熏製豆製品品種很多，除少數熏絲

、熏幹外，大多製作工藝較細
，食用風味濃鬱。其中素雞
、素肚和素腸等工藝基本相同。

    製作素雞的原料為幹豆腐或幹豆腐邊角料，按規定投料比例加入五香料水
、麵堿、味精、蔥薑末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鍾。豆腐邊吸入料液（幹豆腐可用搪瓷盤蘸湯）後(hou)

，將(jiang)蘸(zhan)好(hao)的(de)幹(gan)豆(dou)腐(fu)握(wo)緊(jin)卷(juan)緊(jin)
，或(huo)拌(ban)好(hao)的(de)豆(dou)腐(fu)邊(bian)放(fang)在(zai)幹(gan)淨(jing)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)
，用(yong)幹(gan)淨(jing)包(bao)布(bu)根(gen)據(ju)規(gui)格(ge)要(yao)求(qiu)卷(juan)成(cheng)結(jie)實(shi)的(de)長(chang)圓(yuan)形(xing)封(feng)堵(du)兩(liang)頭(tou)

，用(yong)布(bu)帶(dai)從(cong)一(yi)頭(tou)纏(chan)繞(rao)綁(bang)緊(jin)，布(bu)帶(dai)頭(tou)用(yong)竹(zhu)簽(qian)掖(ye)牢(lao)，防(fang)止(zhi)鬆(song)散(san)。

    操作要點

    1、熏製素雞

    包好的素雞立即下鍋
，氣壓要足，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足，但麵堿用量由1%減為0.8%。停汽後立即出鍋趁熱揭包，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質量。揭包後的素雞放在竹簾上散熱10～12分鍾即成。出爐後趁熱用攪籠機掛油（油用糊化過的植物油），攪籠不宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油後攤在竹簾上或案板上風涼
，或用吹風機排酸出廠。

    2、熏豆腐卷

    熏豆腐卷是用兩張幹豆腐切去四邊，順長麵折5層切4段，長寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內用五香料水煮，煮沸1～2分鍾出鍋
，攤在鐵簾上入爐熏。出爐後掛油如素雞。

    3

、熏鐵雀

    熏鐵雀製品與上述不同的是外觀造型，其餘製作要求都一樣。熏鐵雀使用單張幹豆腐改刀為200×150毫米的長方形，卷成細長的小卷，攔腰倒插挽上花扣
，規格成100×40×20毫米大小如雀狀形。

    原料配方

    1
、熏素雞
、熏素雞片、熏素肚

    幹豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤堿1公斤味精0.3公斤鹽2公斤薑0.5公斤大蔥4公斤成品110公斤

    2、五香熏幹