(一)概述
    白鰱是淡水漁業生產中產量高、放養比例較大的養殖品種，除鮮銷上市或速凍貯藏外
，還可將白鰱加工成魚糜製品。白鰱屬少脂、白(bai)色(se)肌(ji)肉(rou)魚(yu)類(lei)

，加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中(zhong)不(bu)必(bi)脫(tuo)色(se)
，成(cheng)本(ben)低(di)。將(jiang)白(bai)鰱(lian)魚(yu)糜(mi)做(zuo)成(cheng)冷(leng)凍(dong)魚(yu)丸(wan)上(shang)市(shi)，頗(po)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)歡(huan)迎(ying)，並(bing)可(ke)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。現(xian)介(jie)紹(shao)其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)。
    (二)原料
    應選用活魚或剛死不久、鮮度良好的鰱魚作原料。原料魚在運入工廠後要避免在室外堆放，並需使用足夠的冰冷卻，防止其鮮度下降。
    (三)加工工藝
    1. 工藝流程   
    原料→預處理→剖片、衝洗→采肉、精濾→擂潰→成形、水煮→冷卻

、裝袋(稱量)→速凍、冷藏
    2．操作要點
    (1)預處理  衝洗魚體，洗淨魚體表麵的泥沙
、血跡和在捕獲、運輸過程中沾染的汙物，然後進行三去剖殺(去鱗、去頭、去內髒)，注意不要破膽。
    (2)剖片、衝洗  魚胴體采用“二剖法”一分為二
，帶脊骨，立即洗盡魚片的血汙
，除盡黑色腹膜以免影響魚肉的質量和魚丸的潔白色。洗滌用水的溫度應控製在10℃以下
，溫度較高時須加入碎冰，以降低水溫。
    (3)采肉、精濾  將洗好的魚片送入采肉機中進行采肉
，使肉與皮、骨刺分離，一般隻能采1～2次，不能多次重複采肉。將采下的肉放入精濾機中進行精濾。
    (4)擂潰  將精濾後的魚肉放入擂潰機的擂缽中研磨成魚糜。擂潰分空擂、鹽擂和調味擂三個階段

，第二
、三階段分別放入鹽及其他調味料同擂，全過程40～50min。控製原料的幹濕度
，加入一定量水分，加入一些碎冰使溫度保持在10℃以下。
    (5)成形

、水煮  將擂潰好的調味魚糜經魚丸成形機直接落入加熱鍋(或用盛有清水的盆接後倒入加熱鍋)中，加熱鍋內的水必須煮開，當生料倒入後水溫為95℃左右。當魚蛋白凝固後魚丸即浮起，迅速用漏勺撈起
，以免成品老化影響口感。
    (6)冷卻、裝袋  將(jiang)撈(lao)起(qi)的(de)魚(yu)丸(wan)放(fang)入(ru)冷(leng)卻(que)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻(que)，然(ran)後(hou)瀝(li)水(shui)。當(dang)魚(yu)丸(wan)的(de)溫(wen)度(du)冷(leng)卻(que)至(zhi)室(shi)溫(wen)時(shi)即(ji)可(ke)送(song)到(dao)包(bao)裝(zhuang)間(jian)包(bao)裝(zhuang)，按(an)生(sheng)產(chan)規(gui)格(ge)稱(cheng)量(liang)。稱(cheng)好(hao)後(hou)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)袋(dai)並(bing)立(li)即(ji)封(feng)口(kou)
，放(fang)入(ru)紙(zhi)箱(xiang)內(nei)。紙(zhi)箱(xiang)不(bu)要(yao)封(feng)口(kou)

、打包，而是直接送入速凍間凍結。
    (7)速凍、冷藏  將裝有袋裝魚丸的紙箱放置在-23℃以下的速凍間內快速凍結，待魚丸中心溫度達到一15℃以下時即可出庫。然後將包裝紙箱封口、打包，轉入-18℃以下的低溫冷藏間貯存，以待銷售出庫。