一、 工藝流程

    原料驗收---原料處理---鹽漬---拌粉---油炸---加茄汁---裝罐---封罐---殺菌---保溫試驗---包裝---成品

    二、 操作要點

    1、 原料驗收

   （1） 采用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚
，魚體完整，氣味正常，眼球幹淨
，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。

   （2）原料魚條重1000克以上。

    2
、 原料處理

   （1） 鮮魚以清水洗淨，凍魚以流動水解凍，以解凍完全
，質量不變為準，冷凍水溫應控製在10-15度。

   （2） 除去魚頭、鱗
、鰭,開腹,去內髒，用流動水洗淨魚體表麵的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血汙和內髒。水溫宜控製在於20度以下。

   （3） 解凍後的原料魚應及時處理
，不得積壓。

   （4） 處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料魚剔除。

    3、 鹽漬

   （1） 根據罐高，將處理後的魚體切成5厘米長的魚段，切段要整齊。

   （2） 將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鍾左右（鹽水：魚=1.5：1）。

   （3） 浸後將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。

    4
、 拌粉

   （1） 在瀝幹的魚段中拌入標準粉，拌粉時力求均勻。

   （2） 每天30公斤魚段拌標準粉350克。

    5、 油炸

   （1） 將拌粉後的魚段放入油鍋中，炸2分鍾左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動，表麵呈金黃色即可，脫水率控製在15-17%。

   （2） 油溫控製在195-205度，不能過高或過低。

    6、 裝罐

   （1） 采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格係列》規定之7116號抗硫抗梭兩用塗料馬口鐵罐。

   （2） kongguanbixuqingjie，wuxiuban，fengdiwanhao，bulouqi。guangaiwutujiao，guanshenbuyingyoulengjiao
，aobiedengbianxing，jiefengwanzheng，juanbianchuwutieshe。wutuliaotuoluoxianxiang。

   （3） 空罐應洗淨，用85度以上的熱水或蒸氣消毒
，倒置瀝幹備用。

   （4） 油炸後的魚塊應盡早裝罐，不得積壓。

   （5） 每罐裝罐量為256克，魚段195克。將準確稱量後的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不得多於4塊

，魚塊豎裝，排列整齊。

    7、 加茄汁

   （1） 配料的質量要求：花生油、白砂糖
、精鹽、味精

、冰醋酸的質量應分別符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967
、GB1903之規定。番茄醬：醬體呈紅色，具有番茄醬應有的滋味及氣味，無異味，無雜質，無黴變。丁香：幹燥，無黴變
，香濃鬱。洋蔥末：幹燥
，無黴變
，氣味濃鬱，有洋蔥特有香味。

   （2） 香料調味液的配製：白砂糖5千克，精鹽3.3千克
，香料水9千克。