“配角”變身主角 引領健康風潮

    你或許不能想像到：片、絲、丁、凍、排……各種形態
，麻辣鮮香……各種風味的美食均是由植物原料加工而成。日前，在中國食品科學技術學會於北京組織的“植物拉絲蛋白餐飲與休閑係列產品”項目鑒評會上，這些形態各異，風味不同的食品就呈現在專家麵前。由來自哈爾濱商業大學
、中國農業大學、中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)發(fa)酵(jiao)工(gong)業(ye)研(yan)究(jiu)院(yuan)等(deng)多(duo)家(jia)科(ke)研(yan)院(yuan)所(suo)專(zhuan)家(jia)組(zu)成(cheng)的(de)鑒(jian)評(ping)專(zhuan)家(jia)委(wei)員(yuan)會(hui)一(yi)致(zhi)認(ren)為(wei)，該(gai)項(xiang)目(mu)采(cai)用(yong)植(zhi)物(wu)拉(la)絲(si)蛋(dan)白(bai)開(kai)發(fa)的(de)係(xi)列(lie)產(chan)品(pin)，延(yan)伸(shen)了(le)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)產(chan)業(ye)鏈(lian)，對(dui)促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)國(guo)民(min)營(ying)養(yang)的(de)改(gai)善(shan)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)，產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)好(hao)。該(gai)項(xiang)目(mu)總(zong)體(ti)技(ji)術(shu)達(da)到(dao)國(guo)內(nei)領(ling)先(xian)水(shui)平(ping)。

    zhuanjiamenrenwei，gaixiangmuzhenduizhiwulasidanbaixiliechanpindeshengchanguanjianjishuyuyingyangdengkaizhanyanjiu
，zhongdiankaifaleshihezhongguorencanyinhexiaofeixiguandelasidanbaicanyinshipinhexiuxianshipin。

    新型大豆蛋白製品消費增長迅速

    據介紹，我國是大豆食品的消費大國
，每年消費於食品的大豆近1000萬噸，消費市場巨大。除廣為消費的豆腐
、豆幹、腐竹等傳統大豆食品外，近十幾年來新型大豆蛋白製品消費增長迅速，應用廣泛
，如大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和組織蛋白我國年產量接近50萬噸
，且行銷世界97個國家和地區。

    大豆蛋白產品主要包括大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆組織蛋白
，其中大豆組織蛋白是被廣泛應用於餐飲、冷凍食品、rouzhipinxingyedezhongyaopeiliao。chuantongyiyishangdezuzhidanbaisuiyouduokongdezuzhijiegou，danqijiagongchanpindefangroukouganrengyouhendabuzu。yinci，ruhejiagongchujuyouxianweizhuangjiegoudezuzhidanbai，jilasizhuangdadoudanbaishiwoguodadoudanbaijiagongxingyeduonianlaizhuiqiudemubiao。

    據了解
，我國新型大豆蛋白加工技術的開發與美國、日本相比開展得比較晚。上世紀80年代，我國才引進新型大豆蛋白加工技術，其基礎理論研究和技術開發更落後於國外。上世紀80年代，黑龍江三江食品公司最早引進美國wenger植物蛋白擠壓膨化設備與工藝
，生產圓球狀顆粒組織蛋白。2000年前後，哈高科、山東三維
、秦皇島益海等企業開始規模化生產組織蛋白
，但由於產品形態單一

，一直充當加工原料中的“配角”，被應用於肉製品與速凍水餃的配料。

    dadoudanbaisurouxiuxianzhipinbeiyeneiyuweichuantongxiuxiandouzhipindeshengjihuandaichanpin，juyouchuantongdouganbukefuyudekouganhefengwei
，xingyeneigaileichanpinnianxiaoshoueyichao100億元。由此，拉絲性植物蛋白的開發和利用
，每年可拉動消費大豆原料100萬噸，極大地促進大豆產業發展
，具有極顯著的經濟效益與社會效益。

    拉絲蛋白雙螺杆擠壓技術獲專家認可

    鑒評會上，專家們從技術角度和市場應用前景對“植物拉絲蛋白餐飲與休閑係列產品”項目進行了分析。專家認為，該項目利用不同植物蛋白的組織化特性，協同改善了拉絲蛋白的纖維結構和耐加工性；通過設備的改進提高了拉絲蛋白的強度
，改變了產品的形態；通過後加工技術的改進，使終端產品保持了拉絲蛋白良好的質構特性；在大豆球蛋白進行纖維絲狀排列的雙螺杆擠壓技術方麵實現了突破，雙螺旋擠出機獲得國家發明專利。

    “創新思路好、定位準確、空間大”，中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)學(xue)會(hui)理(li)事(shi)長(chang)孟(meng)素(su)荷(he)對(dui)地(di)道(dao)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)在(zai)開(kai)發(fa)植(zhi)物(wu)拉(la)絲(si)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)方(fang)麵(mian)所(suo)做(zuo)的(de)努(nu)力(li)表(biao)示(shi)認(ren)可(ke)。孟(meng)素(su)荷(he)理(li)事(shi)長(chang)表(biao)示(shi)，素(su)食(shi)消(xiao)費(fei)在(zai)國(guo)內(nei)乃(nai)至(zhi)全(quan)球(qiu)都(dou)是(shi)一(yi)個(ge)潮(chao)流(liu)。我(wo)國(guo)素(su)來(lai)就(jiu)有(you)食(shi)用(yong)以(yi)大(da)豆(dou)為(wei)主(zhu)的(de)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)飲(yin)食(shi)方(fang)式(shi)。如(ru)何(he)讓(rang)國(guo)內(nei)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)盡(jin)快(kuai)適(shi)應(ying)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)是(shi)行(xing)業(ye)所(suo)應(ying)致(zhi)力(li)追(zhui)求(qiu)的(de)。

