在焙烤食品行業中素有“三分做，七分火”之說。所謂“火”即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。隻有這些條件都配合得當
，才能烤出品質優良的蛋糕製品。所以
，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候”是十分重要的。
　　將jiang蛋dan糕gao麵mian糊hu澆jiao注zhu進jin烤kao模mo送song入ru烤kao爐lu後hou，烤kao室shi中zhong熱re的de作zuo用yong改gai變bian了le蛋dan糕gao麵mian糊hu的de理li化hua性xing質zhi，使shi原yuan來lai可ke流liu動dong的de黏nian稠chou狀zhuang乳ru化hua液ye轉zhuan變bian成cheng具ju有you固gu定ding組zu織zhi結jie構gou的de固gu相xiang凝ning膠jiao體ti
，蛋dan糕gao內nei部bu組zu織zhi形xing成cheng多duo孔kong洞dong的de瓤rang狀zhuang結jie構gou，使shi蛋dan糕gao鬆song軟ruan而er有you一yi定ding彈dan性xing；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下
，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深

，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
　　由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀

，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段
，這3個階段幾乎在同一時間內完成，並且很難區分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況，分成初期、中期和後期3個階段。
　　1．烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕麵糊的溫度上升至37―40℃時
，其乳狀液有較大變化（在這一溫度範圍內
，海綿蛋糕麵糊沒有發生什麼變化），其中的天然奶油、renzaonaiyouheqisuyoudengzhifangzaiwendufashengbianhuashi，gutizhifangzhishubaifenbiyefashengbianhua。ruwenduzhujianshenggao
，tamendegutizhifangzhishubaifenbihuisuizhijianshao。dangnaiyoudangaomianhudewendushangshengdao37―40℃時
，其乳狀液會發生以下3種變化：（1）不規則形狀的脂肪晶粒熔化
，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。
　　（2）從原來以脂肪為連續相、水為分散相和油包水（W／O）型的乳狀液轉變成以水為連續相、脂肪為分散相
、水包油（O／W）型的乳狀液。
　　（3）細小的空氣泡從油相轉移到水相。調製奶油蛋糕麵糊的標準溫度一般在20―22℃
，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35―37℃shi
，zhifangronghuajujichengxixiaodeyoudi，kongqipaolikaiyouxiangerjinrushuixiang。zaiciguochengzhong，kongqipaofashengpoliedeqingkuangbuduo。zheshiyinweijidandanhuangzhongdezhidanbai，rutongruhuajiyiyangnengzaikongqijiemianjianqibaohuzuoyong，shipaomoquyuwendingzhigu。
　　2．烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕麵糊的溫度從初期階段一直到麵糊發生凝固之前這一溫度段，大體上是在40―70℃之間

