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1、泡豆
paodoushidoufujiagongshengchandediyigehuanjie，mudeshiliyonghuangdouzaishuifenzuoyongxiapengzhangdeyuanli，chouquhejiangjiedanbaizhi，weidoufujiagongshengchanzuohaojichuzhunbeigongzuo。zaipaodouhuanjiezhongzuiweiguanjiandesangetiaojianshishuiliang、水溫和時間，這三個因素彼此相互影響。適量的用水會提高泡豆的效率，豆腐加工生產中大豆吸水率以5:6的比例為主，工業化生產一般以50kg大豆添加100kg水為宜，這樣，既有利於黃豆的初步膨脹，也有利於蛋白質的降解，為豆腐加工生產打下堅實基礎。
水(shui)溫(wen)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)著(zhe)黃(huang)豆(dou)種(zhong)子(zi)內(nei)水(shui)解(jie)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)和(he)數(shu)量(liang)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)水(shui)解(jie)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)不(bu)足(zu)，延(yan)長(chang)泡(pao)豆(dou)的(de)時(shi)間(jian)，生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)豆(dou)腐(fu)會(hui)出(chu)現(xian)數(shu)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)下(xia)降(jiang)。要(yao)采(cai)用(yong)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)的(de)方(fang)式(shi)，避(bi)免(mian)長(chang)時(shi)間(jian)低(di)溫(wen)浸(jin)泡(pao)導(dao)致(zhi)的(de)黃(huang)豆(dou)不(bu)適(shi)應(ying)上(shang)磨(mo)問(wen)題(ti)，為(wei)豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)提(ti)供(gong)效(xiao)率(lv)上(shang)的(de)保(bao)證(zheng)。此(ci)外(wai)，時(shi)間(jian)也(ye)是(shi)泡(pao)豆(dou)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)重(zhong)要(yao)一(yi)環(huan)，要(yao)根(gen)據(ju)季(ji)節(jie)的(de)變(bian)化(hua)和(he)溫(wen)度(du)的(de)波(bo)動(dong)選(xuan)擇(ze)適(shi)宜(yi)的(de)泡(pao)豆(dou)時(shi)間(jian)，在(zai)冬(dong)季(ji)，要(yao)確(que)保(bao)11±1h；在春秋兩季要確保8±1h；在夏季要確保7±1h。當然，泡豆的時間需要結合水分的大小、黃豆的品質、氣溫的變化加以適當調整，這樣，才能確保泡豆的質量。
2、磨製
dangqian，gongyehuadedoufujiagongshengchanzhong，mozhihuanjieyibancaiyongshalunmozhihuodaojumozhiliangzhongfangshi，doushiliyongzhuandongdejixieliliangshihuangdoujingguoshalunhuodaoju，yicixingchengduihuangdoudepohuai，zaibuduanjiazhushuifendeqiantixia，xingchengjuyouyidingnianchoududechoumo。tongguofensuihuangdoudeneibujiegou，danbaizhi、礦物質溶解於水，方便蛋白質和其他有機質的提取。
