配方：
       
    低筋麵粉5000克

；糖漿4000克；生油1250克；梘水80～100克。

    製法：

    A. 麵粉預先篩過備用。

    B. 先xian把ba糖tang漿jiang放fang進jin和he麵mian機ji內nei，加jia進jin梘jian水shui開kai機ji攪jiao拌ban，待dai糖tang漿jiang和he梘jian水shui後hou勻yun後hou

，分fen次ci加jia入ru生sheng油you
，待dai充chong分fen混hun合he後hou
，把ba麵mian粉fen加jia入ru，攪jiao拌ban均jun勻yun即ji可ke。將jiang已yi和he好hao的de麵mian團tuan放fang進jin幹gan淨jing的de容rong器qi內nei，靜jing置zhi約yue二er小xiao時shi便bian可ke使shi用yong。

    質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。

    關鍵：

    (1)製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其濕麵筋含量在22%～24%為wei佳jia。中zhong筋jin麵mian粉fen可ke適shi量liang使shi用yong
，高gao筋jin麵mian粉fen則ze不bu宜yi使shi用yong，因yin麵mian粉fen筋jin力li過guo高gao麵mian團tuan的de韌ren性xing和he彈dan性xing大da，這zhe樣yang就jiu容rong易yi出chu現xian麵mian團tuan變bian硬ying
，可ke塑su性xing差cha，加jia工gong時shi易yi收shou縮suo變bian弄nong
，操cao作zuo困kun難nan
，烘hong烤kao後hou餅bing皮pi不bu夠gou鬆song軟ruan和he細xi膩ni
，易yi發fa皺zhou
，產chan生sheng裂lie紋wen，圖tu案an花hua紋wen不bu清qing晰xi，回hui油you慢man，光guang澤ze差cha。

    (2)製作糖漿皮

，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：shengyouzhifangdi
，zhichengdeyuebingzirun
，huiyoukuai，sezexianming
，kouganyouqingxiangwei。eryuebingzhuanyongyouhaiyouyanchangyuebingbaozhiqi，qiyuanyinshiyouzhibenshenbuhuichanshengyiwei，tongshizengjiayuebingfengweihesezejinhuangliangli。

    (3)和麵時要加入適量的梘水

，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控製回油的速度
，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易於上色的程度。④. 梘水和酸中和時產生C0氣(qi)體(ti)可(ke)使(shi)月(yue)餅(bing)適(shi)度(du)膨(peng)脹(zhang)，口(kou)感(gan)疏(shu)鬆(song)。但(dan)如(ru)果(guo)梘(jian)水(shui)放(fang)得(de)過(guo)多(duo)，會(hui)使(shi)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)顯(xian)得(de)暗(an)瘀(yu)
，易(yi)焦(jiao)黑(hei)
，烘(hong)熟(shu)後(hou)餅(bing)皮(pi)黴(mei)爛(lan)，影(ying)響(xiang)回(hui)油(you)。而(er)梘(jian)水(shui)放(fang)得(de)過(guo)少(shao)，烘(hong)烤(kao)時(shi)餅(bing)胚(pei)難(nan)上(shang)色(se)，熟(shu)後(hou)餅(bing)邊(bian)出(chu)現(xian)乳(ru)白(bai)點(dian)或(huo)皺(zhou)紋(wen)

，外(wai)觀(guan)欠(qian)佳(jia)。

    (4)bingpihemianguoruan
，zerongyizhanbingmo，ruguoshizhirongyituomo，bixushiyongguoduodefenbei，fenbeiguoduo
，rongyiyinqibingmianyoubaidianhuolike，guangrunducha。ruobingpiguoying
，baoxianshirongyibaolie
、露餡，烘熟後成品有皮現象
，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。

    (5)糖漿皮和好後，在常溫下一般要靜置2小時為宜，目的是使麵團更好地吸收糖漿及油脂
，使麵團更溫純
，符合要求，易於操作。