麵包格瓦斯

製作方法

1. 格瓦斯汁的製作。可用不同的方法製作格瓦斯，汁主要有浸出去
、糖化法

、混合法及兼煮並浸法。

(1)浸出法： 此種方法有兩次或三次浸出法。在熱水中浸泡粉碎的麵包原料麥芽和燕麥粉
、格瓦斯麵包或者是幹格瓦斯，其工作程序為：開始在糖化槽放入經過計算的70%的70～73℃水，然後在不斷攪拌條件不逐漸加入經過計算的幹格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯麵包。原料加完後，繼續攪拌30分鍾，加入其餘的30%的水
，糖化需保持1.5小時。

小心將澄清的第一格瓦斯汁由沉澱物上麵放出
，經過細篩板過濾，通過銅製的逆流冷卻器放到收集槽內或發酵槽內。第一汁的濃度為3～3.5%。

在沉澱物裏加入熱水，攪拌30分fen鍾zhong
，浸jin泡pao一yi小xiao時shi，第di二er次ci浸jin泡pao後hou得de到dao的de第di二er汁zhi，同tong樣yang通tong過guo冷leng卻que並bing加jia到dao收shou集ji槽cao內nei。用yong同tong樣yang方fang法fa得de到dao第di三san汁zhi，但dan加jia水shui量liang不bu能neng滿man量liang，此ci時shi需xu計ji算suan加jia入ru槽cao中zhong麵mian包bao原yuan料liao數shu量liang應ying得de的de格ge瓦wa斯si汁zhi量liang
，所suo製zhi作zuo全quan量liang格ge瓦wa斯si汁zhi平ping均jun濃nong度du為wei1.2～1.5%
，在發酵前在格瓦斯汁中加糖，其作法是糖製成糖漿
，根據加糖標準加糖漿量為全糖量的25%。

浸出法所釀得的優良格瓦斯應具有可口的麵包香味和味道
，但這個方法所製備的格瓦斯汁浸出物損失較多。

(2)糖化法： 用yong此ci法fa製zhi作zuo格ge瓦wa斯si汁zhi與yu釀niang造zao啤pi酒jiu麥mai芽ya汁zhi有you其qi相xiang同tong之zhi點dian，可ke以yi在zai相xiang同tong設she備bei上shang實shi現xian。粉fen碎sui的de燕yan麥mai和he大da麥mai芽ya的de糖tang化hua可ke在zai糖tang化hua槽cao中zhong進jin行xing。糖tang化hua開kai始shi，糖tang化hua醪lao液ye溫wen度du為wei45～50℃，在糖化槽的化醪升溫達63～65℃，保持15～20分鍾，然後進行第二次升溫到70～73℃。保持15～20分fen鍾zhong進jin行xing糖tang化hua。糖tang化hua徹che底di後hou打da入ru過guo濾lv槽cao，醪lao液ye澄cheng清qing之zhi後hou開kai始shi第di一yi瓦wa斯si汁zhi的de潷bi析xi工gong作zuo，即ji槽cao上shang麵mian澄cheng清qing汁zhi被bei析xi出chu。在zai沉chen澱dian物wu中zhong加jia熱re水shui，並bing攪jiao拌ban
、澄清20分(fen)鍾(zhong)之(zhi)後(hou)潷(bi)析(xi)第(di)二(er)汁(zhi)。用(yong)相(xiang)同(tong)的(de)方(fang)法(fa)可(ke)得(de)到(dao)第(di)三(san)汁(zhi)。由(you)於(yu)糖(tang)化(hua)醪(lao)中(zhong)麩(fu)質(zhi)含(han)量(liang)很(hen)高(gao)，過(guo)濾(lv)非(fei)常(chang)困(kun)難(nan)，因(yin)而(er)采(cai)用(yong)了(le)潷(bi)析(xi)的(de)方(fang)法(fa)。被(bei)潷(bi)析(xi)出(chu)的(de)格(ge)瓦(wa)斯(si)汁(zhi)放(fang)到(dao)麥(mai)汁(zhi)煮(zhu)沸(fei)鍋(guo)，加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)濃(nong)縮(suo)到(dao)要(yao)求(qiu)的(de)濃(nong)度(du)。使(shi)用(yong)這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)可(ke)大(da)大(da)地(di)減(jian)少(shao)麵(mian)包(bao)原(yuan)料(liao)浸(jin)出(chu)物(wu)損(sun)失(shi)，但(dan)釀(niang)得(de)的(de)格(ge)瓦(wa)斯(si)香(xiang)味(wei)少(shao)
，沒(mei)有(you)像(xiang)侵(qin)出(chu)法(fa)所(suo)釀(niang)得(de)的(de)格(ge)瓦(wa)斯(si)和(he)幹(gan)格(ge)瓦(wa)斯(si)釀(niang)得(de)的(de)格(ge)瓦(wa)斯(si)的(de)那(na)種(zhong)可(ke)口(kou)的(de)麵(mian)包(bao)香(xiang)味(wei)和(he)味(wei)道(dao)。

