jing的de加jia香xiang，在zai整zheng個ge烘hong焙bei行xing業ye中zhong起qi著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong。可ke以yi賦fu予yu食shi品pin各ge種zhong各ge樣yang的de誘you人ren香xiang氣qi。在zai夾jia心xin型xing麵mian包bao中zhong使shi用yong果guo香xiang型xing香xiang精jing可ke以yi使shi麵mian包bao具ju備bei新xin鮮xian的de水shui果guo風feng味wei
；可以輔助和穩定食品中原有的香氣；能夠補充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行業中使用香精可以創造新口味的產品
，使烘焙產品口味多樣。

 

　　食用香精根據性質通常可以分為水油性香精、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體
，在一些高附加值的烘焙產品中甚至應用微膠囊技術處理的粉末香精。

 

　　02、香精使用方法、技巧

 

　　烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產品會選擇微囊香精。

 

　　一般而言，食用香精可以和麵粉以及其他輔料一並進行混合
，成型後經過180 ℃以(yi)上(shang)的(de)高(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)後(hou)基(ji)本(ben)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)香(xiang)氣(qi)。為(wei)了(le)確(que)保(bao)香(xiang)氣(qi)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)
，可(ke)利(li)用(yong)香(xiang)精(jing)相(xiang)似(si)相(xiang)溶(rong)的(de)原(yuan)理(li)，先(xian)將(jiang)香(xiang)精(jing)溶(rong)於(yu)原(yuan)料(liao)中(zhong)，再(zai)將(jiang)油(you)脂(zhi)或(huo)水(shui)性(xing)原(yuan)料(liao)均(jun)勻(yun)混(hun)合(he)。

 

　　為了防止香料在韌性麵團調製這段不短的時間內揮發
，需要先均勻調製麵團，後加入適當的香精。

 

　　bingganhongbeichuluhou，youyidaopenyougongxu，kezaibingganbiaomianpensarongyouxiangjingdeshiyongyouhuogutifenmozhuangxiangjing。weijiaqiangxiaoguo，keyizaibingganshangxialiangmianjinxingpensa。zhezhongpenyoufangshikeyitigaobingganshengchanjiagongdexiaolv，danrengbunengwanquanbimiangaowenhongkaozhongdexiangjingsunshi。tebieshizaijiaxinbinggandezhizuozhong
，zhezhongfangshinenggoutiaohebinggaishanbingganyuanyoudexiangwei，shiyouzhi
、乳製品
、果醬等預料與香料均勻地混合。

 

　　03、烘焙食品食用香精的使用注意事項

 

　　在烘焙食品期間
，最大化食用香精能夠促使食用香精發揮出應有的香味
，從而增加烘焙食品的味道層次。

 

　　在選擇

、使用香精的過程中，會因為光照、載體等多方麵原因導致使用效果受到影響。所以必須掌握食用香精的物理、化學性質，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協調性。在烘焙食品中加入食用香精時

，應該著重注意以下內容：

 

　　①在(zai)高(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，需(xu)要(yao)確(que)保(bao)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)的(de)沸(fei)點(dian)合(he)適(shi)，以(yi)免(mian)在(zai)高(gao)溫(wen)烘(hong)焙(bei)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)嚴(yan)重(zhong)揮(hui)發(fa)，保(bao)證(zheng)高(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)後(hou)依(yi)然(ran)擁(yong)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)香(xiang)氣(qi)。如(ru)果(guo)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)需(xu)要(yao)花(hua)費(fei)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)進(jin)行(xing)麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)，則(ze)還(hai)應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)的(de)加(jia)入(ru)時(shi)機(ji)，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)在(zai)麵(mian)團(tuan)調(tiao)製(zhi)期(qi)間(jian)揮(hui)發(fa)。

 

　　②zaijiarushiyongxiangjingdeguochengzhong
，yinggaizhuyibutongxiangqizhijiandefanying，xiangjingdehuaxuewuzhichengfenjiaofuza，erbutongdehuaxuewuzhizehuizaironghehouchanshengdutedehuaxuefanying，ruguozuhebudang
，jiuhuidaozhishiyongxiangjingdexiangqiwufashunlishifang
，yingxiangxiangqixiaoguo。

 

