1）魚糜的選用：由(you)於(yu)魚(yu)的(de)種(zhong)類(lei)不(bu)同(tong)
，它(ta)們(men)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)中(zhong)各(ge)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)成(cheng)份(fen)的(de)含(han)量(liang)也(ye)有(you)不(bu)一(yi)樣(yang)。所(suo)以(yi)纖(xian)維(wei)與(yu)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)差(cha)異(yi)。因(yin)而(er)不(bu)同(tong)的(de)魚(yu)肉(rou)對(dui)魚(yu)丸(wan)的(de)質(zhi)量(liang)是(shi)有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)的(de)。魚(yu)肉(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)會(hui)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)
，因(yin)為(wei)脂(zhi)肪(fang)阻(zu)礙(ai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)的(de)形(xing)成(cheng)。其(qi)次(ci)，要(yao)選(xuan)用(yong)經(jing)過(guo)漂(piao)洗(xi)的(de)魚(yu)糜。魚肉中有鹽溶性蛋白和水溶性蛋白

，具有凝膠形成能力的是鹽溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝膠形成能力，反而會降低凝膠形成能力。這主要由於水溶性蛋白在凝膠形成過程中會和鹽溶性蛋白纏繞在一起
，影響了鹽溶性蛋白的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白吸收水分
，減低網狀結構的吸水量
，降低了凝膠能力
；tongshihaiyouyushuirongxingdanbaibijiaorongyiningguchendian
，zainingjiaoxingchengguochengzhongbiantiqianningjizaiyanrongxingdanbaizhizhong
，congershideyanrongxingdanbaiweininggujiuchendian，jiangdileningjiaonengli。yuroudexinxianduyejiangyingxiangwanzidezhiliang，xinxianyuroubuhuifashengdanbaizhibianxing
，yinertashizhizuowanzideqiantitiaojian。

    2）原料處理：生(sheng)產(chan)用(yong)的(de)魚(yu)漿(jiang)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)，也(ye)不(bu)能(neng)不(bu)解(jie)凍(dong)。完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)的(de)魚(yu)漿(jiang)在(zai)後(hou)道(dao)處(chu)理(li)中(zhong)不(bu)容(rong)易(yi)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)
，太(tai)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)魚(yu)漿(jiang)會(hui)漸(jian)漸(jian)失(shi)去(qu)親(qin)水(shui)性(xing)，以(yi)至(zhi)加(jia)熱(re)水(shui)煮(zhu)後(hou)不(bu)能(neng)形(xing)成(cheng)包(bao)水(shui)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，包(bao)水(shui)性(xing)減(jian)弱(ruo)

，彈(dan)性(xing)形(xing)成(cheng)差(cha)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。不(bu)解(jie)凍(dong)的(de)魚(yu)糜(mi)太(tai)硬(ying)會(hui)給(gei)刨(pao)片(pian)工(gong)作(zuo)增(zeng)加(jia)困(kun)難(nan)。

    3）打漿（擂潰）:

    ①、打漿是魚丸生產工藝中最重要的工序：首先對魚糜進行較低速斬拌
，但要加入富麗磷1#與2#,調整魚糜原料的ph值，並使魚糜原料充分摩擦和進一步升高溫度，以利於下一步的鹽擂。

    ②、jiayanhouyoumandaokuaizhizhigaosuzhanban，jiayandemudeshishiyanrongxingdanbaichongfenrongchu。zaiciqijianjiarudancuifen，mudeketigaobaoshuixingneng，zengjiadanxing
，gaishanqiegexingnengjikougan。weifangzhijiangliaoshengwen，xuyaozaiciguochengzhongtianjiabufenbingshuihuozhijietianjiasuibing，zhanbanzhichanshengyidingdezhanxing，kanbudaoyumikeli。shijicaozuozhonghaiyaogenjuyujiangdejiedongqingkuang、溫度升溫情況、打漿機的性能情況作適當調整。

    ③、加入其它調味料、澱粉、冰水高速斬拌均勻後加入肥肉、魚類香精攪拌均勻即可。

    4）成型：在zai成cheng型xing工gong序xu中zhong要yao注zhu意yi製zhi作zuo好hao的de漿jiang料liao不bu能neng長chang時shi間jian置zhi放fang，加jia熱re水shui煮zhu後hou呈cheng豆dou腐fu狀zhuang的de問wen題ti大da多duo是shi由you於yu打da漿jiang後hou在zai高gao溫wen中zhong放fang置zhi時shi間jian太tai長chang。從cong成cheng型xing機ji出chu來lai的de半ban成cheng品pin魚yu丸wan先xian用yong溫wen水shui接jie放fang。如ru果guo是shi流liu水shui線xian生sheng產chan，成cheng型xing機ji直zhi接jie與yu水shui煮zhu槽cao連lian接jie在zai一yi起qi，形xing成cheng的de半ban成cheng品pin直zhi接jie接jie入ru將jiang沸fei的de熱re水shui煮zhu，如ru果guo規gui模mo較jiao小xiao
，沒mei有you流liu水shui線xian生sheng產chan設she備bei，往wang往wang是shi用yong裝zhuang滿man水shui的de料liao盆pen先xian接jie滿man，再zai投tou入ru夾jia層ceng鍋guo水shui煮zhu。這zhe個ge工gong序xu中zhong最zui主zhu要yao的de是shi控kong製zhi接jie料liao盆pen中zhong的de水shui溫wen
，太tai高gao會hui使shi蛋dan白bai質zhi在zai加jia熱re工gong序xu中zhong不bu能neng很hen好hao凝ning固gu
，以yi致zhi煮zhu出chu的de產chan品pin呈cheng現xian彈dan性xing差cha。

    5）熱水煮：jiareshuizhuyeshiyuwanshengchanguochengzhongyidaozhongyaogongxu，butongguimodechangjiashuizhudeshebeihefangshikenengbujinxiangtong，danshuizhudemudedouyiyang。shouxianshijiangliaozhongdanbaizhininggubianxing，xingchengdanxing
；其qi次ci通tong過guo高gao溫wen水shui煮zhu還hai可ke以yi殺sha死si各ge種zhong致zhi病bing菌jun，使shi之zhi符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu以yi及ji便bian於yu保bao藏zang。當dang水shui呈cheng輕qing微wei沸fei騰teng時shi將jiang半ban成cheng品pin魚yu丸wan倒dao入ru鍋guo中zhong，倒dao入ru後hou馬ma上shang開kai大da氣qi閥fa
，迅xun速su升sheng溫wen

，待dai魚yu丸wan基ji本ben定ding型xing，輕qing壓ya不bu會hui變bian形xing後hou，需xu要yao對dui煮zhu鍋guo中zhong的de魚yu丸wan進jin行xing翻fan動dong，防fang止zhi粘zhan鍋guo，同tong時shi保bao持chi水shui微wei沸fei狀zhuang態tai。水shui煮zhu的de時shi間jian會hui因yin魚yu丸wan的de個ge體ti大da小xiao和he澱dian粉fen添tian加jia量liang的de不bu同tong而er有you所suo不bu同tong，個ge體ti大da的de和he澱dian粉fen量liang多duo的de煮zhu的de時shi間jian要yao長chang些xie。煮zhu至zhi熟shu透tou
，橫heng切qie觀guan察cha表biao麵mian至zhi中zhong心xin色se澤ze一yi致zhi。

    6）冷卻
、速凍、包裝入庫：一些生產實際情況，把速凍定義為：凍結溫度在-33℃以下
，在50min內使產品的中心溫度達到-18℃以下的凍結效果即稱為速凍。