，或者更高一些（視麵糊中砂糖用量而異）。zaihongkaodezhongqijieduan，dangaomianhurengjiushiruzhuangyetizhuangtai
，zhifangbeironghuachengxixiaodeyoudi，kongqipaoheqitadeguwuliao，doubeifensanbaoweiliuzailianxudeshuixiangzhong，bianhuabuda。dankongqipaodezhijingzengda，yinqizhenggedangaomianhutijipengzhang，mianhufashengduiliu，chuxianzishenliudongxianxiang。
　　在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong
，由you於yu熱re的de作zuo用yong使shi蛋dan糕gao麵mian糊hu的de溫wen度du逐zhu漸jian升sheng高gao，其qi中zhong所suo包bao含han空kong氣qi泡pao的de直zhi徑jing也ye隨sui溫wen度du的de升sheng高gao而er增zeng大da。使shi空kong氣qi泡pao直zhi徑jing增zeng大da的de主zhu要yao原yuan因yin是shi部bu分fen水shui分fen受shou熱re之zhi後hou所suo形xing成cheng的de蒸zheng氣qi進jin入ru蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong原yuan有you的de空kong氣qi泡pao中zhong，以yi原yuan有you的de空kong氣qi泡pao為wei基ji礎chu，增zeng加jia了le空kong氣qi泡pao中zhong的de壓ya力li
，使shi空kong氣qi泡pao的de直zhi徑jing進jin一yi步bu增zeng大da。另ling外wai，還hai有you化hua學xue疏shu鬆song劑ji的de受shou熱re分fen解jie所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan等deng氣qi體ti也ye可ke能neng形xing成cheng新xin的de空kong氣qi泡pao。
　　據資料介紹，不添加化學疏鬆劑的奶油蛋糕麵糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經過烘烤後的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕麵糊僅占7％―8％，而另外的92％―93％的de熱re膨peng脹zhang率lv則ze是shi水shui蒸zheng氣qi進jin入ru到dao原yuan有you的de空kong氣qi泡pao中zhong增zeng大da了le壓ya力li而er形xing成cheng的de。將jiang奶nai油you蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong的de空kong氣qi全quan部bu排pai除chu，再zai進jin行xing烘hong烤kao，則ze水shui蒸zheng氣qi失shi去qu作zuo為wei基ji礎chu的de空kong氣qi泡pao，蛋dan糕gao根gen本ben不bu會hui膨peng脹zhang。即ji使shi在zai這zhe個ge沒mei有you空kong氣qi泡pao的de蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong添tian加jia化hua學xue疏shu鬆song劑ji，烘hong烤kao之zhi後hou雖sui然ran蛋dan糕gao體ti積ji也ye會hui膨peng脹zhang增zeng大da
，但dan內nei部bu孔kong洞dong大da且qie粗cu，製zhi品pin品pin質zhi低di劣lie。由you此ci可ke見jian，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong原yuan有you的de空kong氣qi泡pao對dui蛋dan糕gao的de體ti積ji膨peng脹zhang增zeng大da和he品pin質zhi的de優you良liang與yu否fou起qi著zhe關guan鍵jian的de作zuo用yong。在zai烘hong烤kao時shi，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong直zhi徑jing大da的de空kong氣qi泡pao容rong易yi發fa生sheng合he並bing上shang浮fu破po裂lie而er消xiao失shi
，空kong氣qi泡pao直zhi徑jing越yue大da越yue易yi上shang浮fu破po裂lie。因yin此ci，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong空kong氣qi泡pao直zhi徑jing越yue小xiao，數shu量liang越yue多duo越yue好hao

，而er化hua學xue疏shu鬆song劑ji隻zhi是shi起qi輔fu助zhu蛋dan糕gao體ti積ji增zeng大da的de作zuo用yong。
　　dangaomianhushiyizhongnianchouderuzhuangye，zaijiaozhurumochengxingshitijiyibandoujiaodaerqiehou。hongkaoshiyouyushangbiaocengzhijieshoudaofushere，wendushangshengjiaokuai，shishangbiaocengmianhushouxianningjiechengyicenggutaipimo。yinpimodewendugaoyuqixiafangdangaomianhudewendu，zaipimoyumianhuzhijianzhengfacengdereliangbeibuduandibixiangneicengmianhu，shimianhuneideshuifenzhucengxirebianchengshuizhengqi。erpimocengzuzhileshuizhengqidehuifa
，zhishishuizhengqiliuzaidangaotinei
，jiangdangaotijichengda。
　　dangaodimianyuzhoubianyouyuyoukaomocunzai，shourekaishishi，zhexiebuweidemianhuyushangbiaocengmianhudeshoureqingkuanglveyoubutong。mianhugangrumoshi，luneifusherebeikaomozudangershiqiwenduyaobishangbiaocengdixie，zheshicichudemianhuhaiweiningjieqienengliudong。danshi，qixiangduimiduyinshourepengzhangerjiangdi

