一、魚糕 魚yu糕gao成cheng品pin外wai形xing整zheng齊qi美mei觀guan，肉rou質zhi細xi嫩nen，富fu有you彈dan性xing，色se澤ze白bai
，鹹xian淡dan適shi中zhong，具ju有you魚yu糕gao製zhi品pin的de特te有you內nei味wei，可ke做zuo成cheng雙shuang色se或huo三san色se魚yu糕gao。食shi用yong時shi切qie成cheng各ge種zhong開kai狀zhuang，和he其qi他ta菜cai料liao配pei製zhi烹peng調tiao。

　　（一）參考配方（千克） 魚糜10
，蛋黃0.8，鹽0.3

，味精0.6
，牛奶0.2，砂糖0.2
，雞蛋1.5
，料酒0.05，變性澱粉0.2，蔥0.1。

　　（二）操作要點

　　（1）原料魚選擇 魚糕對彈性及色澤的要求較高，選料要求新鮮

、脂肪含量少
、肉質鮮美、彈性強，一般多選用冷凍白色魚肉糜為原料。

　　（2）擂潰 與魚糜製品一般製造工藝基本相同。對於彈性強、色澤白的魚種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鍾使魚肉肌纖維組織破壞，然後加鹽鹽擂20分鍾
，使鹽溶性蛋白質融出
，形成一定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。

　　（3）鋪板成型 小規模生產常以手工成型，需要相當熟練的技術。現在多采用機械化成型，可以大大提高生產效率。如日本K3B三色板成型機，每小時最多可鋪900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續鋪在板上，再等間距切開。

　　（4）加熱 魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20―30miaotongguosuidaoshihongwaixianbeikaoji，shibiaomianzheseyouguangze，ranhouzaihongkaoshuzhi。yibanyizhengzhujiaoweipubian，muqianribenyicaiyonglianxushizhengzhuqi，shixianjixiehuazhengzhu。woguoshengchandeyugaojunshizhengzhuyugao，95―100℃加熱45分鍾左右，使魚糕中心溫度達75℃以上。最好的加熱方式是將成型後的魚糕先在45―50℃保溫20―30分鍾
，再迅速升溫至90―100℃蒸煮30分鍾
，這樣會大大提高魚糕的彈性。

　　（5）冷卻 魚糕蒸煮後立即放入10℃冷(leng)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻(que)
，使(shi)魚(yu)糕(gao)吸(xi)收(shou)加(jia)熱(re)時(shi)失(shi)去(qu)的(de)水(shui)分(fen)
，防(fang)止(zhi)因(yin)幹(gan)燥(zao)產(chan)生(sheng)皺(zhou)皮(pi)和(he)褐(he)變(bian)。冷(leng)卻(que)亦(yi)能(neng)使(shi)魚(yu)糕(gao)表(biao)麵(mian)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)和(he)光(guang)滑(hua)。冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)魚(yu)糕(gao)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)仍(reng)然(ran)較(jiao)高(gao)，通(tong)常(chang)要(yao)放(fang)在(zai)冷(leng)卻(que)室(shi)內(nei)繼(ji)續(xu)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)。冷(leng)卻(que)室(shi)空(kong)氣(qi)要(yao)經(jing)過(guo)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)。

　　（6）包裝與貯藏 冷卻完全的魚糕
，用自動包裝機包裝後裝入木箱，放入0℃保鮮冷庫中貯藏待運。一般魚糕在常溫下（15―20℃）可保存5天，在冷庫中可放20―30天。國內目前很少采用魚糕包裝機，大多是產後及時銷售
；有時加工後用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫貯存，以待裝運銷售。

　　二
、魚卷

　　魚卷是將擂潰後的魚糊放在黃銅或不鏽鋼管上焙烘而成。成品具有色澤金黃，香鮮可口
，富有彈性等特色。在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動成型機來完成的，成型機上裝有自動焙烘機。魚卷可以直接食用，也可切成片狀調菜食用，還可切成片、絲狀經油炸或烹調加工成各種花色食品。

