速凍肉食品行業是近些年來發展較快的行業
，主要產品有速凍雞肉丸
、魚丸、蝦丸
、蟹棒、雞柳
、雞腿煲等。目前產量較大的有普通魚丸、雞肉丸等
，多以常規產品為主
，而魷魚丸相對產量較少
，現將速凍魷魚丸的主要加工工藝介紹如下： 

    一
、設備：絞肉機
、斬拌機（200型）1台、丸子機1台
、水煮槽2隻
、預冷水槽1隻
、5—10㎡速凍間（速凍溫度在2小時達—28℃—30℃）

    二、原料：雞胸肉、魷魚（市售）
、肥膘、蛋清或蛋清粉

    三、輔助材料：食鹽、白砂糖、味精、複合磷酸鹽K7、蔥白、鮮薑、料酒、大豆分離蛋白

、玉米澱粉

、土豆澱粉、卡拉膠、白胡椒粉
、天博香精21087

、天博香精21076

    四、配方：（單位Kg）雞胸肉36
、肥膘12、魷魚10、食鹽2.2
、白糖1、複合磷酸鹽K7 0.4
、味精0.5、蔥白3、鮮薑1.5、料酒1
、大豆分離蛋白3
、卡拉膠0.7
、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04
、蛋清4
、玉米澱粉6
、土豆澱粉4、水30、天博21087 0.2、天博21076　0.4 

    五、工藝：（原料肉）解凍→（絞製製備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→出售

    1）解凍及原料處理：將凍雞胸肉連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時
，要求表麵微解凍然後入絞肉機過10㎜網板絞碎待用，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎。將魷魚解凍後除去內髒、用清水衝洗幹淨,開水預煮，冷卻後待用。

    2）製備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機中
，加入冰水快速斬2分鍾
，加入肥膘，快速斬拌2分鍾，保持出料溫度5℃。

    3）斬拌：將煮後魷魚先用6㎜孔板絞肉機絞碎，雞胸肉加入斬拌機，同時加入鹽、味精

、糖、複合磷酸鹽、蔥
、薑等及部分冰水
，刀速3000轉/分，斬2—3分鍾，保持料溫5℃—10℃。然後加入乳化料，快速斬拌2分鍾
，加入絞碎魷魚，玉米澱粉、土豆澱粉、卡拉膠斬1分鍾，邊斬邊加入部分冰水，最後加入香精、蛋清
、香油等
，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，可見魷魚顆粒。

    4）蒸煮：將水煮槽中水加熱到85℃左(zuo)右(you)，調(tiao)整(zheng)好(hao)丸(wan)子(zi)機(ji)出(chu)口(kou)刀(dao)距(ju)
，加(jia)入(ru)餡(xian)料(liao)
，用(yong)長(chang)柄(bing)勺(shao)接(jie)下(xia)最(zui)初(chu)的(de)丸(wan)子(zi)
，待(dai)成(cheng)型(xing)穩(wen)定(ding)後(hou)即(ji)可(ke)開(kai)始(shi)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)，待(dai)丸(wan)子(zi)漂(piao)到(dao)水(shui)槽(cao)尾(wei)部(bu)時(shi)撈(lao)出(chu)於(yu)另(ling)一(yi)水(shui)煮(zhu)槽(cao)中(zhong)蒸(zheng)煮(zhu)，水(shui)溫(wen)95℃，待丸子彈性較佳時撈出於冷水中冷卻徹底。

    5）速凍。

    6）裝袋。