銀杏（即白果）營養豐富，含大量的澱粉、蛋白質、脂肪，還含有多種微量元素、維生素和氨基酸等有效成分。現代研究表明，銀杏在治療高血壓、心血管疾病等方麵功效顯著。鮰魚丸是近年來漸漸流行的一種速凍食品
，尤其淡水魚丸更受廣大消費者的青睞。

    一、原料及設備。原料：鮰魚、銀杏、雞蛋、澱粉、白糖
、豬肥肉、鹽、料酒、味精
、蔥、薑。

    設備：工作台、采肉機
、精濾機
、擂潰機
、成丸機
、夾層鍋、封口機、台秤。

    二、工藝流程

    1、鮰魚魚靡的製取工藝。鮰魚→衝洗→開腹三法→胴體洗淨→剖成大片→去黑膜血汙→瀝水→采肉→過濾脫水→精濾→魚糜。

    2、銀杏鮰魚丸製作工藝。（魚糜+配料）→擂潰→靜置30分鍾→成形→蒸煮→冷卻→稱重裝袋→封口→裝盤→速凍→裝箱→冷藏。

    三、製作及工藝要求

    ⑴開腹三法。即去鱗
、內髒、頭。

    ⑵漂洗時應控製水溫在10℃以下，攪拌5-10分鍾，靜置沉澱後

，倒出表麵油脂、血汙。

    ⑶擂漬。這是決定加工產品質量優劣的關鍵步驟，必須嚴格按工序操作：空擂10分鍾→鹽擂10-15分鍾→調料擂潰15-20分鍾，全過程一般以40分鍾為宜。

    ⑷擂潰後靜置30分鍾，是為了提高凝膠強度再行成型，以利提高產品質量。

    ⑸蒸煮。先將夾層鍋內的水煮沸
，再將成形魚丸放入
，水溫控製在90-95℃，保溫4分鍾左右，待魚丸上浮呈淡黃色即可。

    ⑹裝袋時應用特製料鬥放入，以免汙染封口處。封口時應先將袋內空氣排出。封口後將袋攤平入庫速凍，速凍必須在-25℃以下凍結。然後將速凍的產品進行裝箱凍藏。

    四、銀杏鮰魚丸的配方。鮰魚靡100克
、水40克、澱粉15克、蛋清15克、豬肥肉10克、鹽3克、白糖2克
、料酒2克、蔥薑汁2克、味精0.7克、銀杏5克。

    銀杏鮰魚丸色澤：潔淨，略顯淡黃色。氣味：具有鮰魚特有風味，同時能感受到銀杏的味道
，無其它異常氣味。口感：口味純正，細膩，滑爽。組織形態：個體均勻，飽滿光滑，有彈性。

    成品的理想化要求及微生物指標要符合國家標準，不得檢出致病菌。