(一)概述
    鳥蛤在我國遼寧、山東沿海均有分布。對鳥蛤進行加工，生產冷凍煮鳥蛤肉產品，出口日本有一定的市場。現介紹其加工工藝。
    (二)原料
    要求選用鮮活、貝殼完整的鳥蛤作原料。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    原料衝洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去髒→清洗→燙煮→選規格
、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
    2．操作要點
    (1)挑選  鳥蛤經海水衝洗後，選出雜貝，雜質
，貝殼嚴重破碎的鳥蛤
，死蛤，足色變白
、無伸縮能力的鳥蛤。
    (2)開殼取肉  用水果刀，或把lmm厚的鍍鋅板做成2cm寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥蛤後部插入開口，把肉體完整的蛤肉剝入盒中，不得把死肉、臭肉帶入盒中。
    (3)去外套膜  左手握住足的根部
，右手去掉外套膜

，把足集中起來，裝在塑料筐中，用海水衝洗幹淨

，不可用手搓。
    (4)切足去髒  從(cong)足(zu)的(de)背(bei)部(bu)即(ji)自(zi)然(ran)彎(wan)曲(qu)凸(tu)出(chu)的(de)一(yi)麵(mian)的(de)中(zhong)間(jian)割(ge)開(kai)。墊(dian)板(ban)要(yao)用(yong)玻(bo)璃(li)板(ban)或(huo)無(wu)毒(du)聚(ju)乙(yi)烯(xi)板(ban)。刀(dao)口(kou)要(yao)整(zheng)齊(qi)，肉(rou)片(pian)左(zuo)右(you)要(yao)對(dui)稱(cheng)
，不(bu)得(de)有(you)傷(shang)口(kou)。足(zu)的(de)最(zui)前(qian)麵(mian)要(yao)留(liu)有(you)3～5mm不割開的足尖。去掉內髒團(生殖腺部分留下)，割完後的足應呈扁平狀態
，用海水洗淨後待燙煮。
    (5)燙煮  取上述經處理過的原料1kg左右
，裝入用不鏽鋼絲編製的小筐(筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形
、上有兩個把手)中，放在100℃左右的開水鍋中(食用自來水)，小筐在鍋中不斷的攪動
，燙煮要均勻，大約25～30s後取出倒在筐中瀝水。
    (6)分選規格、控水、定量裝盤  將經燙煮過的鳥蛤肉倒在工作台上

，按客戶要求分選
、定量裝盤。在分選的同時
，要選出足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)
、新鮮度較差(顏色變白)的個體。把分好的鳥蛤肉放進筐中
，自然控水15min。定量裝盤時，每一大盤放標簽一枚
，標簽不得放在鳥蛤肉上，須貼在盤邊上。
    (7)擺盤  擺盤前要檢查標簽與產品規格是否一致，擺盤時要注意擺的結構緊密、整潔
、美觀、分布均勻。擺盤的形式應按照客戶的要求。
    (8)低溫速凍  凍結間溫度要求在-25～-35℃以下，產品凍結時間為4～5h。
    (9)脫盤、包裝  采用水浸或水淋方式脫盤。脫盤後迅速鍍冰衣，然後裝入塑料袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內。
    (10)恒溫冷藏  紙箱包裝的產品應及時放入冷藏間貯存。冷藏溫度應恒定在-18℃以下。產品貯藏期間，應定期檢查產品是否有風幹和變質現象。
    3．注意事項
    冷凍煮鳥蛤肉成品經解凍後可直接食用
，所以
，必須嚴格注意操作衛生。