彩cai色se豆dou腐fu與yu傳chuan統tong豆dou腐fu一yi樣yang，，都dou是shi以yi大da豆dou為wei原yuan料liao。不bu同tong的de是shi，它ta在zai製zhi作zuo中zhong加jia入ru天tian然ran蔬shu菜cai果guo汁zhi輔fu料liao，形xing成cheng天tian然ran色se彩cai
，且qie含han有you豐feng富fu的de營ying養yang成cheng分fen
，保bao存cun了le蔬shu菜cai中zhong的de纖xian維wei質zhi，有you利li於yu人ren體ti吸xi收shou、消化。製作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
　　彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如製綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐，可用胡蘿卜等
；製作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
　　1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗幹淨，切碎搗爛
，而後榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩鬆散。PH值大於6．5時，產品質地粗硬易斷，表麵粗糙。所以菜汁的PH值最好調整到6．0―6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大
，且出品率高。
　　2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小
，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8―10毫升的濃縮菜汁。
　　其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長


；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌
，混合均勻，以免影響成品色澤。
　　3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量
，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為隻需加入8毫升即可
，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2―3分鍾即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時
，其溫度一般在90~C一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水
，使豆漿溫度降至70C一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。
　　由於蔬菜汁的加入
，改變了豆漿原有的PH值
，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁
，凝固劑用量應適當減少。