手機版
大豆膳食纖維是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分是非澱粉多糖類，包括纖維素、混合鍵的β-葡萄糖、半纖維素、果膠質、樹膠、木聚糖、甘gan露lu糖tang等deng，是shi不bu能neng為wei人ren體ti消xiao化hua酶mei所suo消xiao化hua的de高gao分fen子zi糖tang類lei的de總zong稱cheng。膳shan食shi纖xian維wei具ju有you非fei常chang廣guang泛fan的de藥yao理li作zuo用yong，能neng預yu防fang高gao脂zhi高gao糖tang的de發fa生sheng，刺ci激ji腸chang道dao蠕ru動dong，保bao護hu胃wei腸chang道dao，增zeng加jia糞fen便bian容rong積ji和he排pai便bian次ci數shu，還hai能neng治zhi療liao嬰ying幼you兒er腹fu瀉xie，預yu防fang術shu後hou感gan染ran等deng。隨sui著zhe人ren們men對dui飲yin食shi健jian康kang的de重zhong視shi，有you關guan膳shan食shi纖xian維wei類lei保bao健jian食shi品pin的de研yan發fa越yue來lai越yue多duo，膳shan食shi纖xian維wei將jiang具ju有you很hen好hao的de開kai發fa與yu應ying用yong前qian景jing。
一、大豆膳食纖維的功用
1、保健功效
盡管膳食纖維不能為人體提供任何營養成分，但對人體具有重要的生理作用。
（1）降低體內血液中膽固醇含量，預防動脈硬化、冠心病；
（2）改善血糖生成反應，促進血糖和胰島素保持正常水平，防治糖尿病效果顯著；國guo外wai學xue者zhe研yan究jiu發fa現xian，膳shan食shi纖xian維wei可ke有you效xiao地di控kong製zhi餐can後hou血xue糖tang上shang升sheng幅fu度du，改gai善shan葡pu萄tao糖tang耐nai量liang，其qi中zhong可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei效xiao果guo優you於yu不bu溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei，如ru可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei具ju有you持chi水shui力li強qiang、降低葡萄糖的吸收速率等特性，使其在預防和輔助治療糖尿病方麵引起廣泛關注。
（3）改善大腸功能，促進胃腸正常蠕動，從而預防便秘與結腸癌；
（4）此外，膳食纖維還能增加胃部飽滿感，減少食物攝入量，具有減肥瘦身的功效。
2、食物原料
大豆膳食纖維可用作一種食品配料，作為穩定劑具有增稠、延長食品貨架期作用，以及被作為冷凍穩定劑使用；經過處理的大豆膳食纖維能增強麵團結構特性，是高檔麵包烘焙中比較理想的天然添加劑。此外大豆膳食纖維可用於糕點、餅幹、膨化食品等低熱穀物食品，也可用於各類保健飲料。
二、大豆膳食纖維提取工藝研究進展
目前，國內外積極采用擠壓成型技術、膜分離技術、發酵工程技術、酶促反應工程技術、生物加工技術、現代食品分離技術、高壓處理技術、weijiaonangzaolijishuyijixianjinmiejunjishudengxiandaigaoxinjishu，tigaodadouzhipindeshiyongjiazhi。bujindadatuokuanledadoujingshenjiagongliyongdefanwei，tigaolezonghekaifanengli，erqiezaijiagongguochengzhongnenggoubaochidadoudeyingyangchengfen。zaidadoushanshixianweitiqufangmian，fangfahenduo，youhuaxuefa、酶解法、微生物發酵法、微波輔助提取法以及多方法配合等方法。
1、化學法
化學法提取大豆膳食纖維主要指的是酸解法和堿解法的相互配合。因提取膳食纖維的原料不同，所用的酸解和堿解的濃度、作用時間不同，大豆膳食纖維的得率也不同。這就需要應用正交實驗法估算最佳提取工藝。
2、酶解法
酶解法提取大豆膳食纖維的關鍵技術在於酶解反應。相較化學法而言，酶解法提取大豆膳食纖維產率最高。原因如下：
（1）酶的催化率高、專一性強和不發生副反應，因此在生產上應用時產率高、質量好，便於產品提純和簡化工藝步驟；
（2）酶作用條件溫和，一般不需要高溫、高壓條件，因此對設備要求簡單，並可節約煤和電等能源；
（3）酶及其反應物大多沒毒，適於在工業生產上應用。然而此工藝生產出的膳食纖維有可能出現腥味重、色澤深的缺點。因此在酶解法提取大豆膳食纖維時，有必要對豆渣進行預處理。
