一、魚糜製品營養豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不徹底或包裝方法不當或貯藏不當
，會因微生物繁殖使製品腐敗。

　　（一）無包裝或筒易包裝魚糜製品的變質 如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講
，這類製品在冷卻過程中即有可能受到汙染
，而且在包裝環境、包裝紙、包bao裝zhuang操cao作zuo等deng方fang麵mian還hai會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran，保bao藏zang期qi很hen短duan。微wei生sheng物wu感gan染ran在zai魚yu糕gao或huo魚yu卷juan表biao麵mian上shang
，有you些xie長chang出chu白bai毛mao，表biao麵mian發fa粘zhan，也ye是shi腐fu敗bai現xian象xiang的de一yi種zhong
，但dan製zhi品pin不bu腐fu臭chou，去qu掉diao表biao麵mian1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表麵經常長滿紅色
、灰白色、乳白色、白色、黃色、danhuangsedengduozhongduoyangsetiaodemao，bingbanyouechou，zhexiedoushiyouyuzaijiarelengqueguochengzhongerciwuransuozhi。yumizhipinzhongxijunhemeijunkejiaotichansheng，hunheshengcheng。

　　褐變亦是魚糕、魚yu卷juan等deng魚yu糜mi製zhi品pin中zhong常chang見jian的de變bian質zhi現xian象xiang，在zai常chang溫wen下xia放fang置zhi兩liang三san天tian就jiu會hui在zai表biao麵mian出chu現xian黑hei褐he色se斑ban點dian
，逐zhu漸jian布bu及ji整zheng個ge表biao麵mian。褐he變bian在zai製zhi品pin內nei也ye會hui出chu現xian，先xian是shi顏yan色se較jiao淺qian而er後hou逐zhu漸jian加jia深shen，隨sui著zhe褐he變bian的de產chan生sheng，製zhi品pin組zu織zhi硬ying脆cui
，失shi去qu特te有you彈dan性xing。

　　（二）包裝良好的魚糕類製品的變質 這(zhe)類(lei)製(zhi)品(pin)指(zhi)魚(yu)肉(rou)糜(mi)充(chong)填(tian)後(hou)密(mi)封(feng)殺(sha)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)，基(ji)本(ben)控(kong)製(zhi)了(le)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，貯(zhu)藏(zang)性(xing)能(neng)較(jiao)好(hao)。這(zhe)類(lei)製(zhi)品(pin)變(bian)質(zhi)是(shi)由(you)耐(nai)熱(re)的(de)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)，長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)藏(zang)也(ye)會(hui)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。一(yi)般(ban)37℃保存2―5天，或30℃下保持10―15天tian會hui出chu現xian小xiao氣qi泡pao。它ta是shi芽ya孢bao杆gan菌jun繁fan殖zhi的de結jie果guo
，在zai原yuan輔fu料liao中zhong這zhe種zhong細xi菌jun經jing常chang存cun在zai，如ru加jia熱re不bu充chong分fen會hui殘can存cun下xia來lai，條tiao件jian適shi宜yi時shi生sheng長chang繁fan殖zhi。地di衣yi芽ya孢bao杆gan菌jun
、杜草芽孢杆菌、環狀芽孢杆菌的繁殖會使製品表麵形成圓形斑紋或使製品軟化
，失去彈性。

　　（三）魚肉香腸製品的變質 yurouxiangchangshiliyongyuroumidekesuxingdequeyangtiaojianxiachongtiandemifengbaozhuangzhongjingjiareshajundezhipin。zheyangkefangzhierciwuran，yangqiyebuyiqinru，baozangxiaoguojiaohao。yinmouzhongyuanyinhuozaijiaochangshijianneizhufanghouyurouxiangchangleizhipinyehuichuxianbuliangxianxiang。ruzhipinbiaomianchuxianhese、赤紫色不定型斑點；在內容物表麵或深度2毫米以內表層，有少量氣體；製品表麵發生軟化
，軟化部位彈性消失，這種現象是由凝固芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌、圓形芽孢等繁殖引起的。

　　此ci外wai
，膨peng脹zhang是shi一yi種zhong較jiao明ming顯xian的de腐fu敗bai現xian象xiang，包bao裝zhuang物wu呈cheng現xian膨peng脹zhang狀zhuang態tai
，內nei容rong物wu與yu包bao裝zhuang物wu分fen離li
，有you時shi有you強qiang烈lie腐fu臭chou味wei，這zhe是shi梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun繁fan殖zhi引yin起qi的de。

　　二、防止魚糜品變質的措施

　　一要減少原輔料的汙染度；

　　二是采用合適的加熱溫度殺死腐敗細菌；

　　三要防止包裝時二次汙染；

　　四要采取添加防腐劑，低溫貯藏流通等綜合保鮮手段。

　　提(ti)高(gao)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)清(qing)潔(jie)度(du)
，降(jiang)低(di)初(chu)始(shi)含(han)菌(jun)量(liang)，使(shi)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)製(zhi)品(pin)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)細(xi)菌(jun)殘(can)留(liu)量(liang)，因(yin)此(ci)魚(yu)體(ti)清(qing)洗(xi)
，內(nei)髒(zang)去(qu)淨(jing)等(deng)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)認(ren)真(zhen)操(cao)作(zuo)。應(ying)對(dui)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)
、殺菌消毒後使用（耐熱性芽孢杆菌多來自於澱粉、蔬菜等）。

　　加熱前的成型魚糜含有無芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌等。在加熱過程中，如達到75℃則製品中殘存的細菌僅有芽孢杆菌
，其餘菌均被殺死；如達到80--85℃則殘存的芽孢杆菌也很少，再輔以其他保藏手段則製品便可耐藏實際生產中加熱包裝魚糜製品時一般都確保中心溫度達到85℃，其他製品加熱到中心溫度75℃以上。

　　baozhuangduizhipindezhuzangxingnengjuyouzhongyaoyiyi。baozhuangdeshouyaozuoyongshifangzhixijunhemeijundeerciwuran，qicikeyishishipinbaochizaixianqizhuangtai，taocancunxuyangxijundefanzhi。muqianpubiancaiyongjiarehoubaozhuangfa，danzhezhongbaozhuangfangfazaishajunhouyishoudaobaozhuanggongqiju、包裝材料

、操作人員以及冷卻過程中的細菌汙染即受到二次汙染。

　　另(ling)外(wai)
，在(zai)包(bao)裝(zhuang)前(qian)的(de)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，氧(yang)氣(qi)容(rong)易(yi)侵(qin)入(ru)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)
，不(bu)能(neng)使(shi)製(zhi)品(pin)處(chu)於(yu)嫌(xian)氣(qi)狀(zhuang)態(tai)，這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)不(bu)能(neng)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)藏(zang)。為(wei)此(ci)輔(fu)之(zhi)無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)或(huo)采(cai)用(yong)紫(zi)外(wai)線(xian)照(zhao)射(she)對(dui)製(zhi)品(pin)、包裝環境、包裝工器具、包裝材料的表麵進行消毒，如能與包裝工序同時進行則最為有效。
　　此(ci)外(wai)，最(zui)可(ke)靠(kao)的(de)措(cuo)施(shi)是(shi)將(jiang)加(jia)熱(re)冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)腸(chang)衣(yi)中(zhong)
，脫(tuo)氣(qi)後(hou)用(yong)金(jin)屬(shu)絲(si)結(jie)紮(zha)或(huo)熱(re)融(rong)封(feng)口(kou)
，再(zai)采(cai)用(yong)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)，可(ke)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。