用料準備：（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）:龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克，十三香麻辣醬150克。自製十三香粉50克
，（麻辣型，濃香型均可）香油少許。鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許
，色拉油5斤。十三香麻辣醬：用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤。辣椒麵2斤，自製十三香粉1斤，色拉油5斤。做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

    燒製過程：（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊
，生薑
、蒜子拍鬆切碎。

    （2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑
、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油

，加入龍蝦
、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鍾放入青辣椒

，倒入啤酒，再燒5分鍾，至湯汁略濃即可出鍋裝盆。淋少量香油，撒白芝麻粒。放香菜上桌。

    製作心得：

    1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸製時間應在2分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)，這(zhe)可(ke)使(shi)蝦(xia)黃(huang)基(ji)本(ben)熟(shu)透(tou)定(ding)型(xing)，如(ru)果(guo)在(zai)高(gao)油(you)溫(wen)中(zhong)炸(zha)製(zhi)，那(na)麼(me)炸(zha)製(zhi)時(shi)間(jian)必(bi)然(ran)會(hui)縮(suo)短(duan)，龍(long)蝦(xia)腦(nao)殼(ke)中(zhong)的(de)蝦(xia)黃(huang)未(wei)必(bi)定(ding)型(xing)，入(ru)水(shui)中(zhong)燒(shao)製(zhi)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)流(liu)出(chu)導(dao)致(zhi)龍(long)蝦(xia)沒(mei)黃(huang)、湯色混濁。

    2
、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控製。自製十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

    3、龍蝦的烹製過程在20-25分鍾最為適中，時間過短。蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長
，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

    4

、龍(long)蝦(xia)食(shi)用(yong)時(shi)間(jian)應(ying)在(zai)兩(liang)小(xiao)時(shi)之(zhi)內(nei)，燒(shao)好(hao)的(de)龍(long)蝦(xia)浸(jin)泡(pao)在(zai)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)間(jian)過(guo)長(chang)，蝦(xia)殼(ke)的(de)顏(yan)色(se)會(hui)變(bian)得(de)暗(an)紅(hong)，蝦(xia)肉(rou)會(hui)鬆(song)散(san)萎(wei)縮(suo)
，口(kou)味(wei)偏(pian)鹹(xian)。如(ru)果(guo)在(zai)酒(jiu)店(dian)剛(gang)開(kai)始(shi)推(tui)出(chu)
、每(mei)日(ri)用(yong)量(liang)不(bu)好(hao)掌(zhang)握(wo)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，可(ke)以(yi)將(jiang)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)出(chu)售(shou)的(de)龍(long)蝦(xia)撈(lao)出(chu)。用(yong)保(bao)鮮(xian)膜(mo)包(bao)起(qi)放(fang)入(ru)保(bao)鮮(xian)冰(bing)箱(xiang)
，等(deng)出(chu)售(shou)時(shi)再(zai)放(fang)入(ru)原(yuan)湯(tang)中(zhong)加(jia)熱(re)。要(yao)注(zhu)意(yi)回(hui)鍋(guo)加(jia)熱(re)時(shi)，千(qian)萬(wan)不(bu)能(neng)用(yong)猛(meng)火(huo)燒(shao)，也(ye)不(bu)應(ying)先(xian)將(jiang)湯(tang)燒(shao)沸(fei)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)龍(long)蝦(xia)，而(er)應(ying)將(jiang)冷(leng)的(de)龍(long)蝦(xia)放(fang)入(ru)冷(leng)湯(tang)中(zhong)上(shang)小(xiao)火(huo)煨(wei)至(zhi)微(wei)沸(fei)、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了。