    在大豆領域深耕多年的哈爾濱商業大學食品學院院長石彥國也對大豆拉絲蛋白產品表示了肯定：“大豆產業是我國的民族產業。中國人更適合吃植物蛋白食品。在大豆領域內
，大豆拉絲蛋白是可以直接端上老百姓餐桌的食品。”“目前正值植物蛋白市場發展的契機，植物拉絲蛋白是其中的發展方向。”中國食品發酵工業研究院植物蛋白研究中心主任塗順明認為。他建議
，未來企業還需在植物拉絲蛋白的風味上多下工夫。

    植物拉絲蛋白食品還需向農村等市場延伸

    中國疾病預防控製中心營養與健康所所長丁鋼強認為
，加大開發植物蛋白產品市場對均衡營養十分有益。我國居民健康呈“兩極分化”趨勢：一是城市人群營養攝入多，“三高”人群增多；ershinongcunrenqunyingyangquefa
，geziai，zhilidirenshuzengduo。rujiangdadoudanbaishipinnaruguojiaduinongcunertongdebutiejihua
，zekeyimingxiantishengnongcunertongdedanbaizhisherushuiping。

    zhongguonongyekexueyuanshuangdanbaigongchengjishuyanjiuzhongxinyanjiuyuanwangjingzhichu，guojiashipinyingyangyufazhangangyaozhongshizhongjiangdadounaruqizhong，danxiangguanshichanghaiyuanweibeikaituo。zhiwudanbaichanpinjixucongshiyanyanjiuzhongzouxiangshichang。wangjingjianyi，weilai，yaoyongkejizhichengzhiwulasidanbaichanpindeshichangtuozhan，congbiaozhun、設備等方麵加大盈利模式。

    植物拉絲蛋白企業要與科技有效對接

    通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，國(guo)內(nei)的(de)一(yi)些(xie)素(su)食(shi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，采(cai)用(yong)大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)的(de)凝(ning)膠(jiao)與(yu)乳(ru)化(hua)等(deng)功(gong)能(neng)性(xing)，加(jia)植(zhi)物(wu)拉(la)絲(si)蛋(dan)白(bai)碎(sui)絲(si)，與(yu)大(da)豆(dou)分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)及(ji)魔(mo)芋(yu)膠(jiao)混(hun)合(he)打(da)漿(jiang)重(zhong)組(zu)，製(zhi)成(cheng)素(su)肉(rou)、素雞、素排等各類素食品，製作成的素食品形態與色澤都十分逼真，但該技術製成的產品隻有彈性
，卻沒有動物肉類的纖維結構、咀嚼性與咬勁
，消費群體有限，普及性較差。如何讓產品形態

、色澤、口感並重

，是地道食品有限公司董事長陳彪近年來一直苦苦思索的。從2008年開始步入植物拉絲蛋白領域
，為考察市場足足跑壞一輛車。從把握市場需求動態到潛心技術研發，陳彪對技術、設備已相對成熟的植物拉絲蛋白，從傳統肉製品、速凍水餃製品領域，向休閑食品及餐飲領域延伸信心滿滿。

    陳彪董事長表示，近年來，在我國，因動物蛋白攝入過多而導致的三高
、肥(fei)胖(pang)人(ren)群(qun)日(ri)益(yi)攀(pan)升(sheng)。如(ru)何(he)從(cong)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)上(shang)來(lai)改(gai)變(bian)這(zhe)一(yi)現(xian)狀(zhuang)

？就(jiu)要(yao)回(hui)歸(gui)以(yi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)為(wei)主(zhu)的(de)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)
，植(zhi)物(wu)拉(la)絲(si)蛋(dan)白(bai)則(ze)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)切(qie)入(ru)點(dian)。多(duo)年(nian)來(lai)一(yi)直(zhi)為(wei)地(di)道(dao)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)提(ti)供(gong)技(ji)術(shu)支(zhi)持(chi)的(de)中(zhong)國(guo)農(nong)業(ye)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)營(ying)養(yang)工(gong)程(cheng)學(xue)院(yuan)教(jiao)授(shou)郭(guo)順(shun)堂(tang)表(biao)示(shi)，作(zuo)為(wei)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)植(zhi)物(wu)拉(la)絲(si)蛋(dan)白(bai)產(chan)能(neng)最(zui)大(da)的(de)地(di)道(dao)公(gong)司(si)
，多(duo)年(nian)來(lai)在(zai)技(ji)術(shu)、shebeiyanfashangbuxienuli。gaigongsiyibujinjinmanzuweishuanghuidengdaxingrouzhipinjiagongqiyetigongzhiwulasidanbaiyuanliao
，zaiduishichangjinxingkaochahou
，jiangyingyonglingyuyanzhanzhicanyinjixiuxianshipinlingyu。

    讓(rang)記(ji)者(zhe)頗(po)為(wei)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)，該(gai)植(zhi)物(wu)拉(la)絲(si)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)原(yuan)料(liao)選(xuan)用(yong)的(de)多(duo)樣(yang)化(hua)。該(gai)係(xi)列(lie)產(chan)品(pin)不(bu)僅(jin)選(xuan)用(yong)了(le)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)為(wei)原(yuan)料(liao)，還(hai)將(jiang)通(tong)常(chang)用(yong)作(zuo)飼(si)料(liao)的(de)亞(ya)麻(ma)籽(zi)蛋(dan)白(bai)、花生蛋白及小麥蛋白等加以應用。地道食品有限公司總經理江旭海介紹
，以亞麻籽蛋白為例，今年用掉內蒙古一家企業3年的庫存量400噸。