1
、原材料：魔芋粉

，食用純堿（凝固劑）
，飲用水。

    2
、設備：家庭式生產，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工
，規格為60*40*12CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規格為60*40*10CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工廠式生產


，須配蒸汽蒸發量為0.02噸/小時或0.04噸/小時
、時產開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一台
，定型盤、盛盤若幹。

    3、原材料配比：優質魔芋粉的豆腐出產率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純堿192—232克。水和堿的配比根據魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、堿量相應提高
，反之則降低。純堿的配比也可以根據配水量配給，即一公斤水配堿4克
，此配比法適應任何出品率的魔芋粉。

    2

    下麵以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明：魔芋粉


、水
、堿的配比為1:52:0.2（單位：公斤 ）。

    3

    實習時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大
，應適當加大水的配比，以加50克魔芋粉為例
，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克
，水2.6公斤，堿10克。

    無(wu)論(lun)實(shi)習(xi)配(pei)方(fang)或(huo)生(sheng)產(chan)配(pei)方(fang)，在(zai)一(yi)定(ding)範(fan)圍(wei)內(nei)水(shui)的(de)配(pei)比(bi)越(yue)大(da)，魔(mo)芋(yu)豆(dou)腐(fu)的(de)產(chan)出(chu)率(lv)也(ye)越(yue)高(gao)，但(dan)品(pin)質(zhi)也(ye)越(yue)差(cha)，表(biao)現(xian)為(wei)筋(jin)力(li)不(bu)足(zu)，反(fan)之(zhi)則(ze)出(chu)品(pin)率(lv)低(di)，但(dan)品(pin)質(zhi)更(geng)好(hao)
，表(biao)現(xian)為(wei)彈(dan)性(xing)好(hao)，韌(ren)性(xing)強(qiang)
，但(dan)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)下(xia)降(jiang)。水(shui)和(he)純(chun)堿(jian)的(de)配(pei)比(bi)以(yi)1:0.004（即1公斤水配堿4克）為最佳配比，堿的配比小於這個比值，影響出產量（或筋力不足），大於這個比值，產出的魔芋豆腐出現較濃堿味，影響品質。

    對(dui)於(yu)一(yi)個(ge)熟(shu)練(lian)的(de)加(jia)工(gong)者(zhe)來(lai)說(shuo)
，是(shi)不(bu)需(xu)要(yao)配(pei)方(fang)的(de)。在(zai)煮(zhu)漿(jiang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)根(gen)據(ju)漿(jiang)糊(hu)的(de)粘(zhan)稠(chou)度(du)掌(zhang)握(wo)水(shui)的(de)配(pei)比(bi)。漿(jiang)糊(hu)太(tai)稠(chou)，說(shuo)明(ming)配(pei)水(shui)不(bu)夠(gou)，適(shi)量(liang)加(jia)水(shui)就(jiu)行(xing)了(le)；jianghutaixi

，zeshipeishuiguoliang，yingbujiamoyufen
，danzhezhongqingkuangshibuhuichuxianzaishulianzheshouzhongde。shulianzhezaijiagongguochengzhongzhangwoyigedayuebili
，jianghupianchou

，shiliangjiashuijike。

    4、煮漿：分冷水下粉和開水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按an所suo加jia工gong魔mo芋yu粉fen數shu量liang配pei好hao的de水shui，盛sheng鋁lv鍋guo中zhong置zhi於yu爐lu火huo上shang加jia熱re，同tong時shi將jiang配pei好hao的de魔mo芋yu粉fen下xia於yu鍋guo中zhong，邊bian加jia熱re邊bian用yong大da號hao飯fan勺shao攪jiao拌ban，便bian於yu魔mo芋yu粉fen不bu斷duan吸xi水shui澎peng漲zhang，隨sui時shi刮gua開kai粘zhan於yu鍋guo底di的de魔mo芋yu糊hu
，以yi免mian糊hu鍋guo。待dai鍋guo中zhong部bu沸fei騰teng（開鍋）後煮10分鍾，表明魔芋漿糊已經煮熟，此時如將竹筷浸水後將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點漿。（2）開水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中
，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鍾，待魔芋粉充分吸水澎漲並煮熟後即可點漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開後）的時間要長一些


