所有冷凍肉類均應保持0℉(-18℃)或以下。當溫度高於0℉(-18℃)
，預期的貯存壽命將成比例地縮短。冷凍肉隻有在絕對必要的、很短的時間內
，才能處於0℉(-18℃)以上。
    牛(niu)肉(rou)和(he)羊(yang)肉(rou)有(you)堅(jian)硬(ying)的(de)脂(zhi)肪(fang)，能(neng)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)抵(di)抗(kang)腐(fu)敗(bai)的(de)發(fa)展(zhan)，這(zhe)也(ye)是(shi)牛(niu)肉(rou)和(he)羊(yang)肉(rou)比(bi)其(qi)他(ta)冷(leng)凍(dong)肉(rou)風(feng)味(wei)損(sun)失(shi)較(jiao)慢(man)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。而(er)小(xiao)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)還(hai)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)成(cheng)熟(shu)，比(bi)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)更(geng)柔(rou)軟(ruan)(不飽和)

，因(yin)此(ci)它(ta)比(bi)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)腐(fu)敗(bai)得(de)更(geng)快(kuai)。相(xiang)比(bi)牛(niu)肉(rou)或(huo)羊(yang)肉(rou)而(er)言(yan)，大(da)部(bu)分(fen)豬(zhu)肉(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)更(geng)軟(ruan)，雖(sui)然(ran)個(ge)別(bie)也(ye)有(you)例(li)外(wai)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，豬(zhu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)的(de)腐(fu)敗(bai)速(su)度(du)大(da)約(yue)是(shi)牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)的(de)兩(liang)倍(bei)。

    相對大塊切割的肉製品而言
，絞碎的牛肉

、粉fen碎sui的de肉rou類lei產chan品pin和he未wei加jia工gong的de豬zhu肉rou香xiang腸chang的de貯zhu存cun壽shou命ming較jiao短duan，因yin為wei在zai研yan磨mo過guo程cheng中zhong空kong氣qi和he細xi菌jun會hui充chong分fen融rong合he，這zhe會hui加jia速su腐fu敗bai或huo促cu使shi更geng多duo的de微wei生sheng物wu快kuai速su增zeng長chang。

    經(jing)過(guo)加(jia)工(gong)調(tiao)配(pei)的(de)香(xiang)腸(chang)同(tong)樣(yang)隻(zhi)有(you)很(hen)短(duan)的(de)貯(zhu)存(cun)壽(shou)命(ming)，因(yin)為(wei)鹽(yan)等(deng)各(ge)種(zhong)調(tiao)味(wei)料(liao)會(hui)加(jia)速(su)異(yi)味(wei)和(he)酸(suan)敗(bai)的(de)發(fa)展(zhan)。醃(yan)製(zhi)和(he)煙(yan)熏(xun)的(de)方(fang)式(shi)能(neng)提(ti)供(gong)一(yi)些(xie)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)，從(cong)而(er)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)保(bao)護(hu)冷(leng)凍(dong)的(de)火(huo)腿(tui)和(he)熏(xun)肉(rou)。培(pei)根(gen)的(de)貯(zhu)存(cun)壽(shou)命(ming)通(tong)常(chang)是(shi)4~6個月的時間，而香腸在妥善包裝的情況下會有2~4個月的貯存壽命。

    “熟肉”這一術語

，指的是肝、心

、臉頰肉、腎髒

、大腦
、舌頭、嘴唇、牛肚、尾巴
、腸子
、鼻子、耳朵、胃
、腺體和頭肉等等。如果是牛肉的話，這些部位的肉加起來大約能占整頭活牛量的4%，約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話
，它們占活豬量的6%左右，大約12磅(5.4公斤)。這些產品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的汙染和腐敗，因此小心地冷卻和存儲，對於熟肉的質量是至關重要的。

    在zai冷leng卻que環huan節jie，為wei了le得de到dao質zhi量liang最zui好hao的de肉rou類lei產chan品pin
，並bing防fang止zhi水shui分fen過guo多duo蒸zheng發fa
，在zai冷leng卻que間jian對dui畜chu體ti的de小xiao心xin操cao作zuo是shi非fei常chang重zhong要yao的de。在zai要yao求qiu的de時shi間jian內nei，製zhi冷leng設she備bei應ying該gai有you能neng力li將jiang溫wen度du降jiang低di到dao合he理li的de區qu間jian，相xiang對dui濕shi度du應ying時shi刻ke保bao證zheng在zai85%~90%。
凍結