　　（一）配方Ⅰ 魚肉50，精鹽0.5

，澱粉2.5
，砂糖1

，料酒0.5

，味精0.2，水適量。

　　配方 Ⅱ 魚肉30
，精鹽0.25，砂糖0.4，澱粉0.2，五香粉0.02，清醋0.2。

　　（二）操作要點

　　⑴用作魚卷加工的原料魚有各種小雜魚、低值魚、鯊魚、鰹魚
、鰱魚、鱅魚等，一般以小雜魚和鯊魚各半或低值魚肉與優質魚肉搭配使用
，以增強魚卷的彈性。

　　⑵原料處理、采肉、絞肉等與魚糜製品一般工藝大致相同。先把定量魚肉置入擂潰機中空擂幾分鍾
，然後加鹽擂約10分鍾，再加入調味料及澱粉擂潰，使魚糜產生粘性。

　　⑶用手工將其捏製在銅管上
，呈圓柱形，大小一致，厚薄均勻，進烤爐熟化。

　　⑷熟後將銅管拔出
，即製成色澤金黃的圓筒形空心魚卷。

　　三、魚麵和燕皮

　　魚麵是用魚肉與澱粉加工的幹製品。早在1932年巴拿馬國際博覽會上，我國魚麵榮獲金質獎章。魚麵和燕皮是福建地區的傳統節日食品，加工企業和漁民


、市民都能生產或自製自食。魚麵有生

、shuliangzhong。shengyumianyuyanpijinzaixingtaishangyousuochayi
，yumianheyanpiduocaiyongyouzhixianyuyumizhicheng
，kouweixianmei，yingyangfengfu，kezhijiezhushi。yanpiyekezuobaoxiandewaipizhushi。

　　（一）參考配方（千克） 魚肉1.6，砂糖0.1

，澱粉0.5，醬油0.1
，精鹽0.3，薑汁適量。

　　（二）操作要點

　　1、熟魚麵

　　⑴一般采用新鮮或冷凍黃魚
、海鰻、小鯊魚為原料，將原料魚去皮，衝取魚片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機采肉，經絞肉機絞碎，待用。

　　⑵按上述配方加入精鹽擂潰，待魚糊粘稠後加入其他輔料擂潰均勻。

　　⑶將魚糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上澱粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。

　　⑷放在竹篦上，入鍋蒸熟。

　　⑸取出曬幹或烘至六成幹時切條，再曬烘至足幹即為成品熟魚麵。

　　2
、生魚麵和燕皮 加jia工gong及ji配pei方fang與yu熟shu魚yu麵mian大da致zhi相xiang同tong。輔fu料liao隻zhi加jia精jing鹽yan和he澱dian粉fen，其qi他ta輔fu料liao不bu加jia。將jiang調tiao製zhi好hao的de魚yu糜mi同tong樣yang捏nie製zhi成cheng塊kuai
，碾nian成cheng薄bo皮pi
，直zhi接jie曬shai或huo烘hong至zhi六liu成cheng幹gan切qie條tiao，再zai曬shai或huo烘hong至zhi足zu幹gan，進jin行xing包bao裝zhuang
，即ji為wei生sheng魚yu麵mian。如ru將jiang六liu成cheng幹gan的de薄bo皮pi切qie成cheng圓yuan形xing或huo方fang形xing
，曬shai至zhi足zu幹gan即ji為wei燕yan皮pi。福fu建jian人ren有you的de在zai魚yu糜mi中zhong加jia入ru豬zhu肉rou餡xian，再zai按an上shang述shu方fang法fa操cao作zuo
，製zhi成cheng肉rou燕yan皮pi
，也ye極ji具ju特te色se。

　　四、魚肉腸

　　（一）參考配方（千克）

　　配方1 魚肉80
，豬瘦肉8，豬肥膘6，澱粉4，砂糖2
，精鹽2，黃酒5
，味精0.2，白胡椒粉0.05，生薑汁2。

　　配方2 魚肉80，豬肉8
，板油6，演粉4.5，鹽1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35
，味精0.01

，玉米粉0.05，西紅柿0.02。

　　（二）操作要點

　　⑴魚肉腸主要以新鮮小雜魚為原料，配製海鰻、鮑魚、烏賊、鯊魚及四大家魚和少量畜肉，使之具有獨特口味和良好質地。

　　⑵將魚肉絞碎後直接擂潰，在擂潰後期，按配方加入調味料、輔料，亦可在配製好的魚肉糜中加入豬肉丁，改進外觀，增進風味。

　　⑶用動物腸衣或塑料腸衣注魚糜香腸。國外大都采用塑料腸衣
，我國也正向這方麵發展。如用動物腸衣，在用前以40℃左右溫水浸泡2―4小時，使其回軟。。將拌擂好的魚糜放入灌腸機中進行灌腸。