(3)混合法： 該法是浸出法和糖化法相結合的一種方法。使用混合法操作是浸出槽加熱水，加入粉碎的麵包原料，混合均勻，醪液的溫度為70～73℃
，浸泡時間為1.5小時。潷析澄清的格瓦斯汁放到收集槽內
，用少量的水灑在澄清的沉澱物上
，輸送到糖化鍋加熱至沸，煮浸30分鍾，在糖化鍋中加入冷水，使糖化醪的溫度降到70～75℃，然(ran)後(hou)加(jia)部(bu)分(fen)粉(fen)碎(sui)的(de)大(da)麥(mai)芽(ya)，使(shi)其(qi)可(ke)利(li)用(yong)物(wu)進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)。糖(tang)化(hua)之(zhi)後(hou)，澄(cheng)清(qing)的(de)格(ge)瓦(wa)斯(si)汁(zhi)用(yong)潷(bi)析(xi)的(de)方(fang)法(fa)注(zhu)入(ru)吸(xi)集(ji)槽(cao)，剩(sheng)下(xia)的(de)再(zai)加(jia)入(ru)開(kai)水(shui)
，攪(jiao)拌(ban)澄(cheng)清(qing)之(zhi)後(hou)以(yi)同(tong)樣(yang)方(fang)法(fa)打(da)入(ru)同(tong)一(yi)收(shou)集(ji)槽(cao)。由(you)收(shou)集(ji)槽(cao)將(jiang)全(quan)部(bu)格(ge)瓦(wa)斯(si)汁(zhi)打(da)入(ru)發(fa)酵(jiao)槽(cao)。該(gai)法(fa)是(shi)用(yong)沉(chen)澱(dian)物(wu)的(de)糖(tang)化(hua)補(bu)救(jiu)方(fang)法(fa)，使(shi)之(zhi)達(da)到(dao)較(jiao)浸(jin)出(chu)法(fa)較(jiao)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)利(li)用(yong)。

(4)兼煮並浸法： 燕麥芽和燕麥粉在1.5公斤/厘米2壓力下蒸煮2小時。被蒸煮的原料占麵包原料總量的87%，其中有53%的燕麥芽和34%的燕麥粉，而13%的大麥芽加到放出的第一格瓦斯汁之後，用於沉澱物的糖化上。

在安有攪拌機的蒸煮鍋中，放入原料重量40%的de水shui，加jia入ru上shang述shu配pei比bi的de燕yan麥mai芽ya和he燕yan麥mai粉fen，在zai連lian續xu攪jiao拌ban條tiao件jian下xia，加jia熱re蒸zheng煮zhu。將jiang具ju有you強qiang烈lie的de麵mian包bao香xiang的de黑hei色se蒸zheng香xiang醪lao液ye放fang入ru糖tang化hua槽cao中zhong
，在zai槽cao中zhong加jia入ru為wei用yong水shui量liang的de一yi半ban的de50℃的水。攪拌均勻

，保持1小時。澄清之後倒出第一格瓦斯汁，在澄清的沉澱物加入60℃的水，並在攪拌情況下加入粉碎的麥芽。將全部糖化醪的溫度提高到70℃，保持30分鍾進行糖化，並重新靜置1小時。醪液澄清之後倒出第二格瓦斯汁
，於沉澱上再注入70℃的熱水，攪拌30分鍾

，靜置1小時
，此後倒出第三格瓦斯汁。製成的格瓦斯汁進行冷卻

，並加入占糖總量25%的糖漿
，打入發酵槽。

本法可保證得到如用格瓦斯麵包原料和幹格瓦斯原料的浸出法所釀得的格瓦斯的可口的麵包香味和味道，但浸出物的損失大為減少。

2. 格瓦斯汁發酵。通過上述各種製作格瓦斯的任意一種方法所製作的格瓦斯汁冷卻到25～28℃，打到發酵槽內，接入2～4%的預先準備好的格瓦斯純種酵母和乳酸菌。菌種名為： 格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β椌?1和13號
，此兩種菌種是A.U切可諾夫從格瓦斯生產中分離的。

混合發酵實行的辦法是： 采用單獨連續培養純菌的酵母和乳酸菌，在一定時侯進行混合。格瓦斯汁的發酵溫度23～25℃，時間6～12小時。根據原格瓦斯汁濃度降低1%即確定發酵結束。此時格瓦斯的主要指標，酸度0.18%(以乳酸計算)，發酵結束時冷卻到10～12℃，與酵母一起倒出發酵槽
，進行過濾和調配。

3. 格瓦斯的調配。鮮格瓦斯用糖漿和薄荷浸劑進行調配。格瓦斯的加糖量，總加糖量25%在發酵時加入，75%的糖量加入到鮮格瓦斯中，糖要調成糖漿狀。當格瓦斯色度不足時，在調配時應加入糖色。調配之後攪和，取樣品嚐，按下列指標確定：即濃度、灑精含量和酸度
，如格瓦斯的質量達到指標要求，冷卻到10～12℃，裝桶和裝瓶。瓶裝格瓦斯應保存在2～12℃
、暗室、通風良好的房間內。

質量標準 莫斯科、酸甜

、作冷湯和酸格瓦斯四種麵包格瓦斯，其濃度相應的不低於7.3%

、5.6%
、3.0%和1.5%
，按濃度來講莫斯科格瓦斯占第一位。全部生產的格瓦斯的酒精含量不應高於0.3～0.5%(重量)。為了提高保存期
，酒精含量不應高於1.2%。酸度(1N NaOH毫升數/100毫升格瓦斯汁)，莫斯科、酸甜和作冷湯三種格瓦斯為2～3%，酸格瓦斯1.7～2.8%。酸甜、作冷湯和酸格瓦斯裝在罐車和桶裏，而莫斯科格瓦斯裝在0.5升的瓶子裏。釀造莫斯科格瓦斯，通常用濃度為3.5～4%的第一格瓦斯汁，而第二和第三格瓦斯汁用來釀造一般的桶裝格瓦斯。

釀造作冷湯格瓦斯與其它格瓦斯的區別在於釀造格瓦斯各工序的某些變化。燕麥粉在粉與水之比為1：10的條件下預煮。蒸煮過的醪液加冷水冷卻到55℃
，並與粉碎的燕麥粉和大麥芽仔細混合，其它全部工藝程序與浸出法釀造格瓦斯相同
，但混合時不加薄荷。