鰱魚由於易飼養


、成長快，成本低
，一直受到魚農的青睞。但鰱魚由於肉薄、魚刺多，風味不及其它淡水魚，在市場上不很受歡迎
，但價格較低，屬於低價優質魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統的魚片、魚幹、魚鬆、魚yu罐guan頭tou等deng製zhi品pin外wai
，目mu前qian國guo內nei外wai發fa展zhan較jiao快kuai的de是shi魚yu糜mi類lei製zhi品pin，其qi中zhong魚yu丸wan是shi生sheng產chan量liang較jiao大da的de一yi種zhong魚yu糜mi製zhi品pin。市shi場chang上shang銷xiao售shou的de魚yu丸wan主zhu要yao以yi海hai水shui魚yu為wei原yuan料liao，因yin而er本ben實shi驗yan主zhu要yao以yi淡dan水shui鰱lian魚yu為wei主zhu要yao原yuan料liao，研yan究jiu其qi最zui佳jia加jia工gong工gong藝yi和he配pei方fang。

    1　材料與方法

    1.1　材料與設備

    鰱魚　市售
，重量為1000g左右
；

    其它試驗材料包括土豆澱粉
、玉米澱粉、小麥澱粉
、改性澱粉
、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。

    斬拌機　ZB-5型，河北省大廠回族自治區食品機械廠；絞肉機　MM12型，廣東省韶關市食品機械廠；流變儀　NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

    1.2　魚丸加工工藝流程

    原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

    1.3　魚丸最適配方的確定

    1.3.1　基本配方　魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg
、糖2kg、味素400g
、胡椒粉150g、薑汁400g、混合磷酸鹽450g。

    1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0、1%
、2%、3%
、4%、5%、6%、7%
、8%。

    1.3.3　澱粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯澱粉、玉米澱粉

、改性澱粉，添加量分別為0
、5%、10%
、15%
、20%。

    1.4　產品質量評定

    1.4.1　流變學性質測定

    1.4.1.1　樣品製備　取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和澱粉→斬細(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)

    1.4.1.2　測定方法　取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片
，放在載樣台上，用13號感壓軸(探頭直徑5mm)測彈性和凝集性
，然後將樣品切成邊長為15mm的正方體

，用2號感壓軸(探頭直徑15mm)測凝膠強度，流變儀靈敏度為100mv，台速為4mm/min，紙速120mm/min。

    1.4.2　感官評定標準　如表1。利用加權法計算總分，色澤加權係數為0.3

，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態為0.2，彈性為0.3。

    1.4.3　理化指標測定　測定水分
、蛋白質
、脂肪、澱粉、揮發性鹽基氮
、食鹽等。按照國家食品理化檢驗標準進行。

    1.4.4　微生物指標測定　測定揮發性鹽基氮、大腸菌群
、致病菌。按照國家食品微生物檢驗標準進行。

    2.1　魚丸加工工藝

    2.1.1　原料魚的處理和洗淨　原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為最好，先將原料魚洗淨
，並清除腹腔內的殘餘內髒或血汙黑膜等
，清洗要控製水溫10℃以下
，以防止蛋白質變性。

    2.1.2　采肉　魚肉的采取過去一直用手工操作
，自60年代後開始使用采肉機
，它就是用機械方法將魚體的皮骨除掉而把魚肉分離出來的過程。

    2.1.3　漂洗　漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質
、色素、氣味和脂肪成分，對提高魚糜製品的質量有很大的作用

，並使彈性和白度都有明顯提高。

    2.1.4　脫水　冷凍魚糜和魚糜製品都有規定的水分含量標準。由於魚糜經漂洗後含水量較多
，所以必須進行脫水。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機壓榨去水分；另一種是用離心機脫水
，在500r/min離心2min即可。魚糜在脫水後要求水分含量在80%～82%。

    2.1.5　擂潰或斬拌　擂潰是魚糜製品生產中的一個重要工藝之一。操作過程可分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。

    2.1.6　成型　經配料
、擂(lei)潰(kui)後(hou)的(de)魚(yu)糜(mi)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)粘(zhan)性(xing)和(he)一(yi)定(ding)的(de)可(ke)塑(su)性(xing)
，加(jia)工(gong)成(cheng)型(xing)後(hou)，再(zai)經(jing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)即(ji)成(cheng)。成(cheng)型(xing)操(cao)作(zuo)要(yao)與(yu)擂(lei)潰(kui)操(cao)作(zuo)連(lian)接(jie)進(jin)行(xing)

，兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)不(bu)能(neng)長(chang)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)
，否(fou)則(ze)擂(lei)潰(kui)後(hou)的(de)魚(yu)糜(mi)在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)放(fang)置(zhi)會(hui)因(yin)凝(ning)膠(jiao)化(hua)現(xian)象(xiang)而(er)失(shi)去(qu)粘(zhan)性(xing)和(he)塑(su)性(xing)而(er)無(wu)法(fa)成(cheng)型(xing)。

    2.1.7　凝膠化(setting)　魚糜在成型之後加熱之前

，一般需要較低的溫度條件下放置一段時間，以增強魚糜製品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化
，也叫坐(setting)。

    2.1.8　加熱　以達到熟製的目的，並使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體，還能起到殺菌的目的。

    2.1.9　包裝冷凍　放在袋中密封並冷凍貯藏。
 
    2.2　澱粉最適添加量試驗

    2.2.1　澱粉對流變學特性的影響　用於試驗的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉和改性澱粉