千葉豆腐製作工藝及配方：

    一
、材料比例：

    1、大豆功能性濃縮蛋白    150g

    2、大豆分離蛋白 粉        380g

    3、木薯/馬鈴薯變性澱粉：    80g

    4、大豆色拉油：           500g

    5、冰水：                碎冰1800g+水700g

    6、TG酶           1--2g

    7、凝固劑：              2g

    8
、白色素：              4g

    9、超鮮：                3g

    10、鮮味素：              3g

    11、食鹽：               2g 1.

    二
、千葉豆腐製作流程：

    1

、備料：將TG酶與幹澱粉混合；

    2、製漿：將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內，再加入大豆蛋白 粉，開機打漿
，至桶內漿料形成漩渦狀（時間約2分鍾）；在漩渦中加入混合後的澱粉，繼續攪拌至略有彈性（時間約2分鍾）；在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮味素、食鹽，繼續打漿至漿料完全乳化，變白，有彈性（時間約5至7分鍾）。

    3
、鋪盤：盤底部塗層油後，打好的漿料，快速鋪盤（邊手工攪動邊鋪），刮平

、壓漿；

    4、熟化：在室溫中熱化1-2小時後，放入冷櫃中進行零度保鮮，使漿料進一步熟化

，時間10小時以上。

    5、成型：將氧化後的漿料放入蒸箱中進行蒸煮，先用溫度50度左右蒸20-30分鍾，後再加溫至90度，再蒸10分鍾，即可出鍋。

    6、包裝：蒸熟產品置於通風處風幹冷卻後進行包裝
，再進行急凍，待凍透後即可出貨。

    千葉豆腐製作注意事項：

    1、TG酶的分量可隨產品特性要求適當改動
，變性澱粉可根據口感要求增減；

    2、色拉油必須選擇色澤較淺的大豆油，以增加白度
；

    3
、如果要增加彈脆度，可適當增長打漿時間，並增加熟化時間，熟化時間越久越彈脆；

    4、蒸煮時，要用保鮮膜將產品包住再蒸
，以防止在蒸煮時吸入水分

，影響彈脆度

；