01
、酪蛋白

　　在20℃，pH4.6條件下，牛乳中沉澱下來的蛋白質就是酪蛋白
，約占80%。

 

　　一、酪蛋白的組成

　　牛乳中酪蛋白是幾種蛋白質的複合體，見表1。

 

 

　　二、酪蛋白的製備

　　酪蛋白的主要生產工藝流程
，如圖1所示。

圖1 酪蛋白生產工藝流程

 

　　乳中酪蛋白大部分以膠體球形顆粒形式存在，平均粒徑約為100nm，粒徑分布為30~300nm，此外約有10%~20%的酪蛋白以溶解或非膠粒形式存在於乳中。酪蛋白膠粒是由αs-CN
、β-CN和K-CN構成
，其中αs-CN和β-CN可通過定量結合形成熱穩定性強、大小一致的膠粒內核，而k-CN排列在內核的表麵形成“殼保護顆粒”，倘若沒有K-CN，其他酪蛋白和鈣離子的複合物便會形成沉澱。

 

　　酪蛋白膠體中含有鈣和磷酸鹽

，同時酪蛋白中含有人體必需的8zhonganjisuan，shiyizhongwanquandanbaizhi，yinci，duiyurentilaishuolaodanbaijishibixuanjisuandelaiyuan，yeshigaihelindezhongyaolaiyuan。muqian
，laodanbaizaishipingongyezhongyijingyouguangfanyingyong。

 

　　02、乳清蛋白

　　乳清蛋白是一種優質蛋白
，其賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸
、亮氨酸、異yi亮liang氨an酸suan含han量liang均jun高gao於yu酪lao蛋dan白bai。此ci外wai
，乳ru清qing蛋dan白bai在zai胃wei酸suan作zuo用yong下xia形xing成cheng較jiao小xiao的de乳ru凝ning塊kuai
，溶rong解jie度du高gao
，因yin此ci在zai胃wei中zhong排pai空kong速su度du較jiao快kuai，這zhe種zhong特te性xing大da大da提ti高gao了le乳ru清qing蛋dan白bai在zai腸chang道dao的de吸xi收shou速su率lv。因yin此ci乳ru清qing蛋dan白bai的de利li用yong率lv和he生sheng物wu價jia均jun高gao於yu酪lao蛋dan白bai。

 

　　一
、乳清蛋白的製備

　　在功能性食品中，常用的乳清蛋白種類一般為三種
，即濃縮乳清蛋白（WPC）
、分離乳清蛋白（WPI）和水解乳清蛋白（WPH）。乳清經過處理之後，首先得到的是WPC，其蛋白質含量一般在35%~85%。WPC進一步分離純化得到的是WPI，蛋白質含量一般在85%~90%。WPC或者WPI進一步水解、純化得到的就是WPH
，其蛋白質含量一般在95%以上。具體的生產工藝流程如圖2所示。
 

圖2 乳清蛋白生產工藝流程

 

　　二
、乳清蛋白的組成

　　乳清蛋白的蛋白質含量範圍在34%~92%
，常用其蛋白含量占總固形物的百分比大小來區分等級。不同蛋白含量的濃縮乳清蛋白的典型成分見表2。

 

表2 乳清濃縮蛋白的典型組成成分

 

　　乳清蛋白除作為優質的蛋白質來源外
，含有的多種活性成分對機體的糖代謝、脂質代謝、feiteyixingfangyupingzhangdengfangmiandouyoujijizuoyong。lingwai，ruqingdanbaizhonghanyoufengfuliangansuanyouliyuzengjiajirouzuzhi，jianshaozhifanghecheng。yanjiubiaoming
，ruqingdanbaizhongderutiedanbai
、α-乳清蛋白、免疫球蛋白還具有抗菌、抗病毒、免疫調節等多種生物學活性功效。

 

參考文獻

[1]特殊醫學用途配方食品理論與實踐/張雙慶主編。―北京：中國輕工業出版社， 2019.10

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心