    強有力的證據表明，為了保證整個畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成
，打算凍結的肉類應在32~340℉(0~1℃)溫度中保持足夠長的時間。需要凍結的肉應切成所需的塊，並且修剪除掉多餘的脂肪。

    在冷凍和儲存期間，包裝應該選用合適的材料，以防止水分的損失或產品的幹燥(凍斑)。對(dui)於(yu)任(ren)何(he)用(yong)於(yu)肉(rou)類(lei)的(de)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)或(huo)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)來(lai)說(shuo)，低(di)氧(yang)滲(shen)透(tou)是(shi)一(yi)個(ge)基(ji)本(ben)的(de)要(yao)求(qiu)。而(er)且(qie)，在(zai)冷(leng)凍(dong)存(cun)儲(chu)期(qi)間(jian)，產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)嚴(yan)密(mi)地(di)包(bao)裝(zhuang)以(yi)防(fang)止(zhi)表(biao)麵(mian)結(jie)冰(bing)的(de)形(xing)成(cheng)。良(liang)好(hao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)
、適當的包裝技術和適當的衛生設施
，都會對延長冷凍貯存壽命做出貢獻。

    肉應該在速凍冷庫內凍結到0℉(-18℃)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理
，但顏色會缺乏吸引力而且貯存壽命可能會減少。

    冷凍溫度對於肉類嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購買和食用的。牛肉凍結在高於0℉(-18℃)時顏色會變暗
，解凍時也是暗色的。牛肉凍結在-120℉(-83℃)時呈現出不吸引人的亮粉色，但當解凍時會變成有吸引力的紅色。牛肉處於在-40~-30℉(-40~-34℃)時，無論凍結還是解凍都會是理想的顏色。

    冷庫的不同類型和環境都會影響貨物凍結的速度。此外，產品的成分和性能，如含水率
、原料、最初和最後的溫度、形狀
、密度、表麵和熱導率
，都將影響凍結速率。

    凍結以每小時1.5~2英寸(5厘米)的速度，使得肉類中的水分形成冰晶。當肉類在-58℉(-50℃)溫度下，以每小時1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結時，肌纖維會發生損傷。

    慢速凍結會使肉形成大塊冰晶，破壞細胞結構，導致結構變化。因此，慢速凍結是一種常見的錯誤。盡管微生物在0℉(-18℃)時不會生長
，但在慢速凍結時可能會增加數量，然後在解凍時迅速繁殖。而微生物可能還會引起肉類的化學變化，如氧化和異味。

    滴(di)水(shui)損(sun)失(shi)率(lv)與(yu)解(jie)凍(dong)的(de)速(su)率(lv)直(zhi)接(jie)相(xiang)關(guan)。相(xiang)對(dui)於(yu)慢(man)速(su)解(jie)凍(dong)來(lai)說(shuo)
，快(kuai)速(su)解(jie)凍(dong)會(hui)導(dao)致(zhi)損(sun)失(shi)的(de)水(shui)分(fen)總(zong)量(liang)更(geng)低(di)，凍(dong)融(rong)利(li)率(lv)之(zhi)間(jian)存(cun)在(zai)直(zhi)接(jie)的(de)關(guan)係(xi)
，減(jian)少(shao)滴(di)水(shui)損(sun)失(shi)，速(su)凍(dong)肉(rou)應(ying)迅(xun)速(su)解(jie)凍(dong)，慢(man)凍(dong)肉(rou)應(ying)慢(man)慢(man)解(jie)凍(dong)。

包裝

    在冷卻或凍結之前，盒裝肉要放到幹淨的托盤上裝好，每個紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間

，標準化的淨重和紙箱可以幫助出口裝運。一般托盤尺寸建議48x40(122x101厘米)大小，澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片，可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。

    冷庫應當被事先測試，以確保溫度的傳導和產品的迅速凍結。一個托盤上應放置不超過6層的貨物，建議用30磅(13.6千克)紙箱/托盤或60磅(27.2千克)紙箱/托盤。