在加工製作各種魚糜食品時，魚種的選擇及魚的鮮度十分重要
；它(ta)影(ying)響(xiang)著(zhe)製(zhi)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)，所(suo)以(yi)在(zai)魚(yu)糜(mi)原(yuan)料(liao)中(zhong)
，混(hun)入(ru)大(da)豆(dou)和(he)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)粉(fen)的(de)數(shu)量(liang)有(you)一(yi)定(ding)限(xian)製(zhi)，過(guo)多(duo)則(ze)會(hui)使(shi)製(zhi)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)變(bian)弱(ruo)。為(wei)了(le)解(jie)決(jue)水(shui)產(chan)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)彈(dan)性(xing)問(wen)題(ti)
，采(cai)用(yong)一(yi)種(zhong)新(xin)方(fang)法(fa)將(jiang)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)或(huo)將(jiang)其(qi)與(yu)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)混(hun)合(he)製(zhi)成(cheng)蛋(dan)白(bai)纖(xian)維(wei)，再(zai)用(yong)魚(yu)糜(mi)混(hun)合(he)製(zhi)出(chu)粘(zhan)彈(dan)性(xing)極(ji)佳(jia)的(de)魚(yu)糜(mi)食(shi)品(pin)
，可(ke)使(shi)C級的低品位魚糜彈性
，增強至特A級以上。
　　製作方法 將原料魚采肉後用絞肉機絞碎，加入水和堿使pH值達到9～12範圍
，通過不斷攪拌提取出蛋白質，再用離心機分離出不溶性的殘渣後加入鹽酸
、醋酸等
，將pH值調至4～6
，使蛋白質在等電點沉澱
，再進一步用離心機分離，製得蛋白凝乳物。
　　在製取的蛋白質凝乳物中加入水，將蛋白濃度調至5～20%，然後邊加堿邊用攪拌器攪勻
，製成pH值為10～13的堿性解膠液。將此溶液通過微細的小孔擠入酸和鹽配成的酸性凝固液中，形成纖維狀，然後經脫色，脫臭處理
，再用堿或水洗
，將pH值調至6～7，即製得蛋白纖維。
　　還可將製出的蛋白凝膠，同脫脂大豆等植物蛋白製出的蛋白凝乳按適當的比例混合後
，用水將蛋白濃度調至10～20%

，再按上述的方法製成蛋白纖維。
　　製作魚蛋白纖維的原料，可采用任何可食用的魚類。植物蛋白纖維的原料
，可采用大豆、花生等糧油種子蛋白及小麥蛋白等。
　　製成的蛋白纖維，可按任何比例同魚肉糜混合(但不能單獨使用)製兒魚糜食品。使用時，可先將蛋白纖維同魚肉糜混合後
，再加以擂潰；也可先將魚肉糜擂潰後加入蛋白纖維，再行擂潰。
　　實例1 將花鯽魚采肉後用絞肉機絞碎，邊攪拌邊加入水和苛性納
，將pH值調至11以提取蛋白質，用離心機除去不溶性殘渣後加入鹽酸將pH值調至5.5，使蛋白質沉澱，再用離心機分離得到蛋白凝乳物。在製取的蛋白質凝乳物中加水及苛性鈉，將蛋白濃度調至7%，pH值調至12.2
，製成堿性的解膠液，由直徑0.6毫米的微孔，擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中
，經中和與水洗後製成含水分83%的食用蛋白纖維。
　　取製得的蛋白纖維及狹鱈C級冷凍魚糜各50份混合後，加入食鹽3份，用擂潰機擂潰20分鍾，再加入穀氨酸鈉1份
、砂糖2份、澱粉3份，再次擂潰、然後成型
，以80℃蒸煮30分鍾即可。製品粘彈性優於用特級魚糜(不加蛋白纖維)製成的魚糜食品。
　　實例2 按實例1的方法，用狹鱈魚製得含固形成分24%的蛋白凝乳物。
　　另將脫脂大豆加入10倍量的水及苛性鈉，將pH值調至10
，不斷攪拌提取蛋白質
，用離心機除去不溶性殘渣，用鹽酸將pH值調至4.5使蛋白質沉澱，再用離心機分離
，即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。
　　將兩種蛋白凝乳物等量混合
，加入水及苛性鈉製得蛋白濃度12%、pH12.3的堿性解膠液，由直徑0.5毫米的微細孔，擠入含鹽酸5%、食鹽10%的凝固液中
，經中和水洗得到pH6.8
、水分75%的食用蛋白纖維。
　　取上述蛋白纖維50份擂潰，加入狹鱈A級肉糜50份，食鹽2.5份
，穀氨酸鈉1份，再充分擂潰混合後，加入澱粉5份，味淋3份
，冰水20份，再行擂潰。
　　將調好的原料盤繞在鐵扡子上，烤烘5分鍾
，即製得具有極好食感與風味的簡狀魚卷。