chuanshuoyugaodezhizuoqiyuanyuchuguo，zaichudoujinanchengyouyijiudian
，zhuanzuogezhongyucaizuojiu。xiarideyitian，dianzhumaiyuduoleyixie，pianpianzhetianshengyiqingdan，daowanshanghaishengbushaoyu。yankanyuyilicijiangyaofulan，dianzhujizhongshengzhi，suoxingbayuciquanbutichujiangyurouduosuichengrong
，chanjinjigejidan

，jiashangyixiedoufen

，youdaodianbaijiuchuxing
，ranhouzuochenggaofangzaizhenglonglizhengshu。diertianbayugaoqiechengkuaizhuangwanzhengre，jiaoshangtiaoliaobaianchushou，jieguodashouhuanying。houlaiyugaoyuezuoyuejingmei，renmenyongyuhefeibiaorouzuogao
，zaiyongzhurou、山藥等製成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上麵，最後以肚片、腰片烹炒蓋帽
，多菜共碗
，俗稱“雜燴丸子”。

 

　　魚糕屬於較高的魚糜製品
，它的特點是要求彈性好、色澤潔白
；也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配製色澤鮮豔的菜肴。

 

　　長湖魚糕的製作方法

 

　　長魚糕有100裏水域之稱的長湖，位於荊門南境，李市
、毛李、後hou港gang等deng區qu鎮zhen圍wei湖hu依yi壤rang。不bu僅jin是shi著zhu名ming的de水shui稻dao產chan區qu，而er且qie淡dan水shui魚yu類lei十shi分fen豐feng富fu。沿yan岸an人ren民min豐feng收shou之zhi餘yu
，婚hun喪sang嫁jia娶qu，逢feng年nian過guo節jie
，宴yan請qing親qin朋peng
，豐feng盛sheng的de餐can桌zhuo上shang，都dou備bei有you魚yu糕gao佳jia肴yao以yi示shi敬jing意yi
，素su有you“無糕不成席”之(zhi)說(shuo)。各(ge)家(jia)各(ge)戶(hu)都(dou)精(jing)通(tong)魚(yu)糕(gao)的(de)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)。所(suo)製(zhi)魚(yu)糕(gao)色(se)白(bai)
，表(biao)麵(mian)淡(dan)黃(huang)，柔(rou)軟(ruan)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)，上(shang)筷(kuai)悠(you)閃(shan)不(bu)斷(duan)
，口(kou)感(gan)細(xi)嫩(nen)，嫩(nen)中(zhong)微(wei)脆(cui)，魚(yu)味(wei)香(xiang)長(chang)
，有(you)濃(nong)厚(hou)的(de)魚(yu)米(mi)之(zhi)鄉(xiang)的(de)風(feng)味(wei)特(te)點(dian)。

 

　　其製作方法是：

 

　　一、原料：

 

　　1、主料：鮊魚茸500克

 

　　2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，幹澱粉80克
，清水250克。

 

　　二、調料：白胡椒粉3克，蔥、薑各20克，精鹽適量。

 

　　三、製作：

 

　　1、取淨魚茸（無骨刺與筋絡）在菜墩上鋪一塊幹淨的肉皮
，用雙刀將淨魚茸反複排剁成極細茸泥待用。

 

　　2、將幹澱粉和蛋清
、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁
，加入精鹽、薑、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁後，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮於水麵為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水麵為好（攪拌時切忌反轉）。

 

　　3、取籠屜鋪幹淨籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯
，將表麵和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鍾左右取出

，用幹淨紗布吸幹表麵水分
，將蛋黃調勻，抹在魚糕上，繼續上籠蒸10分鍾出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條
，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中
，再入籠蒸約10分鍾取出即成。

 

　　四
、附注：

 

　　1、摻水製餡時
，冬天可用溫熱水
，夏天用冷水。

 

　　2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。

 

　　3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可，並依戴帽名稱另行定名。

 

　　4、墊底：依照筵席規格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等均可
，也可不墊底。

 

　　來源：guihexin