，如煮漿時間過短，魔芋粉不能充分吸水澎漲

，一是出產率較低
，二是魔芋豆腐口感粗糙
，影響品質。

    5、點漿：將按配方配好的純堿盛於小碗中，用開水化開
，水無須太多，加工1公斤魔芋粉隻須一小碗
，一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中（所配堿水須在半分鍾內下完

，加注點應在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按一個方向（順時針或逆時針）快kuai速su攪jiao拌ban，攪jiao拌ban時shi不bu能neng在zai一yi個ge固gu定ding在zai一yi個ge圓yuan圈quan內nei運yun行xing，應ying兼jian顧gu鍋guo中zhong心xin及ji四si周zhou依yi次ci攪jiao拌ban，這zhe樣yang堿jian水shui才cai能neng與yu魔mo芋yu糊hu充chong分fen拌ban勻yun。拌ban勻yun後hou改gai為wei慢man攪jiao，此ci時shi注zhu意yi漿jiang糊hu的de變bian化hua，發fa現xian攪jiao拌ban較jiao費fei力li，漿jiang糊hu表biao麵mian有you豆dou腐fu腦nao狀zhuang物wu出chu現xian時shi，立li即ji停ting止zhi攪jiao拌ban，準zhun備bei定ding型xing。

    5
、定型：方法一，關掉大火，保持文火小悶1—2分fen鍾zhong，此ci時shi鍋guo內nei的de漿jiang糊hu已yi經jing凝ning結jie成cheng一yi整zheng塊kuai
，即ji魔mo芋yu豆dou腐fu。用yong勺shao按an壓ya表biao麵mian富fu有you彈dan性xing。加jia注zhu少shao量liang開kai水shui於yu鍋guo中zhong，用yong塑su料liao飯fan勺shao或huo光guang滑hua的de薄bo竹zhu片pian輕qing撥bo魔mo芋yu豆dou腐fu四si周zhou將jiang水shui引yin向xiang鍋guo底di，以yi防fang糊hu鍋guo，水shui麵mian保bao持chi2—3CM深，蓋上鍋蓋，中火煮15分fen鍾zhong
，以yi加jia強qiang魔mo芋yu豆dou腐fu的de硬ying度du。魔mo芋yu豆dou腐fu硬ying化hua好hao後hou
，倒dao出chu多duo餘yu的de熱re水shui
，將jiang整zheng塊kuai魔mo芋yu豆dou腐fu倒dao入ru盛sheng盤pan中zhong，剝bo去qu鍋guo巴ba，操cao作zuo時shi小xiao心xin燙tang傷shang。用yong幹gan淨jing塑su料liao膜mo蓋gai好hao防fang塵chen，騰teng出chu鍋guo加jia工gong第di二er鍋guo。為wei便bian於yu銷xiao售shou，魔mo芋yu豆dou腐fu以yi不bu超chao過guo20CM厚度為佳。方法二
，將開始凝結的魔芋糊迅速倒入規格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中，保留2CM高度的空間

，用鍋鏟蘸水，抹平表麵
，加蓋靜置5—6分鍾
，待魔芋豆腐凝結好後，用不鏽鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀（深達底部），劃成均等的六大塊，再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊，每塊重約2公斤。盆內加適量冷水

，起出魔芋豆腐平置於已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鍾
，以加強魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛於鋁盤中，蓋上防塵蓋或塑料膜待售。

    操作時注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷，以保持其形體方正。

    6
、xiaoshou。meitianzaoshangshangshiqianyingjiangmoyudoufuzuohao
，bianyujizhongjinglixiaoshou，youtiaojianzheyekexianzuoxianmai。xiaoshoushiyongbuxiugangxiaodaojunyundihuahaokuai，zhengqidimafangzaichangfangxingpanzhong，gukegoumaishizhuangdaijiuxingle。yekeyixianshouxianhuakuai，gukexuyaoduoshaohuaduoshao。