速su凍dong食shi品pin工gong業ye已yi成cheng為wei當dang今jin世shi界jie上shang發fa展zhan最zui快kuai的de產chan業ye之zhi一yi。近jin年nian來lai速su凍dong湯tang圓yuan產chan業ye發fa展zhan很hen快kuai，如ru今jin市shi麵mian上shang已yi有you湯tang圓yuan品pin牌pai上shang百bai種zhong
，掀xian起qi了le湯tang圓yuan消xiao費fei的de熱re潮chao。然ran而er
，在zai速su凍dong湯tang圓yuan大da規gui模mo工gong業ye化hua生sheng產chan的de過guo程cheng中zhong

，由you於yu水shui磨mo糯nuo米mi粉fen不bu像xiang濕shi麵mian粉fen一yi樣yang有you筋jin力li，往wang往wang出chu現xian調tiao製zhi好hao的de湯tang圓yuan塌ta架jia、包餡開裂

、煮時渾湯、口感差、速凍後有明顯裂紋
、脫粉等現象，嚴重影響了速凍湯圓的質量。本文主要針對湯圓的口感差、開裂等問題進行了較為深入的研究，力求找到關鍵的控製點，進而提出可行的措施，提高工業生產中湯圓的品質。

    1、速凍湯圓生產工藝流程

    原輔料配方及處理→製餡→調製麵皮→包餡→-30℃速凍30mi→-18℃冷藏

    2
、速凍湯圓的主要質量問題

    1）凍裂問題

    速凍湯圓經過一段時間的冷藏後，會出現不同程度的開裂現象，不但影響湯圓的外觀而且煮後露餡、渾湯、顆ke粒li塌ta陷xian，嚴yan重zhong影ying響xiang產chan品pin的de品pin質zhi，給gei銷xiao售shou帶dai來lai了le較jiao大da的de困kun難nan

，引yin起qi了le生sheng產chan廠chang家jia的de高gao度du重zhong視shi
，目mu前qian抗kang凍dong裂lie能neng力li已yi成cheng為wei衡heng量liang速su凍dong湯tang圓yuan品pin質zhi的de重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi。

    2）口感差

    速su凍dong湯tang圓yuan一yi般ban以yi水shui磨mo糯nuo米mi粉fen為wei原yuan料liao。糯nuo米mi粉fen的de質zhi量liang與yu湯tang圓yuan的de口kou感gan密mi切qie相xiang關guan
，成cheng為wei衡heng量liang速su凍dong湯tang圓yuan品pin質zhi的de重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi。當dang粉fen粒li較jiao粗cu時shi
，成cheng形xing性xing雖sui好hao

，但dan粗cu糙cao，易yi渾hun湯tang，色se澤ze泛fan灰hui無wu光guang澤ze，無wu糯nuo米mi清qing香xiang味wei；當粉粒過細時，有濃厚的糯米清香味
，但成形性不好
，韌性差，易黏牙。速凍湯圓的口感品質通常用黏彈性、韌性、細膩度來衡量。要求嫩滑爽口，綿軟香甜
、口感細膩，有彈性，不黏牙。

    3）外觀問題

    湯圓在速凍後或者煮後易塌陷、扁平、偏餡、漏餡、裂紋、形狀不規則
、色澤灰暗、泛黃、沒有光澤。速凍湯圓的外觀一般用成形性、光澤、色澤來衡量。要求顆粒飽滿，呈圓球狀
，白色或者乳白色，光亮。

    4）衛生問題

    衛生問題是速凍湯圓生產的首要問題，生產中各個環節必須嚴格控製衛生條件。速凍湯圓的衛生指標：細菌總數≤10000個/g：大腸菌群≤1000個/kg
；致病菌不得檢出。

    3、速凍湯圓質量問題產生的原因

    1）湯圓開裂問題的原因

    湯圓開裂的基本機理為冷凍過程產生的內部膨脹壓力和蒸發失水。開裂原因主要有：凍結速度慢，表麵先結冰，待內部結冰後體積膨脹致使表麵開裂；貯存過程中產品表麵逐漸失水形成裂紋
；運輸過程中，由於溫度波動和外力作用造成開裂；速su凍dong湯tang圓yuan冷leng藏zang後hou表biao麵mian開kai裂lie
，由you於yu糯nuo米mi粉fen吸xi水shui蒸zheng煮zhu或huo熱re燙tang中zhong形xing成cheng的de糯nuo米mi凝ning膠jiao加jia在zai糯nuo米mi粉fen中zhong製zhi得de的de產chan品pin，隨sui著zhe凝ning膠jiao的de凍dong結jie，澱dian粉fen鍵jian具ju有you相xiang互hu作zuo用yong趨qu勢shi
，迫po使shi水shui從cong這zhe一yi結jie合he體ti中zhong擠ji壓ya出chu來lai
，從cong而er產chan生sheng嚴yan重zhong脫tuo水shui收shou縮suo作zuo用yong，帶dai動dong粉fen團tuan內nei部bu產chan生sheng應ying變bian力li
，引yin起qi粉fen團tuan在zai冷leng藏zang過guo程cheng中zhong表biao麵mian裂lie紋wen。糯nuo米mi粉fen團tuan本ben身shen的de吸xi水shui性xing

、保水性較差

，調製麵團時加水量過小
，造成粉團鬆散，粉粒間親和力不足，在凍結過程中水分散失過快而導致幹裂。

    2）影響速凍湯圓口感的原因

    ①糯米粉的粒度和黏度

    糯米粉質粒度及黏度對湯圓口感影響較大。要求粉質細膩
，粒度應達到100目篩通過率大於90％
，口感好，開裂較少，品質較好。粉質細則糊化度高，黏度大，複水性好
，在品質上表現為細膩、黏彈性好
，易煮熟，渾湯少。