在zai磨mo製zhi環huan節jie中zhong最zui為wei關guan鍵jian的de問wen題ti是shi稠chou沫mo的de粗cu細xi程cheng度du和he均jun勻yun性xing，如ru果guo稠chou沫mo的de粗cu細xi過guo大da，則ze會hui影ying響xiang到dao黃huang豆dou蛋dan白bai質zhi水shui溶rong解jie的de充chong分fen，進jin而er關guan係xi到dao豆dou腐fu加jia工gong生sheng產chan的de效xiao率lv和he質zhi量liang。應ying該gai根gen據ju黃huang豆dou的de泡pao製zhi環huan節jie和he品pin質zhi確que定ding磨mo製zhi的de相xiang關guan參can數shu，一yi方fang麵mian，要yao控kong製zhi磨mo製zhi機ji械xie裝zhuang置zhi轉zhuan動dong的de速su度du，避bi免mian因yin轉zhuan數shu不bu均jun勻yun而er出chu現xian稠chou沫mo粗cu細xi程cheng度du不bu均jun，進jin而er影ying響xiang蛋dan白bai質zhi水shui解jie;另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，要(yao)控(kong)製(zhi)磨(mo)製(zhi)機(ji)械(xie)動(dong)力(li)裝(zhuang)置(zhi)的(de)機(ji)械(xie)力(li)量(liang)，避(bi)免(mian)因(yin)力(li)量(liang)過(guo)大(da)而(er)產(chan)生(sheng)過(guo)大(da)的(de)摩(mo)擦(ca)和(he)發(fa)熱(re)，引(yin)發(fa)黃(huang)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)，不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)的(de)質(zhi)量(liang)，也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)豆(dou)腐(fu)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)的(de)效(xiao)益(yi)。要(yao)確(que)保(bao)磨(mo)製(zhi)出(chu)的(de)稠(chou)沫(mo)均(jun)勻(yun)、潔白、柔和，用手指撚動具有潤滑的特性，經過撚磨後的稠沫要成片狀，柔軟而有勁。
3、煮漿
在工業化的豆腐加工生產中，煮漿過程最為重要的是溫度控製，無論采用何種手段和設備，煮漿溫度必須穩定而均勻地保持在95℃左右，避免溫度過高影響乳化的蛋白質出現變性，影響豆腐加工生產的後續工序；也要避免溫度過低，這會直接降低豆腐的品質和風味，直接影響豆腐的出品率。在河北、遼寧等省份，豆腐加工生產煮漿過程中采用增添振動篩工藝，通過振動篩的振搗作用，確保煮漿溫度的均衡，使整體煮漿溫度穩定於95℃，做到對煮漿環節和豆腐加工生產品質的保證。在條件不足的區域，煮漿過程中以添加冷水作為溫度調節的辦法，一般以100kg豆漿預備10kg、70℃的溫水，以此來控製豆漿的溫度。
4、點腦
diannaoshidoufujiagongshengchandeguanjiangongxuzhiyi，zaidoufujiagongshengchanzhong，yaoyongshaoxianjiangdoujiangfandongqilai，ranhouzaiyishouhuangshao，yishouxialu。huangshaodesuduheliliangyaozhangwoshidang，xialudeliuliangyaojunyunyizhi。yibianxialu，yibianzhuyiguanchaningjuzhuangtai。zaijijiangchengnaoshi，huangshaosudujianman，huomianzhanzhu(即全部形成凝膠狀態)，方可停勺，再用淡鹵輕輕地甩在豆腦麵上，使豆腐腦表麵凝固，從點腦到全部凝固成型約需5min。
5、蹲腦
蹲dun腦nao的de作zuo用yong是shi保bao證zheng豆dou腐fu品pin質zhi和he出chu品pin率lv，在zai蹲dun腦nao過guo程cheng中zhong，工gong序xu的de作zuo用yong不bu可ke忽hu視shi，蹲dun腦nao時shi間jian短duan，蛋dan白bai質zhi組zu織zhi結jie構gou不bu牢lao固gu，包bao水shui性xing差cha，豆dou腐fu彈dan性xing差cha，出chu品pin率lv也ye隨sui之zhi下xia降jiang。根gen據ju生sheng產chan實shi踐jian摸mo索suo，蹲dun腦nao時shi間jian在zai25±5min，要注意蹲腦時豆腐腦的保溫。
6、結語
黃huang豆dou的de營ying養yang豐feng富fu，是shi我wo國guo傳chuan統tong食shi品pin中zhong的de代dai表biao，特te別bie是shi以yi豆dou腐fu為wei代dai表biao的de黃huang豆dou生sheng產chan加jia工gong產chan品pin，更geng受shou人ren民min群qun眾zhong的de廣guang泛fan歡huan迎ying。新xin時shi期qi，應ying該gai建jian立li起qi豆dou腐fu加jia工gong生sheng產chan的de商shang業ye化hua、工業化模式，通過對豆腐加工生產的主要環節——泡豆、磨製、煮漿、點腦、蹲腦、壓製等過程的有效管理和監控，全麵提升豆腐加工的技術能力和生產效率，為豆腐加工生產走向市場化和大眾化提供基礎。