值得注意得是，在酶解法提取大豆膳食纖維的過程中，提取溫度、固液比和提取時間是影響豆渣水溶性膳食纖維提取率的3大重要因素。其中提取溫度是主要因素，其次是時間，再次是固液比。
3、微生物發酵法
微生物發酵製得的膳食纖維生理活性明顯增強，是一種優質的膳食纖維。其生產過程簡單，成本低廉，且易實現工業化生產。
4、多方法配合提取工藝
化學法的酸性水解和堿性水解都要在適當pH值、溫度和時間下糖苷鍵斷裂，聚合度下降，膳食纖維完成由IDF到SDFdexingbian。bingqiezaijianxingrongyezhong，jishishizaihenwenhedetiaojianxia，xianweisuhebanxianweisudoufashengbopifanying，jijuyouhaiyuanxingmoduandetangjizhugediaoxialai，zhidaochanshengmoduanjizhuanbianweipianbiantangsuanjidewendingfanyingweizhi，diaoxialaidetangjizairongyezhongzuihouzhuanbianweiyibiantangsuan，bingyiqinayanxingshicunzaiyurongyezhong。
盡管兩者都使膳食纖維聚合度下降，但由於異變糖酸鈉鹽數量的提高製約了IDF向SDF的轉變，使得堿降解SDF得率較酸降解差些。相較之下，酶解法具有催化率高、不bu發fa生sheng副fu反fan應ying，作zuo用yong條tiao件jian溫wen和he，對dui設she備bei要yao求qiu簡jian單dan，並bing可ke節jie約yue煤mei電dian能neng源yuan等deng特te點dian，但dan因yin其qi反fan應ying的de專zhuan一yi性xing強qiang，對dui底di物wu要yao求qiu較jiao高gao，作zuo用yong得de率lv不bu一yi。因yin此ci多duo種zhong方fang法fa需xu配pei合he使shi用yong，揚yang長chang避bi短duan，這zhe樣yang才cai能neng最zui大da限xian度du的de提ti高gao大da豆dou膳shan食shi纖xian維wei的de提ti取qu效xiao率lv。
三、大豆膳食纖維的改性
shanshixianweidewulixingzhiyuqihuaxuejiegoujiqiduoxiangwangzhuangjiegouyouguan，wangzhuangjiegouzhongyouwudingxingquyujiejingqu，yeyouqinshuiquheshushuiqu，wangzhuangjiegoudeweichiyilaiyubutongqiangdudehuaxuejianjiwulizuoyong。yincishanshixianweidegaixingyanjiushoudaopubianguanzhu。muqianbaodaodedadoushanshixianweigaixingfangfazhuyaoyouhuaxuefa、生物法、超微粉碎、擠壓蒸煮、瞬時高壓作用和超高壓食品處理技術等方法。
化學法對大豆膳食纖維進行改性，酸的濃度和強度以及堿的濃度和水的數量對可溶性纖維（SDF）的轉化都有利，其變化主要發生在半纖維素部分，而纖維素所受影響很小。
超微粉碎法具有微細間隙且高速旋轉的動、定刃口間產生的強大剪切、摩擦和擠壓力，可對物料產生強大的破壞力；纖維在濕狀態下能夠充分吸水伸展、膨脹，組織結構相對疏鬆、軟脆，比幹狀態下更容易斷裂，利用濕脹、幹縮有助於得到微細顆粒。研磨過程中水的存在，不僅有助於輸送物料、提高喂入性，同時還可為係統降溫，避免物料過熱。超微粉碎高強的作用力在破壞非水溶性膳食纖維微粒結構、切(qie)斷(duan)其(qi)連(lian)接(jie)的(de)同(tong)時(shi)，還(hai)有(you)可(ke)能(neng)對(dui)其(qi)微(wei)粒(li)的(de)結(jie)晶(jing)狀(zhuang)態(tai)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)，形(xing)成(cheng)結(jie)晶(jing)疏(shu)鬆(song)區(qu)和(he)晶(jing)間(jian)裂(lie)紋(wen)，強(qiang)化(hua)破(po)碎(sui)效(xiao)果(guo)，還(hai)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)粗(cu)糙(cao)感(gan)，改(gai)善(shan)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)適(shi)口(kou)性(xing)。
