(一)概述
    冷凍香酥對蝦餅是以冷凍魚糜為原料
，配以輔料、調(tiao)味(wei)料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)冷(leng)凍(dong)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)。該(gai)產(chan)品(pin)不(bu)經(jing)解(jie)凍(dong)即(ji)可(ke)油(you)炸(zha)
，表(biao)麵(mian)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)，外(wai)酥(su)裏(li)嫩(nen)，具(ju)有(you)蝦(xia)的(de)鮮(xian)味(wei)

，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)

，很(hen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)歡(huan)迎(ying)。現(xian)介(jie)紹(shao)冷(leng)凍(dong)香(xiang)酥(su)蝦(xia)餅(bing)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)。
    (二)原料
    冷凍魚糜、蛋清、味精、白糖

、精鹽、澱粉、蝦肉、蝦香精、蝦色素

、蝦味素、豬油
、蒜泥
、水適量
    (三)加工工藝   
    1．工藝流程
    冷凍魚糜→自然解凍→稱量→擂潰→成形→沾麵包屑→裝盤→速凍→裝盒包裝→冷藏
    2．操作要點
    (1)冷凍魚糜解凍  冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)的(de)解(jie)凍(dong)可(ke)在(zai)解(jie)凍(dong)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)進(jin)行(xing)或(huo)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)自(zi)然(ran)解(jie)凍(dong)，但(dan)需(xu)根(gen)據(ju)各(ge)季(ji)節(jie)不(bu)同(tong)的(de)氣(qi)溫(wen)情(qing)況(kuang)
，提(ti)前(qian)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)將(jiang)冷(leng)凍(dong)魚(yu)糜(mi)從(cong)冷(leng)庫(ku)中(zhong)取(qu)出(chu)
，再(zai)從(cong)瓦(wa)楞(leng)紙(zhi)箱(xiang)中(zhong)取(qu)出(chu)，在(zai)原(yuan)裝(zhuang)的(de)聚(ju)乙(yi)烯(xi)薄(bo)膜(mo)袋(dai)裏(li)於(yu)室(shi)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)解(jie)凍(dong)至(zhi)半(ban)解(jie)凍(dong)狀(zhuang)態(tai)。
    (2)擂潰  把半解凍的魚糜按配方要求稱量放進擂潰機
，加入絞碎的蝦肉、蝦色素、蝦香精
、蝦味素和適量冰水擂潰3～5min，用手捏魚糜沒有冰晶感後加入精鹽
，擂潰20～25min，加入豬油(炸蒜泥炸出香味的)、蛋清
、澱粉及其他配料擂潰5～8min即可。擂潰時注意溫度控製在8℃以下。
    (3)成形  將擂潰好的魚漿裝進成形機裏，根據要求的質量調好成形後的蝦餅的厚度，將魚漿加工成圓形或橢圓形的蝦餅。
    (4)沾麵包屑  將成形後的蝦餅放進盛有麵包屑的盆裏
，人工把蝦餅兩麵都沾上麵包屑。
    (5)裝盤  把沾上麵包屑的蝦餅整齊地放在凍魚盤裏
，放滿一層後蓋上聚乙烯薄膜；再放一層蝦餅，蓋上聚乙烯薄膜。根據盤的深度可放3～4層蝦餅，最上層蝦餅也要蓋上聚乙烯薄膜。
    (6)速凍  將成形後裝盤的蝦餅放入平板速凍櫃(-35℃)速凍，使蝦餅中心溫度達到-25℃

，然後出櫃包裝。
    (7)包裝、冷藏速凍後的蝦餅應快速按包裝盒規定的個數裝盒、裝箱
，然後送入庫溫為-18以下的冷藏庫內貯存。