1、配料

    大豆5O公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。

    2

、出品率

    每50公斤大豆製得老豆腐22板。

    3、製法

    （1）點漿(凝固、點腦)：

    bazhufeidedoujiang，qusanfenzhiershengzaidoufuhuagangli，yuxiadesanfenzhiyishengzairejiangtongli
，zhunbeichongjiangyong。jingguoyanmodeshigaoruyeshengzaidougaotongli。daidoujiangwenduzai75℃時
，把三分之一的熟豆漿和提桶裏的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裏，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鍾
，豆漿即初步凝固為豆腐花。

    （2）脹漿(蹲腦、養花)：

    點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20fenzhong

，shidadoudanbaizhijinyibuningguhao。dongji，youyuqiwendi，zhangjiangshihaiyingjiayibaowen。tongguozhangjianghoudedoufuhua，zaijiaozhishiyourenxing，chengpinchishuixingyejiaohao。

    (3)攤布：

    取老豆腐箱套1隻
，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1隻。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁
，底部要構成4個底角，4隻布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。

    (4) 澆製：

    為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆製前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊，使一部分水•分泄出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上
，讓其自然瀝水約1小時。

    (5) 整理（收袋）：

    jingziranlishuihoudedoufuhua

，jianxiangdibuxiachen，danyouyuxieshuibuyizhi，huichuxiangaodibuping。zheshiyingjiekaigaizaidoufushangmiandebaobu
，yongxiaotongshaobadoufubiaomianyaozhijibenpingzheng。ranhouzaicongxiangtaodesibianqi，anbianyicibadoufubaobupingzhengdishoujinfugaihao。baobushoujinhou，zhengkuaidoufujiuwanzhengdibeibaozaidoufubaobuli。cishidoufuyijibendingxing

，keyiququtaozailaodoufuxiangtaoshangdetaoquan。
    
    (6) 壓榨：

    為使豆腐進一步排水
，以達到規定的質量，還需在整理完畢後
，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨
，壓榨約30分鍾。豆腐經壓榨後
，會在四周結成表皮
，使產品堅挺而有彈性。

    4、工具

    主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔
，每天要用竹絲洗帚刷洗
，使箱套內外、上下、四角全部清洗幹淨，  yijianshaoweishengwudefanzhi
，congeryingxiangchengpindezhiliang。doufubaobuyimeitiancaxi
，shiyongyizhouzuoyouyongshijianpaozhuqingxi，bazhanfuzaibushangdedanbaizhixianqu，shibuyanbuzhiyinzusaieryingxiangshiyong。

    5
、規格質量    。

    色澤潔白
，持水性好，組織緊密，柔而有勁，富有彈性
，質地細膩
，口味醇厚。無豆粞，無石膏腳
，不紅不酸
，劃開九塊後，中間—塊不凸肚。

    理化指標：水分不超過85％，蛋白質含量不低於7.5％
，砷不超過0.5ppm，鉛不超過lppm。細菌總數出廠時不超過5萬個／克
，大腸菌群近似值出廠時不超過70個／100克，致病菌在出廠或銷售時均不得檢出。添加劑按標準執行。

    6商品保管

    豆dou腐fu中zhong含han有you大da量liang水shui分fen和he蛋dan白bai質zhi，容rong易yi引yin起qi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi，而er使shi豆dou腐fu發fa酸suan
，腐fu敗bai變bian質zhi。尤you在zai炎yan夏xia，更geng易yi變bian質zhi。所suo以yi，做zuo好hao商shang品pin保bao管guan工gong作zuo十shi分fen重zhong要yao。

    (1))成cheng品pin堆dui放fang要yao利li於yu散san熱re。要yao做zuo到dao豆dou腐fu箱xiang套tao疊die箱xiang套tao，不bu能neng豆dou腐fu疊die豆dou腐fu。每mei箱xiang豆dou腐fu間jian應ying有you空kong隙xi，以yi利li散san熱re。堆dui放fang場chang所suo應ying通tong風feng涼liang爽shuang
，冷leng熱re豆dou腐fu要yao分fen開kai堆dui放fang。

    (2)盡量縮短豆腐從產出到銷售的時間
，特別在夏季，更應注意。

    (3)銷售時
，揭去豆腐箱套和包布後，要用清潔涼水淋洗豆腐表麵
，以減少豆腐酸壞。