　　③烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)質(zhi)構(gou)將(jiang)會(hui)對(dui)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)的(de)香(xiang)味(wei)帶(dai)來(lai)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)
，而(er)且(qie)麵(mian)團(tuan)的(de)酸(suan)堿(jian)度(du)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)香(xiang)精(jing)的(de)加(jia)香(xiang)效(xiao)果(guo)，在(zai)使(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)該(gai)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)與(yu)堿(jian)性(xing)產(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)。例(li)如(ru)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)疏(shu)鬆(song)劑(ji)的(de)餅(bing)幹(gan)與(yu)蛋(dan)糕(gao)
，就(jiu)需(xu)要(yao)避(bi)免(mian)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)與(yu)小(xiao)蘇(su)打(da)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)。

 

　　④食用香精中的香味物質大約僅占15%，而er其qi餘yu部bu分fen則ze是shi香xiang精jing載zai體ti。在zai製zhi作zuo麵mian團tuan時shi，部bu分fen載zai體ti會hui改gai變bian麵mian團tuan的de流liu變bian性xing，從cong而er導dao致zhi烘hong焙bei成cheng品pin變bian得de扁bian平ping，所suo以yi需xu要yao選xuan擇ze適shi合he的de載zai體ti來lai保bao證zheng烘hong焙bei產chan品pin的de成cheng型xing效xiao果guo。

 

　　⑤某些食物中不能加入香精。國家食品安全標準規定，絕大多數的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶
、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪
、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。

 

　　⑥不bu得de添tian加jia食shi用yong香xiang精jing來lai掩yan蓋gai食shi物wu的de腐fu敗bai。依yi據ju中zhong國guo食shi品pin添tian加jia劑ji使shi用yong標biao準zhun，食shi品pin添tian加jia劑ji的de主zhu要yao作zuo用yong是shi提ti升sheng食shi品pin的de味wei道dao及ji食shi用yong品pin質zhi，但dan不bu適shi用yong於yu掩yan蓋gai食shi物wu腐fu敗bai的de缺que陷xian或huo食shi物wu本ben身shen的de質zhi量liang問wen題ti。因yin此ci，不bu能neng用yong食shi用yong香xiang精jing掩yan蓋gai變bian質zhi
、腐敗食品的氣味。

 

　　⑦不(bu)得(de)過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)。許(xu)多(duo)人(ren)擔(dan)心(xin)日(ri)常(chang)食(shi)物(wu)中(zhong)過(guo)量(liang)食(shi)用(yong)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。然(ran)而(er)
，與(yu)防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)食(shi)用(yong)色(se)素(su)不(bu)同(tong)

，食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)劑(ji)是(shi)相(xiang)對(dui)安(an)全(quan)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，是(shi)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)要(yao)求(qiu)且(qie)具(ju)有(you)自(zi)限(xian)量(liang)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。好(hao)比(bi)香(xiang)水(shui)一(yi)樣(yang)，如(ru)果(guo)濃(nong)度(du)過(guo)大(da)會(hui)使(shi)人(ren)反(fan)感(gan)，而(er)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)也(ye)是(shi)如(ru)此(ci)
，可(ke)以(yi)說(shuo)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)傷(shang)害(hai)微(wei)乎(hu)其(qi)微(wei)。用(yong)量(liang)太(tai)少(shao)香(xiang)味(wei)不(bu)足(zu)

，但(dan)是(shi)用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)又(you)會(hui)給(gei)產(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)異(yi)味(wei)。

 

　　綜zong上shang所suo述shu，對dui於yu烘hong焙bei食shi品pin來lai說shuo
，最zui重zhong要yao的de就jiu是shi保bao持chi香xiang精jing在zai高gao溫wen狀zhuang態tai下xia的de穩wen定ding性xing
，盡jin量liang減jian少shao香xiang精jing待dai測ce流liu失shi，因yin為wei這zhe會hui在zai一yi定ding程cheng度du上shang影ying響xiang烘hong焙bei食shi品pin的de口kou感gan。在zai食shi品pin烘hong焙bei過guo程cheng中zhong應ying靈ling活huo使shi用yong香xiang精jing，探tan索suo多duo種zhong提ti升sheng食shi品pin口kou感gan的de香xiang精jing。但dan需xu要yao強qiang調tiao的de是shi
，食shi用yong香xiang精jing的de使shi用yong要yao嚴yan格ge遵zun守shou相xiang關guan規gui定ding
，保bao證zheng食shi品pin安an全quan質zhi量liang。

 

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