　　⑷灌腸後進行蒸煮熟化，這也是殺菌過程。動物腸衣魚肉腸水開時下鍋，再將水溫降至90℃，然後在85℃恒溫水中煮40分鍾左右（根據腸體直徑控製煮製時間）。水溫不能過高
，以免煮爆。塑料腸衣製品可在稍低水溫下鍋
，並在95―100℃水中煮60分鍾。動物腸衣灌製的魚糜腸
，在蒸煮過程中要隨時紮破氣泡，防止爆裂。

　　⑸魚yu肉rou腸chang煮zhu熟shu後hou立li即ji冷leng卻que。動dong物wu腸chang衣yi製zhi品pin在zai空kong氣qi中zhong自zi然ran冷leng卻que
，塑su料liao腸chang衣yi製zhi品pin先xian檢jian查zha並bing除chu去qu爆bao破po品pin和he紮zha口kou泄xie漏lou品pin


，然ran後hou放fang在zai潔jie淨jing冷leng水shui中zhong冷leng卻que至zhi20℃以下。

　　⑹塑料腸衣冷卻後，因熱脹冷縮會產生很多皺紋。消除皺紋的方法是將它沒入90℃水中浸泡數十秒後取出，自然冷卻後再包裝。

　　⑺魚(yu)肉(rou)腸(chang)包(bao)裝(zhuang)後(hou)應(ying)整(zheng)齊(qi)排(pai)列(lie)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)中(zhong)
，不(bu)能(neng)隨(sui)意(yi)積(ji)壓(ya)，以(yi)防(fang)製(zhi)品(pin)變(bian)形(xing)。魚(yu)肉(rou)腸(chang)比(bi)畜(chu)肉(rou)腸(chang)含(han)水(shui)較(jiao)多(duo)
，應(ying)放(fang)置(zhi)低(di)溫(wen)處(chu)保(bao)存(cun)，及(ji)時(shi)銷(xiao)售(shou)。

　　五
、天婦羅

　　（一）工藝流程

　　冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏

　　（二）配方（千克） 魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯澱粉5

，葡萄糖0.25，冰水12.5

，其他香料0.01。

　　（三）工藝要點 天婦羅生產工藝的特殊性在於配料及油炸
、脫油操作。在配料中可添加各種動植物性配料，如各種蔬菜

、雞蛋、魷魚、xiajilianpidaigudexiaozayudeng。dongzhiwupeiliaozaijiaruqianyingzuoshiduqiesuichuli，qiecongyingzuozhongrejiqiexichuli。tianjiashuiliangyingjiaotongchangyumizhipinshao，yichoubuyixi。tiaoweideyumiwenduyi8--13℃為宜，如果溫度過低在油炸中會出現外熟內生的現象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油溫120--150℃


，油炸後製品中心溫度50--60℃；第二次使用70%新油和30%舊油相混合，油溫150--180℃
，油炸後製品中心溫度為75--80℃。youzhashiduitianjiashucaipeiliaodeyingcaiyongdiyouwen
，bingyanchangyouzhashijian，yiquebaozhipindezhiliang。xianyouzhacaiyongerlianshitianfuluozidongyouzhaji
，yibingwanchengyouzhacaozuo。youzhahouyingjishituoyou

，keyongzhuanyongtuoyoujihuolixinjituoyou，jingtongfenglengquejiweichanpin。

　　六
、魚丸

　　（一）工藝流程
原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸加熱→冷卻→包裝→冷藏

　　（二）配方（千克）

　　水發魚丸 魚肉20，澱粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1
，清水適量。

　　（三）工藝要點

　　1
、原料魚 yuanliaoyudepinzhonghexianduduiyuwanpinzhiqijuedingxingzuoyong。tixingjiaoxiaodeyucairouqianxuyouchulinhuoqupigongxu。genjuyuwanshengchandebutongyaoqiu
，qianchuligongxushangyeyousuoqubie。zhiliangyaoqiujiaogaodeshuifayuwan，yuanliaoyuzhinengjixiecairou1―2次
，且必須漂洗
、脫水；質量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重複的采肉作原料，並可以省略漂洗、脫水工藝操作。