液(ye)相(xiang)法(fa)超(chao)微(wei)粉(fen)碎(sui)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)是(shi)應(ying)用(yong)微(wei)射(she)流(liu)均(jun)質(zhi)機(ji)對(dui)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)物(wu)料(liao)微(wei)粒(li)進(jin)行(xing)超(chao)微(wei)化(hua)處(chu)理(li)。然(ran)而(er)由(you)於(yu)超(chao)微(wei)粒(li)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)強(qiang)自(zi)吸(xi)附(fu)特(te)性(xing)，團(tuan)聚(ju)體(ti)是(shi)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)，且(qie)經(jing)微(wei)射(she)流(liu)均(jun)質(zhi)機(ji)破(po)碎(sui)後(hou)的(de)物(wu)料(liao)體(ti)係(xi)出(chu)現(xian)黏(nian)度(du)略(lve)有(you)提(ti)高(gao)、吸光度升高、透射比下降、折光率變化較小、總固形物含量下降等現象。
基ji於yu微wei射she流liu均jun質zhi機ji作zuo用yong機ji理li，有you研yan究jiu者zhe提ti出chu了le瞬shun時shi高gao壓ya作zuo用yong法fa，即ji壓ya力li變bian化hua的de瞬shun時shi性xing和he處chu理li過guo程cheng的de瞬shun時shi性xing。當dang物wu料liao在zai高gao壓ya作zuo用yong下xia快kuai速su通tong過guo微wei射she流liu均jun質zhi機ji的de核he心xin原yuan件jian—反應腔時，在反應腔內，物料承受高達300MPa的壓力，由於物料快速通過該反應腔，所以高壓對物料的作用時間非常短，壓力變化速率極大，物料通過處理腔時受到高速撞擊、高頻震蕩（動）、瞬間壓降、高速剪切、空穴作用等機械力作用，使物料得到了超微粉碎，進而對其理化性質產生了影響，故將此過程總稱為瞬時高壓作用過程。
超高壓食品處理技術是指將食品放入液體介質，在100~1000MPayalixiachuli。chaogaoyachuliguochengshiyigechunwuliguocheng，wuliaozaiyetijiezhizhongtijibeiyasuo。chaogaoyachanshengdejigaodejingyabujinhuiyingxiangxibaodexingtai，hainengshixingchengdeshengwugaofenzilitijiegoudeqingjian、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發生變化，使蛋白質凝固、澱粉等變性。
綜上所述，膳食纖維對人類健康的意義重大，人們在日常生活中應增強膳食纖維的攝入量，注重攝入穀物類、豆類和蔬菜水果類等，對預防肥胖、結腸癌、心xin腦nao血xue管guan病bing具ju有you非fei常chang深shen遠yuan的de意yi義yi。因yin此ci不bu論lun是shi從cong國guo際ji市shi場chang上shang來lai看kan還hai是shi國guo內nei市shi場chang上shang來lai看kan，大da豆dou膳shan食shi纖xian維wei都dou具ju有you很hen大da的de發fa展zhan前qian景jing。研yan究jiu者zhe們men積ji極ji利li用yong豆dou渣zha等deng富fu含han大da豆dou膳shan食shi纖xian維wei的de研yan究jiu基ji質zhi，不bu斷duan優you化hua提ti取qu工gong藝yi，以yi期qi提ti高gao可ke溶rong性xing大da豆dou膳shan食shi纖xian維wei的de提ti取qu效xiao率lv。這zhe樣yang不bu僅jin可ke以yi解jie決jue豆dou渣zha等deng基ji質zhi所suo引yin起qi的de環huan境jing問wen題ti和he商shang業ye難nan題ti，還hai可ke以yi帶dai動dong相xiang關guan產chan業ye的de發fa展zhan，推tui進jin膳shan食shi纖xian維wei類lei保bao健jian食shi品pin的de研yan發fa，具ju有you很hen好hao的de開kai發fa和he應ying用yong前qian景jing。