    ②加工工藝的影響

    經(jing)過(guo)燙(tang)麵(mian)後(hou)，糯(nuo)米(mi)粉(fen)中(zhong)的(de)部(bu)分(fen)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)而(er)提(ti)高(gao)黏(nian)度(du)，有(you)利(li)湯(tang)圓(yuan)的(de)加(jia)工(gong)，但(dan)也(ye)給(gei)湯(tang)圓(yuan)帶(dai)來(lai)了(le)明(ming)顯(xian)的(de)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)
，因(yin)為(wei)糊(hu)化(hua)後(hou)的(de)澱(dian)粉(fen)，在(zai)低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)會(hui)回(hui)生(sheng)(即冷凍回生)。其營養價值、口感等都會有明顯的劣變。

    3）影響速凍湯圓外觀的原因

    tangyuanzaichengxingguochengzhong
，roucuoliyuexiao，qiekoufengbichengxingyeyuehao，guroucuoliyaojunyun，zuihaonenggouchengweijunyundeqiuxing，jianshaobubiyaodeyinglizuoyong。youyunuomifentuanbenshendexishuixing、保水性較差

，加水量過大時速凍過程中易致湯圓塌架。

    4）影響速凍湯圓衛生指標的因素

    影響速凍湯圓衛生指標的因素主要有：原材料的衛生指標不合格，產品在生產過程中被汙染。生產中的汙染主要來自人為帶入和環境因素(操作人員的手、衣、鞋、車間、工具等。)

    4、湯圓品質改良對策

    1）添加劑及工藝改進

    適當添加改良劑，直接用冷水(室溫水)調粉
，代替水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，有一定筋力，包餡
、貯藏時不易裂紋
，避免了粉團凝膠所帶來的負麵影響。速凍湯圓改良劑中的魔芋精粉
、瓜(gua)爾(er)豆(dou)膠(jiao)有(you)協(xie)同(tong)增(zeng)稠(chou)作(zuo)用(yong)
，具(ju)有(you)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)的(de)能(neng)力(li)，能(neng)確(que)保(bao)湯(tang)圓(yuan)不(bu)會(hui)塌(ta)架(jia)，同(tong)時(shi)增(zeng)加(jia)了(le)幹(gan)水(shui)磨(mo)糯(nuo)米(mi)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)。速(su)凍(dong)湯(tang)圓(yuan)改(gai)良(liang)劑(ji)的(de)黏(nian)度(du)大(da)，可(ke)使(shi)糯(nuo)米(mi)粉(fen)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)
，煮(zhu)食(shi)的(de)渾(hun)湯(tang)現(xian)象(xiang)顯(xian)著(zhu)減(jian)少(shao)。複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)和(he)黏(nian)結(jie)性(xing)改(gai)善(shan)了(le)產(chan)品(pin)流(liu)變(bian)性(xing)，避(bi)免(mian)了(le)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)幹(gan)燥(zao)，改(gai)進(jin)了(le)湯(tang)圓(yuan)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)和(he)口(kou)感(gan)。生(sheng)產(chan)麵(mian)皮(pi)時(shi)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)色(se)拉(la)油(you)
，與(yu)單(dan)甘(gan)酯(zhi)作(zuo)用(yong)後(hou)具(ju)有(you)保(bao)水(shui)效(xiao)果(guo)

，可(ke)避(bi)免(mian)速(su)凍(dong)湯(tang)圓(yuan)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)後(hou)因(yin)表(biao)麵(mian)失(shi)水(shui)而(er)開(kai)裂(lie)。

    2）嚴格控製速凍條件

    速凍湯圓是一種以低溫快速凍結方式生產的食品。凍結需在-18～-30℃的溫度下進行，並在20～30min內完成凍結。因為速度越快，形成的冰晶就越小、越均勻，且不至於刺傷細胞造成機械損傷。冷凍速度慢
，粉團澱粉間水分會生成大的冰晶體，使粉團產生裂紋、開裂。

    3）適宜的貯藏運輸環境

    速凍食品的貯藏
、運輸、銷售必須保持-18℃。生產廠家的貯藏庫、運輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏櫃、消xiao費fei者zhe家jia中zhong的de冰bing箱xiang都dou應ying滿man足zu這zhe一yi冷leng鏈lian要yao求qiu，使shi各ge種zhong細xi菌jun及ji酶mei處chu於yu完wan全quan抑yi製zhi狀zhuang態tai。速su凍dong湯tang圓yuan的de品pin質zhi保bao持chi與yu品pin溫wen有you直zhi接jie關guan係xi

，品pin溫wen越yue低di
，品pin質zhi降jiang低di的de速su度du就jiu越yue慢man
；如果溫度太高
，導致皮內外的水分蒸發速度不同，易使湯圓裂紋。

    4）嚴格控製衛生條件

    必須對原材料進行嚴格的檢驗把關


，操作人員的手
、衣、鞋進行嚴格的消毒處理，車間、工具等都應定期消毒，嚴格依照食品衛生法進行生產操作。

    5
、結束語

    總之
，要確保速凍湯圓的品質，必須嚴格執行HACCP質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)要(yao)點(dian)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)
，適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)改(gai)良(liang)劑(ji)。嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)速(su)凍(dong)條(tiao)件(jian)，創(chuang)造(zao)適(shi)宜(yi)的(de)貯(zhu)藏(zang)運(yun)輸(shu)環(huan)境(jing)，能(neng)夠(gou)提(ti)高(gao)速(su)凍(dong)湯(tang)圓(yuan)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。