　　2、擂潰 cigongxuzaiyuwanshengchanzhongxiangdangguanjian
，zhijieyingxiangyuwanzhiliang。jingguoleikuishiyuroudanbaizhichongfenrongchuxingchengkongjianwangzhuangjiegou，shuifenguyuqizhong
，shizhipinjuyouyidingdedanxing。leikuicaozuoyingzhuzhongyixiajidian：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高
，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機（又稱雙鍋擂潰機型）進jin行xing擂lei潰kui，控kong製zhi擂lei潰kui投tou料liao量liang
，把ba握wo擂lei潰kui時shi間jian不bu能neng太tai長chang。二er是shi空kong氣qi。擂lei潰kui時shi空kong氣qi混hun入ru過guo多duo，加jia熱re時shi膨peng脹zhang
，影ying響xiang製zhi品pin外wai觀guan和he彈dan性xing。理li想xiang的de方fang法fa是shi采cai用yong真zhen空kong擂lei潰kui。三san是shi添tian加jia配pei料liao次ci序xu。首shou先xian分fen數shu次ci加jia入ru精jing鹽yan
、多磷酸鹽、糖等品質改良劑，擂潰半小時左右（具體視投料品種
、數量而定）
，再zai加jia入ru澱dian粉fen和he其qi他ta調tiao味wei料liao擂lei潰kui至zhi所suo需xu粘zhan稠chou度du。擂lei潰kui必bi須xu充chong分fen又you不bu過guo度du
，可ke取qu一yi小xiao匙chi魚yu糜mi投tou入ru冷leng清qing水shui中zhong，魚yu糜mi浮fu出chu水shui麵mian即ji可ke停ting止zhi擂lei潰kui。大da生sheng產chan中zhong盡jin量liang選xuan擇ze高gao速su擂lei潰kui機ji

，以yi提ti高gao勞lao動dong生sheng產chan率lv，節jie省sheng擂lei潰kui時shi間jian。

　　3、成丸 現代大規模生產時均采用魚丸成型機連續生產
，生產數量較少時也可用手工成型。成型後
，隨℃即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發魚丸是以魚肉、澱粉、精鹽
、味精等調製的魚糜為外衣，以碎豬肉
、糖、yandengpeizhideroumiweixianxinzhizuoercheng。leikuihoudeyumifangzhiyiduanshijianhuizhuanbianweiningjiao，chengxingfashengkunnan，suoyileikuihoudeyumikezaidiwenxiabaocunbeiyong
，danchengxingshiyingjiarehuiwen，℃以免溫度過低導致加熱後成品出現外熟內生現象。最好即時成型。

　　4、加熱 魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發魚丸用水煮熟化
，油炸魚丸用油炸熟化。

　　水煮魚丸最好采用分段加熱法
，先將魚加熱到40℃保持20分鍾
，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鍾內使魚丸中心溫度升到75℃，保持一段時間，經常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出
，瀝去水分。

　　油you炸zha魚yu丸wan保bao藏zang性xing好hao，並bing可ke消xiao除chu腥xing臭chou味wei並bing產chan生sheng金jin黃huang色se澤ze。一yi般ban使shi用yong精jing煉lian植zhi物wu油you。油you炸zha魚yu丸wan產chan量liang較jiao大da的de連lian續xu生sheng產chan
，應ying設she有you低di油you溫wen鍋guo，使shi魚yu丸wan定ding型xing，可ke周zhou轉zhuan使shi用yong
，待dai魚yu丸wan表biao麵mian受shou熱re凝ning固gu後hou，再zai轉zhuan入ru高gao油you溫wen鍋guo中zhong油you炸zha。油you炸zha開kai始shi時shi油you溫wen保bao持chi在zai180--200℃之間，否則魚丸投入後油溫下降，產品易老化，失去鮮香味。油炸1―2分鍾，待魚丸炸至表麵堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經兩次油炸。第一次油溫120--150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160--180℃
，魚丸中心溫度75--80℃。為wei節jie省sheng用yong油you，可ke將jiang魚yu丸wan先xian在zai水shui中zhong煮zhu熟shu，瀝li幹gan水shui分fen後hou再zai油you炸zha。這zhe種zhong產chan品pin彈dan性xing較jiao好hao，能neng縮suo短duan油you炸zha的de時shi間jian
，可ke提ti高gao產chan出chu率lv，且qie可ke減jian少shao或huo避bi免mian成cheng型xing後hou直zhi接jie油you炸zha所suo出chu現xian的de表biao麵mian皺zhou褶zhe
，但dan此ci法fa製zhi作zuo的de產chan品pin口kou味wei較jiao差cha。

　　5
、冷卻 熟化後的魚丸用水冷或風冷方法快速冷卻。

　　6、包裝 剔除不成型
、焦枯油炸不透等不合格品，涼透後按規定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。

　　7、冷藏 塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3―5天，凍藏品和罐藏品可保存數月。