，qinianduyesuizhijianshao，zheshidemianhujiuhuiyuneicengmianhuchanshengduiliu，remianhushangsheng，lengmianhu（內層麵糊）下降。當烤模溫度上升至能使麵糊凝結時
，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。
　　3．烘烤的後期階段。烘烤的後期階段是指蛋糕麵糊的溫度已達到麵糊凝固、體積膨脹停止，製品內部形成膨鬆固定的糕瓤結構
，外表層在高溫烘烤下產生棕黃色，直至變熟。
　　蛋dan糕gao麵mian糊hu在zai烤kao爐lu中zhong烘hong烤kao時shi，可ke以yi從cong烤kao爐lu視shi孔kong觀guan察cha到dao麵mian糊hu體ti積ji膨peng脹zhang。當dang膨peng脹zhang停ting止zhi時shi即ji可ke發fa現xian有you較jiao多duo水shui蒸zheng氣qi從cong爐lu門men縫feng隙xi處chu泄xie出chu，此ci時shi中zhong心xin部bu位wei的de麵mian糊hu已yi凝ning固gu生sheng成cheng蛋dan糕gao結jie構gou

，但dan硬ying度du尚shang不bu足zu。若ruo此ci時shi取qu出chu蛋dan糕gao
，或huo蛋dan糕gao發fa生sheng碰peng撞zhuang，會hui因yin其qi抵di擋dang不bu住zhu蛋dan糕gao上shang層ceng的de重zhong量liang而er引yin起qi坍tan塌ta，嚴yan重zhong影ying
　　響製品品質。蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時也產生了一種特殊的香味。“上色”是(shi)糖(tang)的(de)羥(qiang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)產(chan)生(sheng)的(de)反(fan)應(ying)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)。蛋(dan)糕(gao)表(biao)層(ceng)上(shang)色(se)以(yi)棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)為(wei)主(zhu)
，但(dan)在(zai)更(geng)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)烘(hong)烤(kao)，配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)糖(tang)本(ben)身(shen)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)

，在(zai)形(xing)成(cheng)黑(hei)褐(he)色(se)的(de)同(tong)時(shi)
，也(ye)伴(ban)有(you)一(yi)定(ding)的(de)焦(jiao)糖(tang)香(xiang)味(wei)產(chan)生(sheng)，且(qie)略(lve)帶(dai)有(you)苦(ku)味(wei)。這(zhe)時(shi)若(ruo)再(zai)繼(ji)續(xu)烘(hong)烤(kao)，麵(mian)粉(fen)等(deng)原(yuan)料(liao)將(jiang)炭(tan)化(hua)形(xing)成(cheng)黑(hei)色(se)，即(ji)為(wei)烘(hong)烤(kao)過(guo)度(du)，應(ying)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)的(de)發(fa)生(sheng)。
　　糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，麵粉中含有少量阿拉伯糖、木(mu)糖(tang)等(deng)戊(wu)糖(tang)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)上(shang)色(se)。麵(mian)粉(fen)和(he)雞(ji)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)能(neng)與(yu)糖(tang)類(lei)起(qi)棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)。棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)也(ye)能(neng)緩(huan)慢(man)進(jin)行(xing)，但(dan)反(fan)應(ying)程(cheng)度(du)有(you)限(xian)。溫(wen)度(du)每(mei)上(shang)升(sheng)10℃，其反應速率便可增加3―5倍。當表層溫度在150℃以上，棕黃色反應進行得最激烈
，在200℃以下焦糖化反應加快。
　　zaihongkaodehouqijieduan，youyudangaomianhuzishenliudongtingzhi
，dangaobiaomianzhijiechuyuhongkaogaowenxia，biaocengshuifenhenkuaizhengfa，qishishuisududayuneicengshuifenxiangbiaomianyidongbuchongdesudu。suizhehongkaoshijiandeyanchang，ganzaodebiaocengzhujianjiahou

，yinerzuaileneicengdeshuifentongguobiaocengxiangwaizhengfa，shidangaowaibiaocengdewendujiejinhongkaowendu
，dangaoshangsesudukuai。suoyi，zaihongkaodehouqijieduan
，yingmiqiezhuyishangseshiduyufou，yiqiuzhipinsezejibenyizhi。